15 de outubro de 2020

Coado X Imersão: A Batalha dos Métodos de Preparo de Café

Quem não ama um café filtrado? Você pode fazê-lo em casa sem precisar comprar uma máquina cara ou pedi-lo em um café para ter uma bebida com nível de qualidade de um barista. Ele permite saborear os sabores complexos de um café especial e é fácil brincar com as receitas.

No entanto, há mais de uma maneira de se filtrar o café – e cada método de preparo traz diferentes nuances na xícara, de um corpo arredondado a uma maior clareza.

Tendemos a dividir os métodos de café filtrado em duas categorias principais: coado ou por imersão. Mas quais são exatamente as diferenças entre esses dois estilos de preparo?

Pedi ajuda a James Gray, o co-fundador do Barista & Co ., para descobrir. Sua equipe lançou um produto que eles descrevem como uma mistura de coado e imersão. A Twist Press é uma versão da icônica prensa francesa com um toque diferente – literalmente. Os usuários torcem em vez de pressionar o dispositivo. Ela mais que dobrou sua meta de financiamento oficial quando restavam quase três semanas para o lançamento. James compartilha comigo suas ideias sobre os dois principais tipos de café filtrado.

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derramar café em uma xícara de uma prensa francesa

FILTRADO, COADO, CAFÉ POR GOTEJAMENTO, MANUAL… QUAL É A DIFERENÇA?

Um método conhecido por muitos nomes, o humilde café coado é um estilo caracterizado por se derramar água quente sobre o café moído. Permite que a gravidade puxe a água através do bolo de café e filtre para um recipiente.

Equipamentos para preparo que se enquadram nessa categoria incluem Hario V60, Kalita Wave e Chemex, além da maioria das cafeteiras elétricas disponíveis no mercado.

No entanto, o termo “coado” normalmente não é usado com as cafeteiras elétricas. Aplica-se apenas à infusão manual por gravidade, onde a água é derramada manualmente sobre o café moído.

kalita

POR QUE AMAMOS CAFÉ COADO?

“Com o café feito por gravidade, uma das coisas que você pode ter no final é um café muito, muito complexo, que tem… muito sabor e muita profundidade”, diz James.

O preparo de um coado se presta bem a destacar a complexidade de um café. Tende a acentuar sabores e aromas delicados. Como a água pode extrair óleos e solúveis de café em seu próprio tempo (supondo que uma boa receita seja usada), ela também permite maior clareza de sabor.

Dependendo dos sabores que você deseja destacar, diferentes coadores tendem a revelar características diferentes, mesmo ao se preparar o mesmo café.

Por exemplo, a V60 é bom para enfatizar a acidez e as notas florais enquanto ainda deixa uma quantidade decente de óleos do café passar pelo filtro fino, aumentando o corpo. A Chemex, com seu filtro de papel grosso, retém mais óleos dos grãos e produz uma bebida brilhante e com complexidade. A Kalita Wave, com sua base de fundo plano e três orifícios de saída, tende a segurar a bebida por mais tempo com uma taxa de fluxo reduzida, resultando em um café mais abrangente e com uma doçura mais profunda.

Com o coado por gravidade, a extração de solúveis do café também é um pouco mais eficiente que na imersão, devido ao fluxo constante de água, como explica Matt Perger, do Barista Hustle. Em outras palavras, você precisa de um pouco menos de café moído para cada preparo.

De fato, o filtro – dependendo do material e da espessura – também mantém os óleos de café resultantes fora da bebida, produzindo uma xícara com sabor limpo. Isso faz com que seja uma boa escolha para cafés com perfis altamente complexos, como os de origem única de alta qualidade ou com uma acidez diferenciada.

Por último, mas não menos importante, os coadores tendem a ser relativamente fáceis de limpar.

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métodos de café filtrado

CAFÉ COADO: OS DESAFIOS

“O principal desafio que você obviamente tem com esse [método de preparo é que] a consistência é muito difícil”, diz James.

Em uma ferramenta com tanta flexibilidade, o erro humano pode causar problemas. Técnica ruim de despejo da água, canalização e instabilidade da temperatura são alguns dos problemas mais comuns que afetam os coados, especialmente sob mãos inexperientes.

