2 de novembro de 2020

Fundamentos da Torra do Café: Um Guia para a Rate of Rise (RoR)

Rate of Rise (RoR): Se você folhear artigos suficientes sobre café irá esbarrar com este termo misterioso, cheio de gráficos multilinhas que, frustrantemente, explicam pouco. Porém, a RoR, Rate of Rise ou Taxa de Aumento (da temperatura), não é indecifrável.

De fato, a RoR é uma ferramenta valiosa para qualquer mestre torrador, que explica o que acontece com o grão durante a torra. Assim, a taxa o auxilia a controlar sua torra, evitando defeitos, e produzindo o melhor perfil de sabor possível para um café.

Em 2018, eu tive a oportunidade de conversar com Jen Apodaca, Diretora de Torra da Royal Coffee, sobre o seu projeto The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room e muito mais. Leia adiante e descubra o que aprendi.

Veja também: Como Melhorar Suas Habilidades de Torra.

O que é Rate of Rise (RoR)

Há duas formas de descrever como a temperatura dos seus grãos muda durante a torra: pela curva de temperatura do grão e pela rate of rise.

A curva de temperatura do grão mede a temperatura efetiva dos grãos. Parece um pouco com o sinal de visto (√).

A RoR, no entanto, é a velocidade na qual a temperatura dos seus grãos aumenta. Ela é medida ao longo de um determinado período de tempo, normalmente entre 30 e 60 segundos.  Jen recomenda usar um período de 30 segundos, informando que isto permitirá um maior controle. Digamos que você tenha uma RoR de 5 em 30 segundos: isto significa que a temperatura dos grãos aumenta em 5 graus a cada 30 segundos.

A curva do RoR tem um formato diferente da curva de temperatura. Jen me informou que, no início da torra (na fase de secagem dos grãos), haverá uma redução da temperatura levando a uma RoR negativa. Esse decréscimo irá eventualmente estabilizar quando a temperatura do tambor e a temperatura dos grãos entrarem em equilíbrio (provocando o ponto de inflexão). Nesse ponto, você começa a ter uma RoR positiva.

Então por que medir a RoR? Por que não apenas usar a curva do grão? Porque a RoR oferece uma indicação antecipada da evolução da temperatura. Isto permite que você manipule melhor a torra e crie o perfil desejado.

O Quão Elevada Deve Ser a RoR?

É comum você ouvir discussões sobre quão alta ou baixa deve ser a RoR. De forma simples, podemos dizer que uma RoR alta indica que a sua torra está progredindo mais rapidamente; enquanto uma RoR baixa significa um progresso lento.

Jen informa que não é desejável que a RoR caia a valores muito baixos durante a torra porque corre-se o risco de se atingir o stalling point (ponto de estagnação). A estagnação na torra ocorre quando a RoR se torna tão baixa que a máquina não se recupera, e a temperatura permanece constante. Isto pode levar a um “café assado”, um defeito que deixa o café com sabor apagado, flat, “assado”. Neste caso, os componentes aromáticos do café não foram desenvolvidos.

Contudo, isso não significa uma alta RoR é o melhor. O seu objetivo deve ser controlar a RoR com precisão. Ao aprender a fazer isso, você perceberá que é capaz de ressaltar diferentes sabores no seu café. Por exemplo, uma RoR mais elevada – especialmente no início da torra – pode ressaltar a acidez. Willem Boot, do Boot Coffee e Finca La Mula, afirma também que uma baixa RoR auxilia no ajuste da doçura.

A RoR certa depende de muitos fatores: do café, do perfil desejado, da etapa da torra, entre outros.

Leia agora: Como Usar Curvas de Torra para Guiar a Torra de Café

Topo, Crack e Fim da Rate of Rise

A sua RoR mudará conforme sua torra continua a se desenvolver, e há certos momentos em que se deve ter mais atenção. O que inclui a RoR máxima/topo, a RoR de crack e a RoR final, estágios que profissionais como Patrik Rolf e Morten Münchow têm destacado como críticos.

O topo da RaR é a etapa após a temperatura de fundo (lembre-se, é quando a temperatura para de cair e começa a aumentar, significando que a RoR passa de negativa para positiva), quando a RoR está no seu ponto mais alto.

A RoR de crack ou “pipoco”, é a mudança de temperatura no primeiro crack. Alguns mestres torradores têm dificuldades em prevenir que a temperatura do seu grão (lembre-se que é diferente da RoR) despenque aqui, como resultado da liberação de vapor dos grãos. Ao mesmo tempo que você deseja impedir essa queda de temperatura, você também quer aumentar a temperatura de forma pesada.

Quanto à RoR final, ela é, obviamente, o final da torra. Você quer ser cuidadoso neste ponto, pois os grãos estarão mais secos e, assim, mais quebradiços.

Quando Ajustar a Rate of Rise

Com a RoR, há certas “regras” que é bom seguir. Notavelmente, Scott Rao defende uma redução firme.  Enquanto a estagnação produzirá um sabor de “assado”, um aumento da RoR – especialmente após o primeiro crack – pode resultar em um café com menos doçura.

Anda dentro desses parâmetros, há espaço suficiente para a manipulação da torra. Jen afirma que há momentos especiais na torra que são adequados para ajustar a sua RoR. Por exemplo, os estágios de secagem e amarelamento proporcionam tempo suficiente para mudanças de temperatura.

Em contrapartida, ela explica que “o momento crucial é um minuto ou dois antes do primeiro crack, e logo após. Nessa hora, as escolhas que você faz podem gerar muito mais consequências e você precisará ter bastante atenção”.

A RoR pode ser um conceito simples, mas abre as portas para decisões complexas sobre como você deseja a torra do seu café. Hoje, nós abordamos, principalmente, o que é a RoR e algumas orientações para controlá-la.

E agora, eu encorajo você a experimentar. Veja como uma RoR mais alta afeta um Caparaó mais brilhante. Tente usar uma RoR máxima mais cedo – ou mais tarde. Tome notas. Compare os resultados entre os diferentes cafés.

Abrace o impacto que você tenha no perfil de sabor do café – e como você pode ressaltar o melhor de suas características.

Traduzido por Sandra Sousa

Crédito das imagens: Killer Roasting Co, Alex Jones, Angie Molina, Square One Coffee Roasters, Royal Coffee

PDG Brasil

Nota: este artigo foi originalmente patrocinado por Royal Coffee

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