Quando você começa a tomar café especial, aprende algumas regras de ouro. Uma é que você sempre deve usar café moído na hora e que café pré-moído está velho. Mas isso é verdade?

Vamos dar uma olhada em quando faz sentido pegar um pacote de café pré-moído em vez de moer o seu próprio grão.

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RAZÕES PARA EVITAR O CAFÉ PRÉ-MOÍDO

Por que moemos café? Para aumentar a área da superfície do grão de café torrado e permitir uma melhor extração dos sabores e aromas do café. Se colocarmos grãos de café torrados inteiros na água, eles podem acabar se transformando em uma bebida fraca, mas provavelmente levará muito tempo e não terá as notas de sabor que apreciamos.

Moer café significa que mais partículas são expostas à água. Isso permite que os compostos se dissolvam na água mais rapidamente e mais compostos possam ser extraídos. Compreender o básico da extração é importante para entender os prós e contras do café pré-moído.

Quando o café é moído, esse mesmo aumento na área da superfície deixa o café mais aberto à exposição ambiental.

O café se abre à degaseificação do oxigênio – o que significa que ele libera os gases acumulados durante a torra. A degaseificação é importante para evitar que o café fique subextraído e com um gosto ruim. O dióxido de carbono cria ácido carbônico na xícara, que é desagradavelmente adstringente.

Mas a moagem aumenta a degaseificação. Se você moer o café e deixá-lo aberto ao ar, mais sabores e aromas serão perdidos. Quando o café perde todos os gases, ele pode criar uma infusão sem graça e com um sabor envelhecido.

Da mesma forma, o café moído é mais vulnerável à umidade. Quando o café torrado fica úmido, isto afeta os óleos que contribuem para o sabor.

E a quantidade relativa de área de superfície também é o motivo pelo qual um café moído fino ficará obsoleto mais rapidamente do que uma moagem grossa.

O café que perdeu seus gases e óleos não tem um sabor bom. É por isso que o café pré-moído tem uma má reputação. Por que dedicar um tempo para adquirir grãos de qualidade, torrá-los de maneira perfeita, moer e depois deixá-los ali, perdendo os sabores?

Ken Selby é o vencedor do Campeonato de Cup Tasters (“Degustadores de Café”) dos Estados Unidos de 2018. Ele me diz que “as diferenças experimentais que você encontrará [usando café moído] são duas. O aroma e a acidez serão muito minimizados se comparados com os recém-moídos”.

PODEMOS MANTER O CAFÉ PRÉ-MOÍDO COM SABOR FRESCO?

Então, o que podemos fazer para parar o processo de degradação? Nada. Mas podemos desacelerar consideravelmente.

As mesmas recomendações que fazemos para armazenar grãos inteiros podem ser sintetizadas para o café moído. A parte importante é minimizar a exposição do café a fatores ambientais, incluindo oxigênio, temperaturas extremas e luz.

Isso pode ser tão simples quanto um frasco de vidro dentro de um armário. Ken me diz que a maneira ideal de armazenar café pré-moído é em recipientes opacos e selados a vácuo. E evite a geladeira. A temperatura e a umidade extremas não são boas para manter o sabor.

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MAS CAFÉ RECÉM-MOÍDO NÃO É SEMPRE MELHOR?

Uma coisa é minimizar a deterioração do sabor, mas não é sempre melhor moer seus grãos na hora para cada xícara de café? Normalmente sim, mas não em todos os casos.

Quando moemos o café, estamos reduzindo-o em fragmentos muitos pequenos. Se você usar um moedor de lâminas ou uma moagem de baixa qualidade, terá uma moagem inconsistente feita de fragmentos de tamanhos e formatos diferentes.

Café moído inconsistentemente significa café extraído inconsistentemente. Vamos voltar à extração. Os compostos dos seus grãos de café se dissolvem na água em proporções diferentes. Primeiro você obtém acidez, depois doçura e depois amargor. Ao preparar café, o objetivo é obter o equilíbrio correto de todos esses compostos.

Com café moído de maneira consistente, você sabe que todas as partículas são extraídas da mesma maneira. Isso permite mais controle sobre o sabor e aroma.

Com café moído inconsistentemente, algumas partículas são extraídas mais rapidamente do que outras e você pode obter uma xícara turva ou superextraída. É impossível controlar os parâmetros e reproduzir uma técnica quando você usa essas partículas de tamanho aleatório.

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Um moedor de baixa qualidade produzirá pequenos fragmentos de café, conhecidos como finos. Eles extraem muito rapidamente e provocam sabores amargos por causa da extração excessiva. Um equipamento assim também pode te deixar com “pedregulhos”, pedaços grandes que não extraem totalmente e introduzem sabores azedos.

Alex Choppin é especialista em suporte da Baratza , que fabrica moedores de café de rebarbas. Ele me fala da importância de um moedor confiável para fazer uma ótima xícara de café. “O primeiro grande passo é o café de qualidade, o segundo grande passo é um moedor que pode fazer o trabalho certo para esse café”, diz ele.

Portanto, se você deseja melhorar sua xícara, dê uma olhada no seu moedor. Está produzindo café moído de forma consistente? Se não estiver, e você não pode investir em um novo, avalie usar peneiras para separar os fragmentos de café.

QUANDO O CAFÉ PRÉ-MOÍDO PODE SER MELHOR

Quando você não tem um moedor de qualidade, pode ser melhor usar café pré-moído. A sua torrefação ou cafeteria local pode ter um moedor de alta qualidade. Por que não considerar moer seus grãos lá quando você os compra?

Se você comprar em pequenas quantidades e armazenar bem o café pré-moído, poderá obter uma xícara de café melhor do que se você mesmo tivesse moído os grãos.

Alex comparou um café pré-moído com uma semana de idade com grãos moídos na hora usando um moedor de lâmina barato. Ele descobriu que o café pré-moído era melhor que o café moído pela lâmina.

“Eu acho que isso foi o mais surpreendente para mim, eu tinha tanta certeza de que mesmo o café moído muito ruim superaria o pré-moído. Mas até uma semana ainda estava ótimo. Ele se sustentava”, diz ele.

“Na minha experiência, o café pré-moído, se não for muito velho, provavelmente superará o café moído em lâmina”.

Ken diz: “Pode parecer contraintuitivo, mas eu preferiria pré-moído de um moedor bom do que usar um triturador de lâmina”.

Mas lembre-se de que o café moído finamente se deteriora mais rapidamente. Portanto, se você estiver usando café pré-moído e o armazenando, é melhor escolher uma moagem grossa.

Pode ser uma regra estabelecida que o café moído na hora seja melhor que o pré-moído, mas isso pressupõe que os dois sejam moídos da mesma maneira. Se você não tem um moedor de boa qualidade, pode ser melhor pedir à sua torrefação para moer por você.

Por que não tentar comparar xícaras feitas com grãos que você moeu na hora e outros pré-moídos? Você pode se surpreender.

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

Crédito das imagens: Camilo Marulanda, Neil Soque, Marco Verch via Flickr, Fellow.

PDG Brasil

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