12 de outubro de 2020

Como Melhorar a Consistência ao Preparar Bebidas à Base de Espresso

Um café especial recebe uma crítica. “O café espresso não foi tão bom quanto da última vez”, diz o avaliador: “A loja perdeu a qualidade.”

Uma outra cafeteria especializada recebe uma observação: “Café delicioso, desde que você possa esperar 15 minutos pelo seu cappuccino”, reclama o cliente.

Fazer café bom e rápido de maneira consistente: muitas vezes parece um objetivo impossível. Com muita freqüência, as cafeterias sacrificam consistência por uma questão de eficiência ou eficiência por uma questão de qualidade. No entanto, nenhum café de terceira onda pode se dar ao luxo de falhar em qualquer um desses pontos.

Felizmente, se você conseguir alcançar a consistência correta, irá levar a uma melhor qualidade e melhor eficiência.

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café moído caindo no portafiltro

Crédito: Victoria Arduino

A CONSISTÊNCIA NO ESPRESSO É CRÍTICA

@Andre_Eiermann é gerente da Suntory Coffee na Austrália. Ele também é instrutor autorizado da SCA e campeão suíço de baristas.

“Antes de tudo”, ele me diz, “a consistência é importante [para] dar a cada cliente sempre o mesmo conteúdo na xícara. Todos pagam o mesmo preço, dessa forma não deve haver alguém que esteja pagando, digamos, R$10 por um café espresso, com um sabor delicioso, e o próximo paga R$10 por um café que não tem o mesmo bom sabor.

“E segundo, quando se trata de café especial, acho que a consistência na preparação é importante [para que você possa] sempre tomar uma bebida saborosa”.

Em outras palavras, sem consistência, a qualidade é impossível.

E, de acordo com Lauro Fioretti, gerente de produtos do Grupo Simonelli, os padrões de consistência são muito mais altos no setor de café especial.

“Se você entra em uma cafeteria comercial, geralmente encontra apenas um café, um blend. E você vê o cliente padrão apenas perguntando: ‘Posso tomar um café espresso, por favor?’ Eles não estão interessados ​​em perguntar sobre a origem, o sabor ou esse tipo de coisa …

“Em um café da terceira onda , estamos educando as pessoas, tentando explicar às pessoas que o café tem valor como vinho, como qualquer tipo de comida, qualquer tipo de bebida”.

Em outras palavras, a consistência também está relacionada às expectativas dos clientes. É mais fácil manter uma qualidade aparentemente consistente quando os consumidores estão comprando “apenas um café espresso”.

No entanto, quando começamos a falar sobre cafés especiais e as diferenças entre um Nariño, Colômbia e um café Sidamo, Etiópia, cada pequena variação se torna mais perceptível. Pequenos erros se destacam de uma maneira que não aconteceriam em uma cafeteria de segunda onda, e os clientes se importam porque não estão pedindo apenas um café espresso – estão pedindo uma bebida de alta qualidade com um sabor distinto.

Um barista prepara shots de espresso usando uma Victoria Arduino Black Eagle, que possui controle automático de temperatura.

Crédito: Victoria Arduino

Por que Falhamos na Consistência do Espresso?

“Existem muitas variáveis ​​que afetam o processo de extração”, diz Fioretti. “Então, você tem a proporção de infusão … você tem a pressão de extração, a temperatura da extração, você tem todo o processo de dosagem, compactação e distribuição do café.”

Em outras palavras, o café espresso é complexo. E com tantas variáveis, mantê-las todas consistentes é complicado.

No entanto, há também outros pontos a serem considerados. “Se … à tarde, você não tem clientes, é muito fácil extrair shot após shot da mesma maneira”, diz Eiermann. “Quando você está no horário de pico, quando realmente tem uma longa fila, as pessoas estão na fila, querem tomar suas bebidas, querem tomar logo, é só pegar, pagar e sair… então começa a ficar difícil de fazer. ”

Além disso, a venda cruzada e a venda de itens adicionais, como servir café com bolo, e o atendimento ao cliente em geral também podem custar caro. “Quando você serve um café, precisa explicar ou conversar com o cliente e, ao mesmo tempo, precisa trabalhar”, diz Eiermann. “É aí que fica um pouco confuso.”

Em outras palavras, a consistência do café espresso deveria ser fácil. Junte esses fatores específicos na configuração de uma cafeterias e é aí que os problemas começam.

O truque, para os proprietários de cafés, é fornecer aos baristas o treinamento e as ferramentas para ajudá-los a se preparar para isso.

Extração de café espresso através de um porta-filtro naked.

Crédito: Victoria Arduino

Como as Cafeterias Podem Melhorar a Consistência do Espresso?

Para Fioretti e Eiermann, a inconsistência do café espresso se resume a dois fatores: o barista e o equipamento. E a solução? É o trio que veremos a seguir:

1. Treinamento

Sem um bom treinamento, nada mais funciona. Você pode investir em equipamentos de ponta, trabalhar com torrefadores excelentes e ter os melhores processos do mundo, mas se seus baristas não souberem o que devem fazer, o café ainda será inconsistente ( para não mencionar ruim).

Os baristas precisam ser treinados nos aspectos técnicos da extração e preparo do café espresso . No entanto, essa não é a única coisa que eles precisam aprender.

