22 de outubro de 2020

Como a Velocidade do Tambor do Torrador Afeta a Torra?

A torra de café inclui o ajuste de muitas variáveis ​​para criar sua curva de torra perfeita. Alterando fatores como temperatura, duração da torra e fluxo de ar, você pode destacar a doçura, enfatizar a acidez ou criar uma torra bem equilibrada. Mas como a velocidade do tambor afeta seus resultados?

Ao ajustar a velocidade do tambor, você pode afetar a quantidade de tempo que os grãos de café são expostos ao calor direto. Continue lendo para saber mais.

Leia em espanhol: Velocidad Del Tambor de La Tostadora: ¿Cómo Afecta al Café?

Grãos de café dentro de uma torradora de tambor.

Crédito: Behmor

O Que é a Velocidade do Tambor?

A velocidade do tambor é a medida de uma volta completa do tambor da sua torradora de café. É medida em rotações por minuto (RPM). Os torradores de café têm velocidade fixa ou variável e o fabricante informará as RPMs do tambor de uma máquina nos seus manuais. 

Mas há alguns relatos de tambores funcionando mais rápida ou lentamente do que o anunciado. Vamos explorar porque isso importa e como você pode verificar a RPM de sua máquina.

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Café recém torrado derramado no resfriador.

Crédito: Neil Soque

Por Que a Velocidade do Tambor é Importante?

Quando torramos café, expomos o grão verde ao calor direto e indireto. Os grãos atingem as paredes quentes do tambor e também se movem pelo ar quente. A velocidade do tambor afeta a quantidade de contato que os grãos têm com as paredes do tambor, bem como o tempo de queda dos grãos (o curto tempo de resfriamento enquanto os grãos caem dentro do tambor).

Em velocidades de rotação mais lentas, os grãos ficam em contato com o calor direto das paredes por mais tempo, o que significa que correm o risco de serem torrados ​​demais.

Mark Additon torra café e é proprietário da Updike Newtowne Coffee em North Kingstown, Rhode Island. Ele me diz que “se a velocidade do tambor for muito baixa, os grãos poderão queimar. Se a velocidade for muito alta, os grãos poderão se fragmentar.”

Grãos de café torrados.

Crédito: Caleb Minear

Ida Lindhardt Kofod é mestre de torra no café KONTRA na Dinamarca. Ela me diz: “Prestei atenção na velocidade do tambor apenas quando tive problemas com grãos queimados em nossa antiga torradora de tambores. O problema só apareceu quando eu fazia bateladas completas e se eu quisesse manter o tempo de torra abaixo de 13 a 14 minutos.”

“Se o problema [de queimar] aparecer apenas em grandes bateladas, o tempo de contato entre o grão e o tambor é muito longo, o que significa que eu tosto os grãos em vez de os torrar.” 

Os grãos de café queimados podem ter um sabor carbonizado indesejável e a falta de tempo na queda pode criar um sabor assado. Ao aumentar a velocidade levemente, Isa conseguiu minimizar a queima em bateladas maiores.

Ida diz: “Ao torrar, você quer transferir calor constante e uniforme da torradora para seus grãos.

“Uma velocidade de tambor muito alta significaria que os grãos nunca caem, como quando você centrifuga as roupas, mas continuam sendo empurradas para as paredes do tambor… Com uma velocidade de tambor muito baixa, os grãos caem muito rápido.”

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Café torrado esfriando.

Crédito: Vladimir Proskurovskiy

Usando a Velocidade Variável do Tambor a Seu Favor

Você pode ajustar a velocidade do tambor durante a torra para usar o calor direto resultante de uma rotação mais lenta. Assim como você ajusta a temperatura em diferentes estágios da torra, a velocidade do tambor pode ser usada para ajudar no desenvolvimento de sabor e aroma. Ao diminuir a velocidade, você pode manter os grãos no estágio de desenvolvimento por mais tempo.

Mark diz que “é possível que [a velocidade do tambor] tenha uma vantagem com o café espresso. Você está procurando um sabor diferente ao torrar café espresso.”

Mas Ida adverte que experimentar com o tamanho do tambor pode ser arriscado. Ela diz que “esteja preparado para perder grãos ao experimentar. Se você não tiver nenhum problema com o seu torrador e seus perfis estiverem funcionando perfeitamente, eu tomaria cuidado ao começar a mexer na velocidade do tambor, pois altera seus parâmetros, adiciona outra variável e você precisa trabalhar em todos os seus perfis novamente.”

Esvaziando um torrador em Denver, Colorado.

Crédito: Devon Barker

RPM Ideal e Outros Fatores a Serem Considerados

Não existe uma regra definida sobre a velocidade ideal do tambor, mas o consenso é que quanto maior o barril do tambor, mais lentamente ele deve rodar. Por exemplo, Scott Rao recomenda 70–80 RPM para um torrador de 1–2 kg e 40–44 RPM para um tambor de 60 kg. Mas ele destaca que o diâmetro do tambor é o fator determinante, não a capacidade da máquina.

Você pode verificar a velocidade do seu torrador fazendo uma marca na borda do tambor. Aguarde até que a máquina esteja na velocidade de trabalho e conte quantas vezes a marca ultrapassa um ponto fixo durante um minuto. Esta é a sua RPM.

Joanna Alm torra café no Drop Coffee Roasters em Estocolmo. Ela me diz que o tipo de calor usado deve ser considerado ao decidir se deve ajustar a velocidade do tambor. “A torra consiste em encontrar as configurações ideais para o perfil de sabor que você deseja obter para o seu café. Limitar a velocidade do gás, do ar e do tambor vai restringir suas habilidades”, diz ela.

“Uma velocidade de tambor maior ou menor é melhor, dependendo se você está torrando com calor convencional ou por condução. A temperatura do seu tambor, o material do tambor e o tamanho da batelada afetam a forma como o café é torrado.”

Mesmo se você optar por não variar a velocidade do seu tambor, pode valer a pena observar a sua RPM. Se você notar grãos queimados ou notas assadas que você não consegue resolver, verifique novamente as rotações para garantir que não haja uma falha mecânica que tenha causado a desaceleração ou aceleração da torradora.

Um torrador verifica o torra.

Crédito: Battlecreek Coffee Roasters

A velocidade do tambor é apenas mais um fator a se considerar ao torrar café. Quando manipulada intencionalmente, pode ser usada a seu favor. Mas pode ser mais fácil e preciso alterar outras variáveis, como fluxo de ar ou temperatura.

Certifique-se de que o seu torrador esteja funcionando com uma velocidade de tambor consistente, anotando suas RPM e verificando-as periodicamente. Uma coisa é ajustar a velocidade de propósito, mas outra é variar acidentalmente. Entender a RPM pode ajudá-lo a resolver problemas com resultados insatisfatórios da torra e contribuir para a criação de um excelente café.

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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