11 de setembro de 2020

Chás Especiais: Uma Introdução ao Cupping de Chá

Beber chá especial é uma aventura de sabores, origens, aromas e muito mais. E não há melhor maneira de apreciar as complexidades de um chá de alta qualidade do que através do cupping.

Se você é dono de uma cafeteria e quer melhorar seu menu ou simplesmente gosta de um chá e quer entender melhor sobre sua bebida favorita, aprender a provar uma xícara é uma experiência valiosa.

Para descobrir mais sobre o processo básico de degustação do chá, entrei em contato com Nathan Johnston, especialista em café e chá na Australian Tea Masters e o fundador do Cartel Roasters na Austrália. Ele fez parte de uma equipe que realizou workshops sobre os conceitos básicos de uma xícara de chá, blends e cupping de chá avançado, na Copa do Mundo de Chá e Café 2017 em Cingapura, por isso se alguém sabe como explicar degustação de chá, esse alguém é ele.

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O que é um cupping de chá?

É a forma como os profissionais do setor medem a qualidade do chá e determinam as características do sabor. Isso ajuda a garantir que os produtos tenham um padrão satisfatório para os consumidores – e também a identificar as amostras que são da mais alta qualidade e que têm os sabores mais distintos.

O processo começa com uma análise de amostras secas, seguida de infusão e amostragem. As notas são avaliadas em muitos atributos, do aroma ao corpo e textura das folhas de chá.

Chá verde (Japanese Bancha), chá amarelo (Kekecha chinês), chá wulong / oolong (flor chinesa Kwai) e chá preto (Indian Assam Sonitpur), da esquerda para a direita. Crédito: Hermann Hammer via Wikimedia Commons

Nathan conta que o cupping de chá é mais do que apenas uma habilidade: é também uma arte e uma ciência que ajudam a determinar, definir e manter os padrões do chá, garantindo a satisfação dos consumidores.

É uma etapa essencial na produção e venda de chá, porque há muita variação na qualidade e nos perfis de sabor. Nathan enfatiza que – assim como o café – um chá pode ter qualidades diferentes em diferentes regiões, fazendas e países.

Alguns chás serão mais frutados; outros mais florais. Os chás mais complexos têm nuances delicadas e complexas que não podem ser detectadas apenas pelo nome.

Além disso, os atributos de sabor de um chá podem mudar quando expostos a diferentes temperaturas ou mesmo ao longo do tempo. O processo de cupping ajuda os profissionais a mapearem isso, fornecendo informações sobre como o perfil de sabor de uma amostra pode evoluir e amadurecer.

Veja também: Como provar Cascara e avaliar sua qualidade

Como preparar uma xícara de chá

Então agora que você já sabe o que é um cupping de chá, é hora de ver como fazer um. Ao contrário do café, onde a Associação de Cafés Especiais (SCA) e os Institutos de Qualidade criaram diretrizes e padrões, não existe um método padrão para provar chá. No entanto, existem várias práticas amplamente usadas e aceitas.

1. Inspeção Visual

Nathan explica que um cupping de chá deve sempre começar com uma inspeção visual. É necessário analisar a qualidade, cor, tamanho e textura das folhas. Ele cita o exemplo de um chá preto de Keemun: as folhas devem ser marrom-escuras e bem retorcidas. A torção facilita um processo chamado murcha ou oxidação. Essa processo escurece as folhas e acrescenta aromas e sabores específicos. Diferentes tipos de chá terão diferentes níveis de oxidação, com chás pretos passando por mais tempo no processo de murcha.

Por outro lado, folhas velhas ou com aparência desbotada tendem a fazer chá de qualidade inferior. Os profissionais devem tomar cuidado com isso em uma amostra.

Folhas de chá preto, de cor escura e bem retorcidas. Fonte: A Girl With Tea via Flickr, CC BY 2.0

2. Infusão

Ao preparar amostras de chá, é melhor usar água oxigenada pura. Nathan enfatiza a importância de remover contaminantes e minerais e também sobre a introdução de oxigênio. Isso garantirá um sabor limpo, pois mesmo a água mais pura contém minerais que podem afetar o sabor.

Ele aconselha que os provadores utilizem 227 ml de água fervente diretamente sobre 2g de folhas de chá. Ele também adverte contra o excesso de infusão. O excesso de ácidos causados ​​pela extração excessiva criará um copo amargo em geral. Por esse motivo, o tempo é crucial.

Vale lembrar que os consumidores irão preparar os chás com diferentes temperaturas e tempos de infusão. Normalmente, os chás mais escuros são infusionados por mais tempo e a temperaturas mais altas. Os chás verdes e brancos, por outro lado, são mais delicados e, portanto, exigem temperaturas mais baixas.

Mas, independentemente dos seus parâmetros, Nathan conta que o mais importante é ser consistente. Isso garantirá que você esteja provando as diferenças existentes no chá – não as diferenças em relação a preparação.

Amostra de chá de bambu Pu’erh antes e depois da maceração. Fonte: A Girl With Tea via Flickr, CC BY 2.0

3. Avaliação Sensorial

Agora que seu chá foi preparado, chegou a hora da parte mais emocionante: a avaliação sensorial! Você deve primeiro prestar atenção na cor, na profundidade e no brilho do chá. As folhas de chá de qualidade resultam em um tom rico e ousado nos chás recém-fabricados. O brilho – em oposição ao fosco – também é frequentemente apreciado.

As folhas desbotadas, por outro lado, tendem a uma infusão inconsistentemente e produzem um sabor mais fraco, leve e com maior variação.

Se você observar as folhas de chá já preparadas, poderá obter informações sobre a qualidade da xícara: chás de alta qualidade tendem a ter folhas macias após o preparo.

Em seguida, sinta o aroma do chá. Que notas você pode detectar?

E, finalmente, é hora de provar. Preste atenção ao corpo e vigor. Ambos referem-se à sensação na boca, mas são ligeiramente diferentes. A vivacidade, explica Nathan, é o efeito que um chá tem na boca e a persistência do sabor residual. Um chá “vivaz” pode ser descrito como ativo; falta de vivacidade pode significar que o chá é velho e obsoleto. Tanto a vivacidade quanto o corpo são desejáveis.

Quais sabores você consegue detectar? Quanto mais você bebe um chá, mais fácil será identificar diferentes notas.

Lembre-se de anotar suas observações. Não existe uma folha de anotações oficial de chá. No entanto, se você provar muitos chás e quiser compará-los, poderá utilizar um não oficial ou criar a sua própria folha de avaliação.

O mundo do chá é amplo. Há delicadas infusões florais, vivas e ousadas, com muitos sabores, origens e tipos para explorar. A melhor maneira de começar a explorar o chá é através de cupping e experimentação. 

Traduzido por Daniel Teixeira

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Tea & Coffee Worldcup

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