Os iniciantes no preparo tendem a achar difícil controlar a taxa de despejo de água com uma chaleira de pescoço de ganso. Na verdade, eles podem nem ter uma chaleira de pescoço de ganso.

Canalização é o resultado de pó de café distribuído de maneira desigual; faz com que a água seja canalizada através de certas seções da cama de café, extraindo em excesso numa região, e não extraindo ou subextraindo em outras áreas. O ângulo profundo em alguns coadores, como a Chemex e a V60, dificulta a distribuição uniforme de partículas de café. Isso pode resultar em um preparo desequilibrado com notas desequilibradas.

“Você pode argumentar que, quando você muda de certas marcas para outras, sabe, a forma dos filtros e coisas assim o ajudarão em termos de consistência…”, diz James. “Mas, no fim das contas… você ainda terá um risco relativamente alto de… canalizar se não souber o que está fazendo e, em seguida, o café vai ser subextraído”.

“Então, você pode acabar com um café incrível e… fazer o que acha que é exatamente a mesma coisa novamente e isso simplesmente não funciona.”

E a instabilidade da temperatura devido ao material do coador, ao tamanho, ao formato ou à escolha de despejo em ataques em vez de um despejo único e contínuo, também pode afetar negativamente o sabor do seu café. Por fim, se a água esfriar muito rapidamente, ela vai alterar a taxa de extração.

“Ter controle sobre o café coado é difícil”, diz James. “Existem muitas variáveis ​​dentro disto e ter controle absoluto pode ser complicado.”

preparando café na v60

PREPARO POR IMERSÃO: COMO ELE SE DIFERE DO COADO?

Quando se trata de imersão, o segredo está no nome. O café moído é imerso em água e depois deixado em infusão até que seja adequadamente extraído e pronto para ser consumido. Isso significa que, em vez de se concentrar no controle do despejo de água, quem faz o café precisa pensar no tempo de preparo.

Com alguns métodos de preparo por imersão, como o cupping, os grãos de café são deixados na água. Se isto ocorre  durante a degustação – que é como a qualidade do café é avaliada – isso permite que o bebedor prove o café em diferentes níveis de extração.

Em outros métodos de imersão, os grãos de café são filtrados. Por exemplo, com a prensa francesa ou a Twist Press da Barista & Co., isso acontece quando quem manuseia o equipamento faz pressão ou torce o dispositivo.

A Twist Press possui duas câmaras: a câmara principal do café e a câmara superior, que forma uma bolsa concentrada de ar acima do café em preparo, quando fechada. Ambas as câmaras têm sua própria alça separada. Quando a bebida está pronta, o usuário torce as duas alças. Os sulcos de saca-rolhas nas laterais da câmara principal usam a força de torção para produzir uma pressão descendente uniforme quando as alças são torcidas para se encontrarem, empurrando o café moído através de um filtro de papel.

Esses equipamentos de preparo por imersão adicionam outro fator ao método de preparo: é a pressão humana que força a bebida do café através do filtro. Por sua vez, essa pressão pode permitir um nível de moagem mais fino e menor tempo de preparo.

Outros métodos de preparo por imersão permitem que a gravidade, em vez da pressão humana, inicie o processo de filtragem. O coador de café BrewThru, por exemplo, se assemelha ao funil tradicional em forma de V da maioria dos coadores. No entanto, possui uma válvula localizada perto da base do funil.

Esta válvula permite que os usuários controlem o tempo de infusão como num preparo por imersão tradicional, bem como o fluxo quando a válvula é liberada. Pode parecer um coador comum, mas também pega algo emprestado do processo de imersão.

métodos de café filtrado

POR QUE NÓS AMAMOS O PREPARO POR IMERSÃO?

A depender do equipamento, o preparo por imersão pode ser visto como menos complicado do que o preparo com um coador. Há menos necessidade de monitorar o processo do início ao fim, o que é o ideal se você preferir um método de preparo simples, juntamente com uma consistência mais fácil de ser alcançada.

De um modo geral, o preparo por imersão resulta em um perfil de café mais denso e com maior corpo. E para quem gosta do sabor deste método, mas não gosta tanto da sensação pesada na boca, fazer bypass é uma opção.

Este é o processo de adicionar água a uma bebida concentrada; em essência, dilui a bebida. É o mesmo processo, de fato, de fazer um americano.

