18 de setembro de 2020

A Verdade Sobre o Café Descafeinado

Muitos de nós já experimentamos os efeitos de beber muito café. Mãos trêmulas, batimentos cardíacos acelerados e ansiedade são experiências comuns causadas por excesso de cafeína.

Para algumas pessoas, mesmo uma pequena quantidade de cafeína pode ter efeito negativo. O café descafeinado pode ser uma ótima opção se você tiver sensibilidade ou se preferir evitar o efeito estimulante da cafeína.

Mas, há cafés especiais descafeinados? Existem versões descafeinadas de cafés de microlotes e com bons sabores? E como funciona a descafeinação? Existem alguns equívocos comuns sobre os riscos de qualidade e saúde do café descafeinado. Vamos dar uma olhada nos fatos.

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bebidas a base de café

Quem bebe descafeinado e por quê?

Todo café contém naturalmente cafeína. Pensa-se que o composto químico proteja a planta do café e outras plantas contra insetos predadores e também que evite a germinação de sementes concorrentes.

Também é um estimulante e as pessoas valorizam esse efeito há milênios . Mas às vezes queremos uma deliciosa xícara de café sem os efeitos da cafeína. Há muitas razões pelas quais as pessoas escolhem o café descafeinado ao invés do café comum , incluindo o motivo de ser percebido como uma opção mais saudável.

Um relatório de 2018 da National Coffee Association (NCA) mostra que 42% de todos os consumidores de café bebem descafeinado e desses, os jovens adultos lideram a tendência. Algumas pesquisas de mercado indicaram que os consumidores de café descafeinado estão dispostos a pagar mais por café de alta qualidade do que outros consumidores.

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Grãos de café moídos e prontos para serem extraídos.

Crédito: Rea Cafe

COMO FUNCIONA A DESCAFEINAÇÃO?

O primeiro método relatado de descafeinação foi criado por Ludwig Roselius em 1905. Roselius usou benzeno para remover a cafeína dos grãos de café verdes umedecidos. O benzeno agora é conhecido por ser cancerígeno, portanto, não é recomendável tentar essa técnica.

Mas todos os métodos modernos de descafeinação começam da mesma maneira. Os grãos de café verde são umedecidos, o que torna a cafeína solúvel e, em seguida, a cafeína é extraída. Eles simplesmente usam técnicas diferentes para remover a cafeína.

Método de solvente direto

Este é o método mais popular de descafeinar o café. O método solvente direto usa cloreto de metileno ou acetato de etila para extrair cafeína.

Os grãos de café são embebidos e imersos no solvente, que se liga às moléculas de cafeína. O solvente é então recapturado em um evaporador e os grãos são lavados. Quaisquer resíduos de solvente restantes são removidos com vapor. Os grãos são secos e torrados como qualquer outro café verde.

A Food and Drug Administration dos EUA limita a quantidade de cloreto de metileno a 10 partes por milhão (0,001%) no café torrado descafeinado. Mas a exposição ocupacional ao cloreto de metileno tem sido associada a um risco aumentado para vários tipos de câncer , por isso há alguma preocupação em usar esse solvente.

O acetato de etila é freqüentemente derivado de frutas ou açúcar de cana; portanto, quando usado, o método de solvente direto é conhecido como descafeinação natural. Mas o acetato de etila é altamente inflamável, tornando mais arriscado de se trabalhar. Também é relatado ter um odor característico, que pode permanecer no café descafeinado.

Grãos de café torrados

Método do dióxido de carbono

A descafeinação por dióxido de carbono é semelhante ao método do solvente direto, mas utiliza dióxido de carbono pressurizado. O dióxido de carbono líquido é circulado pelos grãos de café verdes úmidos e se liga à cafeína. Em seguida, é deixado evaporar ou passar através de filtros de carvão.

A descafeinação com dióxido de carbono tem baixa toxicidade , mas o método é mais caro de configurar do que o método com solvente direto. Segundo informações, tipicamente extrai um pouco mais de cafeína do que o método do solvente direto.

Um espresso duplo sendo extraído.

Crédito: Neil Soque

Método Swiss Water 

Esse método usa extrato de café verde e carbono para remover a cafeína por osmose. Não se assuste com esses termos – você não precisa entender muito sobre ciência para entender como ele funciona.

Os grãos de café são imersos em água muito quente e depois introduzidos em uma mistura de água e extrato de café verde. Essa mistura já foi reduzida em cafeína. Como o extrato de café verde deseja criar equilíbrio, ele extrai a cafeína dos grãos imersos.

A água de cada banho é então passada através do carvão ativado, que retém a cafeína. Os grãos de café passam por uma série desses banhos para remover quase toda a cafeína. E a água e o extrato de café verde podem ser reutilizados em outro banho.

Este método é mais caro que os métodos com solventes e a cafeína extraída não pode ser recuperada e vendida separadamente.

Grãos de café torrados e não torrados ao fundo.

Crédito: Julio Guevara

Método Mountain Water

Este é outro método proprietário que usa água da geleira para extrair cafeína. Descamex explica que a empresa usa um “filtro especial” para remover a cafeína.

