24 de setembro de 2020

Como a Temperatura da Moagem Afeta a Extração do Espresso?

Você está preocupado com a variação de 3ºC na temperatura da água dentro do grupo da sua máquina de café espresso? Sim? Bem, e se eu lhe dissesse que a temperatura da moagem pode variar muito mais do que isso?

A relação entre a temperatura do café moído e a qualidade do café é frequentemente negligenciada. No entanto, ela existe – e o setor está começando a prestar atenção nisto.

Para saber mais, conversei com dois especialistas: Lauro Fioretti, gerente de produtos do Grupo Simonelli , fabricante das máquinas de moer e máquinas de café espresso Nuova Simonelli e Victoria Arduino; e Colin Harmon, quatro vezes campeão irlandês de barista e proprietário do café 3FE na Irlanda. Lauro e Colin trabalharam no desenvolvimento dos moedores Mythos One e Mythos II, com controle de temperatura na câmara de moagem. Quem melhor para me contar tudo sobre esse problema?

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Preparando um espresso duplo no The Fix, Madrid.

Crédito: Fernando Pocasangre

O SEU MOEDOR DE CAFÉ ESTÁ AQUECENDO O PÓ DE CAFÉ?

Existem muitos tipos diferentes de moedores disponíveis. No entanto, moedores de café especiais, cônicos ou planos, cerâmicos ou metálicos , normalmente usam rebarbas em vez de lâminas.

O que isto significa é que, dentro do moedor, você encontrará duas rebarbas. A distância entre eles determina o tamanho da moagem. Quando o moedor é ligado, pelo menos um deles gira, moendo os grãos em pedaços menores.

No entanto, esse processo envolve atrito, que por sua vez gera calor. Esse calor então se espalha para o restante do moedor e para o próprio café. Portanto, a menos que você esteja trabalhando com equipamento especializado, a temperatura exata da câmara de moagem varia de acordo com o tempo que o moedor está operando.

Obviamente, moedores profissionais normalmente têm um sistema de refrigeração, composto por ventiladores, trocadores de calor e dissipadores de calor. No entanto, enquanto esses sistemas esfriam a máquina, raramente o fazem com precisão. A maioria deles também não permite aos baristas monitorar a temperatura do café moído.

Lauro Fioretti experimentou vários moedores de diferentes fabricantes. Ele me diz: “Dependendo do quão rápido ou lento, ou do quão ocupado você esteve ou do quão tranquilo você esteve, a temperatura de moagem do seu café pode ir de 20ºC, eu creio, a 80ºC. Portanto, há uma variação de 60ºC.  

Uma mudança de temperatura como essa afeta a extração do café, causando problemas de qualidade e consistência.

moedor de rebarbas desmontado

O conjunto de rebarbas planas desmontadas de um moedor Mythos One. Crédito: Victoria Arduino

O IMPACTO DA TEMPERATURA INCONSISTENTE DO CAFÉ MOÍDO

Lauro me diz: “Quando a temperatura [dentro da câmara de moagem] está aumentando, você vê que os tempos das suas extrações ficam cada vez menores. Portanto, seu café está sendo extraído mais rápido, então eles precisam ajustar o moedor para torná-lo mais fino, mais fino e mais fino para compensar esse efeito.”

E então, quando o horário de pico termina e os baristas precisam usar menos o moedor? A temperatura começa a cair. Mais uma vez, os baristas precisam alterar a configuração de moagem. Embora isso possa não parecer grande coisa, quanto mais os baristas precisam ajustar as configurações, maior o risco de erros, inconsistência e extração ruim.

Além disso, Lauro me diz que, à medida que o moedor esquenta, ele também começa a moer o café mais rapidamente. Isso tem um efeito indireto. “A temperatura do moedor afeta a dose, porque a maioria dos moedores sob demanda que estão realmente disponíveis no mercado, eles dosam por tempo. Então, você faz uma previsão do que receberá em seu porta-filtro de acordo com um temporizador, mas o desempenho do moedor muda de acordo com a temperatura.”

