29 de outubro de 2020

Guerra das Extrações – Espresso contra Ristretto

Espressos, lattes, flat whites, americanos, long blacks… Quando você pensa que conhece e entende as diferenças entre todas essas bebidas, você ouve alguém à sua frente na cafeteria pedindo um “ristretto”. Espera, o que é isso agora?

Mas se você não sabe o que é um ristretto, não tema: estou prestes a explicar.

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O que é um Ristretto?

Antes de entendermos o que é um ristretto, precisamos entender o que é o espresso. Um espresso é uma pequena dose de 30 ml de café. Alta pressão e água extremamente quente são forçadas a passar pelo café moído bem fino por 25 a 30 segundos para criar uma bebida intensa e encorpada.

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Um ristretto, por outro lado, é o irmão mais curto do café espresso, mas só porque é mais curto não significa que ele tenha menos para oferecer.

Em termos de processo, as duas bebidas são quase iguais. A mesma dose de café moído é colocada no mesmo cesto de porta filtro. Eles usam a mesma temperatura e pressão da água. Ambos são produtos de uma máquina de café espresso (não, não existe uma máquina comercial especial para ristrettos).

Em italiano, ristretto significa “restringir”, e isso se traduz em sua xícara de café. Um ristretto é uma versão restrita e “mais curta” de um espresso: se usa menos água e, assim, se faz uma bebida menor. Dependendo do café ou das escolhas de preparo do barista, o ristretto será de 15 a 25 ml. Como o ristretto é tão pequeno, algumas cafeterias escolhem apenas oferecer o ristretto duplo.

Uma vez que o ristretto é em geral uma dose mais curta que um espresso, a bebida final tem um sabor ligeiramente mais doce e mais concentrado, que se desenvolve sem qualquer amargor.

Mas essa é só uma introdução sobre o que é o ristretto, agora vamos ver para você, seja um barista ou amante de café, com mais detalhes o que isso realmente significa.

Como fazer um Ristretto

Alguns baristas e cafeterias gostam de extrair o ristretto de maneira semelhante ao espresso. Outros gostam de divergir um pouco.

Lembre-se, todas as doses de ristretto usam a mesma dose de café moído, pressão da água e temperatura da água, assim como com o espresso. Por outro lado, se usa menos água. Para conseguir um bom resultado, algumas cafeterias recomendarão aos seus baristas para extrair o ristretto em apenas 15 segundos. Outras cafeterias optarão por uma moagem mais fina, dessa forma o tempo de extração será similar ao do espresso.

E claro que, essas são informações de um modo geral. Cada café é único, e as receitas usadas para o preparo tanto do café espresso quanto do ristretto devem ser também. As cafeterias da terceira onda devem fazer experiências para encontrar o tempo de preparação perfeito, a dose, a proporção de água, a temperatura entre outros detalhes específicos para cada café. Isso garantirá o melhor sabor e corpo da bebida.

A Diferença Do Sabor

A maior e mais importante diferença entre um espresso e um ristretto é o sabor. Primeiro, vamos focar um pouco em teoria da extração e dos sabores.

O corpo, ou paladar, é determinado pelo café verde, estilo da torra e o método de extração. Com ambos, café espresso e ristretto, a alta pressão cria um corpo viscoso como xarope.

No entanto, diferentes sabores e aromas são extraídos em diferentes momentos. Primeiro, você terá sabores mais delicados (pense em cold brew), seguidos de acidez, doçura e equilíbrio e, finalmente, amargor.

Isso significa que, com um ristretto, você está restringindo a quantidade de compostos amargos que podem aparecer, devendo ser uma xícara de café mais doce e intensa.

Contudo, isto também adiciona um risco extra. Enquanto estamos extraindo um ristretto para destacar os aspectos anteriores e mais doces do nosso espresso, também corremos um risco maior de sub-extração. Cafés sub-extraídos podem ser excessivamente ácidos e desagradáveis. Então, é muito importante que o equilíbrio certo seja encontrado. Você precisa controlar o ponto da moagem e o tempo de extração  para obter a doçura máxima do café.

Também é importante notar que a acidez no café nem sempre é uma característica de café ruim. De fato, torras ​​mais claras tendem a ter mais acidez, pois permitem que mais características do próprio café, seja de forma floral ou frutada, se destaquem. O mesmo acontece com certas origens. Tudo se resume a usar a receita certa de ristretto para o café certo.

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E Quanto as Bebidas a Base de Leite?

Um ristretto é tradicionalmente bebido em um único gole, mas um número crescente de cafeterias está usando o ristretto em suas bebidas à base de leite (cappuccino, latte, flat white, etc.) E os resultados são um pouco diferentes das bebidas feitas com café espresso.

As bebidas à base de leite são mais doces e cremosas. Mas lembre-se que o ristretto já é mais ousado, mais doce e mais intenso. O leite acentua essa doçura ainda mais nas bebidas à base de ristrettos do que nas bebidas à base de espressos.

Entretanto, algumas pessoas não gostam de café de torra clara em bebidas a base de leite – especialmente se for levemente sub-extraído. 

O Lungo: Alem do Ristretto e Espresso

Então, agora sabemos que um ristretto é, de modo geral, uma versão mais curta e doce de um espresso. Mas só para adicionar um vocábulo extra de café, vamos nos familiarizar com o lungo. Em italiano, lungo significa “longo”. Basicamente, é o oposto de um ristretto, em vez de usar menos água, você usa mais para uma extração mais longa. Isso pode levar a mais amargura (se lembra da teoria da extração que vimos anteriormente?), mas algumas pessoas também argumentam que ela permite uma maior complexidade do sabor na xícara.

Ristretto Contra Espresso: Qual é o Melhor?

Neste confronto de café, a melhor bebida se resume aos seus gostos pessoais. Se você está procurando uma forma fácil de beber do espresso, o ristretto é uma ótima opção. Você pode apreciar a doçura acentuada e intensidade em uma forma menor (mas com o mesmo concentração de cafeína). Por outro lado, um café espresso pode oferecer-lhe um copo mais complexo com ligeiro toque de amargor.

Assim como com todo o resto sobre o café, você pode ler todos os posts de um fórum e todos os artigos, você pode fazer toda a pesquisa, mas a melhor maneira de descobrir qual é o melhor é testá-lo por si mesmo. Experimente o ristretto e o espresso de todas as formas: puro, preto, com leite … Prove com grãos diversos e preparados por diferentes baristas. Tome notas. E veja qual você prefere.

Traduzido por Maria Chaib Morassi

PDG Brasil

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