1 de outubro de 2020

O que é um Grão de Café? A Anatomia da Cereja do Café

De onde vem o seu café? Você pode saber que o café é uma planta e reconhecer que os grãos vieram de uma cereja vermelha brilhante. Mas o que há dentro dessa cereja de café e o que isto significa para a sua xícara?

As diferentes partes da cereja do café têm impacto no método de processamento e no perfil final do café. Vamos dar uma olhada na anatomia básica da cereja do café para entender melhor nossa bebida de todos os dias.

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Cereja madura de café

Entendendo a Planta do Café

Os grãos que torramos, moemos e preparamos para fazer café são as sementes de uma fruta. A planta do café produz cerejas, e os grãos são as sementes dentro.

As árvores de café podem crescer naturalmente mais de 9m. Mas os produtores podam e encurtam as plantas para conservar a energia delas e ajudar na colheita. Árvores menores têm melhor rendimento e qualidade em um espaço limitado.

Cada árvore é coberta com folhas verdes e cerosas que crescem em pares e as cerejas crescem ao longo de seus galhos. Dependendo da variedade, são necessários três a quatro anos para uma planta de café produzir frutos. A Associação Nacional de Café dos EUA afirma que o cafeeiro médio produz 10 libras de cereja de café por ano, o que resulta em cerca de 2 libras de grão verde.

Mas existem variedades diferentes de café e seus grãos têm muitas características diferentes. O tamanho, o sabor e a resistência a doenças variam, entre outros fatores.

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As Camadas de Uma Cereja de Café

A pele de uma cereja de café é chamada de exocarpo. É verde até amadurecer para um vermelho brilhante, amarelo, laranja ou até rosa, dependendo da variedade. As cerejas verdes de café não devem ser confundidas com os grãos verdes de café, que são as sementes não torradas de dentro da cereja madura do café.

Sob a pele da cereja, há uma fina camada chamada mesocarpo, mais conhecida como polpa. A mucilagem é a camada interna da polpa. Há também uma camada de pectina embaixo da mucilagem. Essas camadas são cheias de açúcares, importantes durante o processo de fermentação.

Então chegamos às sementes de café, que são tecnicamente chamadas de endosperma, mas que conhecemos melhor como grãos. Geralmente existem dois grãos em uma cereja de café, cada um coberto por uma fina epiderme conhecida como película prateada e uma casca de papel que chamamos de pergaminho (tecnicamente o endocarpo).

O pergaminho é geralmente removido no descascamento, que é o primeiro passo no processo de beneficiamento a seco. Máquinas ou moinhos de pedra são usados para remover qualquer fruta restante e o pergaminho seco do grão. Às vezes, porém, o grão verde é vendido com essa camada intacta como café em pergaminho.

A película prateada é um grupo de células de esclerênquima fortemente ligadas ao grão. Essas células se formam para apoiar e proteger a semente. Eles saem durante a torra, quando são conhecidos como palha.

Às vezes, há apenas uma semente dentro de uma cereja de café e é mais redonda e maior que o normal. Isso acontece em cerca de 5% das cerejas do café e os grãos são conhecidos como mocas ou peaberries.

Os mocas podem ser uma variação anatômica da planta ou podem se formar quando a polinização é insuficiente e um óvulo não é fertilizado. Às vezes, a semente simplesmente não cresce, seja devido a causas genéticas ou condições ambientais. Os mocas geralmente ocorrem nas partes da planta do café expostas a condições climáticas severas.

Há um certo debate  se os peaberries têm um sabor mais doce e mais desejável e, às vezes, são vendidos com um premium. Independentemente de você achar que eles têm um sabor diferente, a forma arredondada deles permite uma melhor rolagem no tambor de torra. Portanto, é melhor mantê-los separados de outros grãos para evitar torras ​​inconsistentes.

Como a Anatomia Afeta Sua Xícara

A casca e a polpa da cereja do café são geralmente descartadas, mas às vezes são secas para fazer cascara para chá e outros produtos.

É difícil remover a pele e a mucilagem dos grãos de café e diferentes métodos de processamento foram desenvolvidos para isso. Cada método afeta o sabor e o perfil final do café.

Por exemplo, o café lavado remove toda a polpa da fruta antes de secar. Porém, no café natural, a polpa da fruta é removida após a secagem. Nos processamentos cereja descascado e honey, a pele e algumas vezes parte da mucilagem são removidas antes da secagem, mas a mucilagem restante e outras camadas são removidas depois.

café sendo lavado

Deixar a mucilagem resulta em um café mais doce com mais corpo. É mais fácil entender o porquê se compararmos os processos pós-colheita seco e úmido.

Quando as cerejas do café são retiradas do galho, elas começam a germinar. Isto consome o açúcar na semente. A germinação para quando a secagem começa. Os cafés processados ​​naturais vão para o terraço de secagem mais cedo que os cereja descascado ou lavados. Por causa disso, mais açúcares permanecem no natural e você acaba com um grão mais doce.

Os cafés lavados têm sabores limpos e mais consistentes, que podem mostrar muita acidez. Os cafés naturais têm muito mais fruta, doçura e corpo.

Os açúcares da mucilagem também fermentam durante o processamento a seco e úmido, e isso afeta o sabor final. Sem monitoramento cuidadoso e secagem consistente, o processo imprevisível de fermentação pode ter qualidades indesejáveis.

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Cerejas amarelas de café

Compreender o básico da cereja do café pode ajudá-lo a entender melhor a produção, o processamento e a torra. Da próxima vez que você escolher entre um café processado natural e um lavado, poderá ter mais confiança em saber o que isso significa e seu impacto na sua xícara.

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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