16 de outubro de 2020

Como o Processamento Afeta a Química e o Sabor do Café?

Por que um café com processamento natural tem um sabor diferente de um lavado? E o que torna os cafés honey tão doces? O método de processamento tem um grande impacto no sabor, aroma e corpo do café.

Continue lendo para saber mais sobre as alterações químicas que ocorrem durante o processamento e seu impacto na sua xícara de café.

Leia em espanhol: Cómo el Procesamiento Influye en la Química y el Sabor Del Café

Classificação de cerejas de café durante uma aula de Q-processing em Minas Gerais, Brasil.

Crédito: Verônica Belchior

A Origem do Aroma e do Sabor do Café

O sabor e o aroma do café são desenvolvidos durante a torra. Os compostos voláteis aromáticos são produzidos por transformações dos produtos químicos que ocorrem naturalmente nos grãos de café verde.

A degradação de açúcares e polissacarídeos simples durante a torra cria aromas doces e caramelizados. Em contraste, a degradação dos ácidos hidroxicinâmicos (um tipo de composto fenólico) produz aromas condimentados. Hidroxi-aminoácidos, como treonina e serina, são transformados em compostos voláteis chamados pirazinas e pirróis, que criam o cheiro característico de café torrado.

Mas o que isso tem a ver com processamento? A escolha do método de processamento influencia na quantidade de cada um desses componentes químicos presentes quando o grão chega à máquina de torra e, portanto, tem um efeito sobre quais precursores de aroma são criados e em que quantidades.

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Café sendo lavado em tanques de uma fazenda em Honduras.

Como o Processamento Altera a Química do Café?

As cerejas do café geralmente contém duas sementes, que são cercadas pela camada de mesocarpo e mucilagem, mais conhecida como polpa, assim como o exocarpo, ou casca. A polpa de uma cereja de café contém muitos açúcares.

O processamento é simplesmente o método usado para remover as sementes ou grãos de café da polpa e da casca. Existem diferentes tradições e inovações em todo o mundo, mas o café geralmente é processado pelo método natural ou pelo método lavado.

Durante o método natural, os grãos são secos inteiramente em sua forma natural, com a casca e a polpa intactas. O processo de lavagem remove todos os resíduos moles do fruto, tanto a casca quanto a polpa, antes de o café secar. Os processamentos honey ou cereja descascado são um meio termo, no qual a casca da fruta é removida antes da secagem dos grãos, mas quase toda a polpa permanece nos grãos.

O método de processamento faz diferença no sabor e no aroma, porque os açúcares da polpa deixados nos grãos naturais ou honey sofrem alterações metabólicas que mudam significativamente a composição química dos grãos verdes. Essas reações criam doçura e corpo na xícara final. Vamos dar uma olhada no que acontece.

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Café processado natural em terreiros suspensos.

Crédito: Fernando Pocasangre

  • Germinação

As cerejas do café são colhidas quando maduras, o que significa que as sementes no interior estão prestes a iniciar o processo de germinação. A germinação ativa algumas enzimas que metabolizam polissacarídeos – ou seja, os açúcares naturais começam a se decompor.

Os pesquisadores descobriram que há mais atividade enzimática durante o processamento lavado do que no processamento natural. Isso significa que mais açúcares livres e outros compostos que são transformados em compostos produtores de aroma na torrefação são consumidos no processamento lavado. O resultado é que os cafés lavados são mais nítidos no paladar que os naturais. Eles têm menos compostos aromáticos, mas mais acidez.

  • Fermentação

Os cafés naturais são mais doces do que os lavados em grande parte devido à fermentação de açúcares na polpa. Os cafés lavados e os naturais sofrem fermentação, mas há muito menos material para as enzimas trabalharem nos cafés lavados porque a polpa foi removida.

Durante a fermentação, os micróbios modificam proteínas, carboidratos e ácidos clorogênicos. Mais precursores de compostos aromáticos são criados em cafés naturais. O resultado não é apenas doçura, mas notas frutadas, florais e de caramelo na xícara final. Em comparação, os cafés lavados são mais limpos e revelam mais notas individuais daquele café em particular.

O processamento honey inclui a remoção da casca da cereja, o que permite uma melhor fermentação da mucilagem ao redor do grão. Isso resulta em uma doçura mais pronunciada nos cafés honey do que nos naturais, com mais aromas amanteigados e notas de castanhas.

Café secando em pátios.

Crédito: Sicafe

A fermentação pode fazer uma grande diferença no sabor, aroma e corpo, mas precisa ser cuidadosamente controlada. A fermentação excessiva pode criar muitos ácidos acéticos e compostos fenólicos, o que tornará a xícara final amarga ou azeda. E como a população de microflora presente no café é densa e diversificada, a fermentação pode se mostrar inconsistente e imprevisível.

Grãos que experimentam períodos mais longos de germinação e menos fermentação podem apresentar piores resultados na xícara. Ambas as transformações contribuem para uma boa xícara final.

Um fazendeiro mexe no café em tanques de fermentação em uma fazenda em Honduras.

O IMPACTO DO MÉTODO DE PROCESSAMENTO NA TÉCNICA DE TORRA 

Já sabemos que o processamento afeta a química do grão verde, mas que a torra transforma esses produtos químicos em compostos produtores de aroma. É importante pensar no método de processamento na hora de torrar.

O café natural preserva mais açúcares, o que o torna mais sensível ao calor durante a torra. As moléculas simples de açúcar podem se degradar rapidamente durante a torra e produzir sabores queimados indesejáveis. Isso significa que o torrefador precisa ter mais cuidado em sua curva de torra, especialmente durante os estágios iniciais.

Saiba mais em: Como Torrar Cafés Naturais e Honey

Café torrado na hora.

Crédito: Neil Soque

O café lavado é um dos tipos mais comuns e populares na indústria cafeeira. Este método de processamento produz uma xícara limpa, permitindo que você prove todas as nuances da origem e da variedade. Mas muitas pessoas desfrutam de cafés naturais e honey pela doçura e notas frutadas. Qualquer que você escolha, agora você está um pouco mais familiarizado com o que realmente acontece durante o processamento para criar o perfil que você gosta.

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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