A solução à base de água livre de cafeína resultante é saturada com solúveis sólidos de café dos grãos e essa água é usada novamente no processo de extração.

Como esse método e o da Swiss Water não usam produtos químicos, alguns consumidores os veem como opções mais seguras e saudáveis.

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Vários cafés

Crédito: Neil Soque

Descafeinado pode ser café especial?

O descafeinado costumava ter uma reputação de um café sem sabor. A cafeína em si não tem sabor, mas alguns métodos de descafeinação removem importantes compostos produtores de sabor em conjunto com a cafeína.

O desafio para qualquer empresa de descafeinação é encontrar um método que extraia uma grande quantidade de cafeína sem afetar o sabor do grão. No mundo dos cafés especiais, isso é ainda mais crítico.

Café latte

Crédito: Devon Barker

Matt Hassell é um comprador global e é responsável pelo controle de qualidade e gerenciamento de amostras na Collaborative Coffee Source . Ele diz: “Um dos processos mais comuns é usar um solvente para dissolver a cafeína. Este método é prejudicial ao sabor, porque não é possível atingir apenas a cafeína. Outros compostos positivos também estão sendo dissolvidos nesse processo e isso tem uma influência negativa na xícara. ”

Ele também me diz que os cafés de menor qualidade são geralmente selecionados para esse método, de modo que o perfil de sabor, pra começo de tudo, não é o melhor.

Mas isso não significa que você não pode beber café especial descafeinado. Ao começar com grãos de qualidade e usar outros métodos de descafeinação, você pode ter uma ótima xícara de café.

“[Com o método Swiss Water], você fica com o que deveria ser o mesmo café de antes. Esse método exige um pouco mais de custo, e esse pode ser o motivo pelo qual é usado com menos frequência ”, diz Matt.

Café extraído em um Chemex.

Crédito: Mikel Chateau

Erin Reed, diretora de marketing da Swiss Water , diz que o método Swiss Water deixa os sólidos solúveis no grão de café e que essa técnica de processamento captura apenas a molécula de cafeína “usando um carbono proprietário que é específico para os poros da cafeína”.

Ela diz: “Essas etapas garantem que as nuances de sabor de cada região e origem sejam protegidas e representadas na xícara final do café descafeinado. Para cada lote de café que descafeinamos, realizamos um pré cupping e um pós cupping para garantir que isso seja alcançado. ”

Por que não fazer algo semelhante para uso próprio ou da sua cafeteria? Encomende uma variedade de cafés descafeinados de diferentes fornecedores, com diferentes origens e usando diferentes métodos de descafeinação. Aproxime-os com uma mente aberta em um cupping e você poderá encontrar mais de um que valha a pena no seu menu.

Uma barista prepara café em uma v60.

Crédito: Kinima Coffee

Descafeinado Deve ser Torrado Escuro?

Matt me diz que o café que sofreu descafeinação costuma ser mais poroso e mais receptivo ao calor. Isso significa que o torrefador precisa fazer alguns ajustes.

“O processo de torrefação é um pouco mais sensível”, diz ele. “É necessário que o perfil de torrefação seja mais longo, com desenvolvimento mais lento. O processo em si normalmente remove alguns compostos aromatizantes positivos; portanto, uma torra mais clara pode prejudicar o desenvolvimento de aromas, e a doçura e a acidez são comprometidas. Portanto, a alternativa é torrar um pouco mais escuro do que você normalmente usaria em outro café para criar caramelização e aumentar a doçura. ”

Café pronto para ser servido

Crédito: Sebastian Franzén

Se essa técnica de torrefação parecer o oposto do que você procura em cafés especiais, não desanime. Matt diz: “Existem cafés descafeinados fantásticos por aí. Você pode apenas ter que buscar um pouco mais.

“Embora não haja exatamente o mesmo sabor que haveria [sem descafeinação], ainda existem alguns cafés descafeinados com acidez e doçura naturais, mesmo em níveis mais baixos de torra”, explica ele.

“A descafeinação já percorreu um longo caminho, e o processo Swiss Water faz um trabalho decente em deixar você com um grão semelhante ao que você havia encontrado inicialmente. Eu acho que o problema está no fato de que [algumas] pessoas estão usando grão verde de qualidade inferior para fazer seu descafeinado. Assim, você tem como resultado final o que coloca no começo do processo.

“No momento, estamos discutindo opções de descafeinado com um de nossos fornecedores colombianos, que deve ter mais de 86 pontos. Esperamos que dê certo ”, diz Matt.

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Café Filtrado recém extraído.

Crédito: Coffee and I

Encontrar um café descafeinado com o tipo de perfil que você procura em um café especial pode ser um pouco mais difícil, mas existem opções por aí.

Compreendendo os diferentes processos de descafeinação e observando como os grãos descafeinados são torrados, você pode escolher um café com toda a profundidade de sabor e nuances de um grão especial sem o estímulo da cafeína.

Sim, comprar grãos descafeinados de qualidade pode ser mais caro. Mas com as gerações mais jovens cada vez mais optando pelo descafeinado e disposto a pagar pela qualidade, vale a pena procurar opções para o sua cafeteria.

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Traduzido por Daniel Teixeira

PDG Brasil

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