James, por exemplo, recomenda fazer by-pass de um concentrado de café como opção da Twist Press, que ele diz produzir “um corpo muito limpo… com textura e corpo ricos”.

Ele acha que o bypass é intuitivo, mesmo para a maioria dos iniciantes no assunto. “Se você está tentando introduzir pessoas [no mundo do café especial], a confiança geralmente é algo que elas não têm”, diz ele. Mas fazer bypass é um método abrangente.

“Na verdade, descobrimos que ao usar o bypass (ou, em termos simples, diluir o café) e reduzir o TDS, mesmo se você estiver fazendo café para duas pessoas em casa, por exemplo… você pode… obter duas ótimas e muito bem equilibradas xícaras de café”.

prensa francesa cafe

PREPARO POR IMERSÃO: OS DESAFIOS

Esse método de preparo tem uma reputação menos glamourosa do que o coado – mas isto é justo?

Embora não seja necessariamente sinônimo de preparo por imersão, o equipamento de imersão mais famoso que existe é a icônica prensa francesa, que tende a funcionar bem com uma moagem grossa e, por tabela, mais tempo de contato.

Infelizmente, muitas pessoas superextraem sua prensa francesa ao não decantá-la imediatamente após pressionar o êmbolo. Isso levou à sua reputação medíocre. No entanto, parece injusto culpar o equipamento por nossos erros de preparo. Além disso, experimentar uma moagem mais fina na prensa francesa também pode resultar em uma melhor extração e um sabor mais rico.

Algumas pessoas consideram que os métodos de imersão simplesmente oferecem uma sensação de boca muito pesada pra eles (daí a tendência a fazer bypass). A maioria das prensas de café padrão no mercado convencional são feitas com filtros de malha de metal entre 80-300 mícrons. Ao contrário dos filtros de papel comuns para filtrados e alguns dispositivos de imersão (como a Twist Press), esses filtros não retêm os óleos e sedimentos de café com a mesma eficácia. Isso pode resultar em uma maior percepção de amargor na bebida final.

“O problema é que você só pode usar um certo nível de mícrons em uma prensa, logicamente, porque isso significa que é muito difícil pressionar o êmbolo se estiver no nível errado. Então, acho que isso é certamente o lado negativo em uma imersão padrão ”, diz James.

Além disso, nas prensas francesas, ajuda se você não estiver com pressa e tiver mais tempo de sobra para limpar o dispositivo.

“Quando fazemos pesquisas com os consumidores, descobrimos que poucas pessoas usam prensas durante a semana. É quase como se eles pensassem que tinham mais tempo no fim de semana. ‘Vou sentar e tomar um café da prensa, ler o jornal’ e então… muitas vezes a prensa do café fica de lado, suja. Quero dizer, todos somos culpados disso, você sabe”, James ri. “Acho que existem certos pontos negativos, apenas do ponto de vista da usabilidade.”

Por fim, James argumenta que as prensas tradicionais com pressão descendente e não circular ou de lado resultam em menos estabilidade e consistência na maneira como pressionamos o café.

“Quando você vai de um lado para o outro, isso dá estabilidade. Se você tem pressão descendente sobre alguma coisa, obviamente está colocando pressão tanto sobre o recipiente quanto sobre a bebida final, então… menos estabilidade”, diz ele.

métodos de café filtrado

DIFERENTES MÉTODOS DE PREPARO, CAFÉS DIFERENTES?

Imersão versus café por gotejamento: um é conhecido por seu sabor rico e denso e corpo alto; o outro, por sua limpeza, complexidade e acidez destacada.

E então você tem os métodos de preparo que tomam algo emprestado das duas tecnologias, permitindo uma xícara limpa com um sabor mais forte, por exemplo.

Mas isso significa que certos cafés combinam melhor com certos métodos de preparo? Um café de origem única de alta acidez deve sempre ser preparado como um coado, por exemplo? Ou é simplesmente uma questão de preferência pessoal?

“Acho que dizer que há um tipo de café para qualquer tipo de método de preparo em minha mente está errado”, diz-me James. “Eu acho que é mais sobre você encontrar o que é certo para você.”

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Crédito das imagens: Barista & Co, Najib Kalil

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Barista & Co

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