Eiermann diz: “O que eles devem fazer é trabalhar muito em seu fluxo de trabalho. E quando eles fazem as coisas, devem começar a fazê-las sempre da mesma maneira.”

Um bom fluxo de trabalho permitirá que as baristas realizem seu trabalho com mais eficiência, dando-lhes mais tempo para se concentrar no preparo das bebidas. Além do mais, elas irão incorporar hábitos positivos. Logo chegarão ao estágio em que certas ações, como limpar o porta-filtro após cada extração, se tornam hábitos automáticos.

Por sua vez, fazer tudo da mesma maneira todas as vezes também irá melhorar a consistência. Digamos que uma barista goste de bater no porta-filtro para distribuir uniformemente o café moído antes de compactá-lo . Eiermann me diz: “Essa batida, na minha experiência, tem impacto na distribuição e na extração de café espresso; portanto, certifique-se de sempre fazê-lo da mesma maneira … isso realmente ajudará a tornar suas habilidades básicas de barista mais consistentes”.

The Fix Coffee Shop, Madri, Espanha.

Crédito: Fernando Pocasangre

2. Experiência

Fioretti também acredita que é importante que os baristas atinjam um nível de habilidade em que certas coisas são automáticas. Embora os baristas inexperientes possam gerenciar durante os períodos mais calmos, eles se esforçam para agir com rapidez e eficiência enquanto estão sob pressão. Eles cometem erros ou perdem tempo checando as coisas, tentando se lembrar de protocolos e pedindo ajuda.

“Às vezes vejo baristas que estão tentando seguir parâmetros como, por exemplo, tabela de receitas, TDS e fazendo muitas medições científicas, [usando] balanças ou coisas assim. Eles estão perdendo muito tempo, realmente, e muitas xícaras de café excelentes ”, diz ele.

“Para mim, eles devem se concentrar mais no sabor e, em seguida, nos parâmetros, que definitivamente podem ser boas diretrizes. Mas no final, tudo é sobre um bom sabor final. Acho que, uma vez que o barista tenha experiência, eles devem poder usar suas ferramentas pessoais: boca, nariz e habilidades. ”

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Um barista vaporiza leite no The Fix, Madri.

Crédito: Fernando Pocasangre

3. Escolha do Equipamento

Os baristas devem poder confiar em seus equipamentos, sabendo que isso facilitará seu trabalho e os apoiará na produção de café consistentemente bom. Como Fioretti diz: “É muito importante que seu equipamento possa reproduzir exatamente o mesmo perfil de extração todas as vezes, de uma maneira muito fácil”.

Ele também sugere que os proprietários de cafés verifiquem algumas coisas antes de investir em novos equipamentos, seja uma máquina de café espresso ou uma tamper:

  • É ergonômico? Se for confortável de usar, é mais provável que os baristas o usem da mesma maneira.     
  • É fácil de usar?     
  • O desempenho é consistente ao longo de um turno inteiro?     
  • É fácil de limpar? A falta de limpeza reduzirá a qualidade, a consistência e a segurança; dificuldade em limpar o equipamento reduzirá a eficiência.     
  • É confiável a médio e longo prazo?     

Mesmo pequenas diferenças nas propriedades dos equipamentos têm um grande impacto no fluxo de trabalho. Por exemplo, os vaporizadores das máquinas Simonelli são ativados por uma alavanca de puxar/empurrar, ao invés de um botão giratório, e isso é mais ergonômico e mais fácil de controlar.

Um barista vaporiza leite para uma bebida à base de café espresso.

Crédito: Nuova Simonelli

Quando Você Pode ser Flexível?

No entanto, mesmo que as ferramentas, o treinamento e a experiência permitam que seu café seja de alta qualidade e consistente, há um risco aqui. A consistência, às vezes, pode ir longe demais. Ocasionalmente, você precisa ser mais flexível.

Como Fioretti me diz: “Deve haver um compromisso [entre sua visão e], as necessidades do cliente e o que ele procura. Tente entender as necessidades do cliente, se você quiser que ele volte ao seu café. ”

Por exemplo, seu cliente pode querer um bom café, mas também o deseja rapidamente. E enquanto seus baristas estão tentando tornar o café o mais consistente possível, estão indo além do que o cliente espera – ou pode provar.

“Às vezes, vejo pessoas que estão lutando com a proporção de infusão para atingir 0,1 gramas de precisão, mas, honestamente, isso não faz nenhuma diferença na xícara… temos, às vezes, que ser razoáveis”.

Um café bar totalmente equipado.

Crédito: Nuova Simonelli

Café espresso consistente, delicioso e rapidamente servido: é algo que todo café precisa buscar.

E o trio de ouro de eficiência, qualidade e consistência pode parecer inacreditavelmente fora de alcance, mas é mais fácil do que parece. Afinal, se você conseguir consistência, eficiência e qualidade, ficará muito mais fácil.

Escolha seus equipamentos e processos com cuidado. Invista em seus baristas, treinando-os e nutrindo-os até que tenham a experiência de que precisam. E saiba também quando a consistência está ajudando e quando você está levando isso longe demais.

Porque a consistência não é o objetivo final – os clientes satisfeitos são. E a consistência é simplesmente uma ferramenta valiosa para conseguir isso.

Traduzido por Daniel Teixeira.

PDG Brasil

Observação: este artigo foi originalmente patrocinado pela Simonelli Group .

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