Pergunto a ele por que a temperatura tem esse impacto na extração e no tempo de moagem do café, mas ele me diz que eles ainda estão tentando resolver isso. “A primeira ideia que tivemos foi uma mudança na granulometria”, diz ele, “então moemos o mesmo café em temperaturas diferentes e o analisamos com o nosso Master Sizer.

“Além disso, André Eirmann [diretor de marketing da UCC Suíça e comunicações da Swiss SCA] fez o mesmo teste em outra marca de moedores. Os resultados mostram uma pequena diferença nas partículas finas. [Não] é estatisticamente significativo, de acordo com André, mas acredito que pequenas diferenças de finos podem fazer uma grande diferença na superfície exposta das partículas (mas isso precisa ser provado) e/ou pode ser que não estamos usando o método de análise certo para isso. “

No entanto, independentemente dos motivos, uma coisa é clara para Lauro: a mudança de temperatura afeta o café.

Um botão rotativo para ajustar o tamanho da moagem.

Crédito: Simonelli Group

POR QUE É TÃO DIFÍCIL MANTER OS MOEDORES RESFRIADOS?

O resfriamento de uma câmara de moagem não é impossível, embora seja muito mais fácil se você puder evitar que aqueça em primeiro lugar. Veja o Mythos II: a câmara de moagem é externa e feita de alumínio para mantê-lo o mais fresco possível.

No entanto, como diz Colin, “resfriar uma sala é muito mais caro do que aquecer uma sala; refrigerar algo é muito caro e muito difícil, e consome muita energia.”

Em outras palavras, você pode resfriar sua câmara de moagem – a um custo. Mas para os proprietários de cafés que buscam maior eficiência e economia de energia, essa pode não ser a opção ideal.

E, de fato, quanto realmente precisamos esfriar a câmara de moagem? Colin me diz que, em 2010, “a crença generalizada era de que o café moído quente é ruim e o café moído frio é bom”.

Mas algumas pessoas agora estão questionando essa suposição.

Bebendo café espresso no VESTA Coffee Roasters, Las Vegas.

Crédito: Neil Soque

ESTABILIZANDO TEMPERATURAS DO CAFÉ MOÍDO

“Talvez o problema não era se o café moído estava quente ou frio, mas, de fato, o problema era que isto estava variando”, diz Colin.

Então, a equipe testou a teoria: eles moeram vários cafés diferentes a diferentes temperaturas e depois analisaram a extração. O resultado?

“Acredito que há uma solubilidade diferente dos compostos em diferentes temperaturas e isso afetará a extração”, enfatiza Lauro. Mas a diferença de qualidade não era notável neste experimento.

Além do mais, independentemente do número exato de graus dentro da câmara, desde que estável, a equipe pode ajustar o moedor e obter o mesmo tempo de extração e perfil de sabor para cada café espresso – não importa a rapidez com que eles estejam administrando as doses.

Em outras palavras, suas pesquisas indicaram que o maior problema com a temperatura da câmara de moagem era inconsistência, não a temperatura em si.

A equipe ainda enfatizou a importância de resfriar a câmara para evitar condições extremamente quentes. No entanto, ao construir o Mythos II, eles também criaram uma função de pré-aquecimento. Isso lhes permitiu reduzir quantos graus eles precisavam para esfriar a câmara e, assim, economizar energia, sem correr o risco de inconsistência.

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mythos 2 moedor de café amarelo

Moedores Mythos 2 em exibição. Crédito: Victoria Arduino

Temperatura do café moído: não é uma variável que estamos acostumados a discutir, mas pode afetar a qualidade e a consistência. Para cafeterias movimentadas, isso pode causar problemas específicos, pois a câmara de moagem esquenta durante o horário de pico.

Mas, como a maioria das coisas no café, a consistência é fundamental. Não é tão importante em que temperatura os grãos são moídos, desde que sejam sempre a mesma temperatura.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

Nota: esse artigo foi originalmente patrocinado pelo Simonelli Group.

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