10 de setembro de 2020

Como Limitar a Variação de Temperatura para um Melhor Café

Água: ela constitui de 94% a 98% da sua xícara de café. No entanto, a água não é apenas o principal ingrediente da sua bebida. A sua temperatura (junto com sua composição mineral) também é responsável pelo sabor do café: doce, amargo, ácido…

O controle da temperatura é fundamental para qualquer barista ou coffee-lover. Infelizmente, a variação na temperatura da água é supreendentemente comum nesse tipo de serviço, seja devido a um treinamento insuficiente ou ao emprego de um equipamento ruim.

Para aprender mais sobre o assunto, falei com Paul Stack, Diretor de Operações da Marco Beverage Systems, que produz sistemas premiados de distribuição de água de múltiplas temperaturas para café e chá, e com Nathan Retzer, proprietário do Quarter Horse Coffee. Eles me informaram porque a precisão durante a extração é tão importante, bem como me deram dicas para controlar a temperatura da água durante o serviço.

Utilizando o Marco MIX para obter água quente com controle de temperatura.

Crédito: La Marzocco Reino Unido e Irlanda.

COMO A TEMPERATURA DA ÁGUA AFETA O SEU CAFÉ?

“A temperatura da água tem impacto direto na proporção de extração de diferentes componentes da bebida”, segundo Paul.

Durante a extração, existem várias reações químicas acontecendo. A água extrai os ácidos clorogênico, acético e málico; a cafeína; os óleos; entre outros. Essas reações também ocorrerão em diferentes momentos. A cafeína, por exemplo, é extraída bem no começo da produção da bebida. Os ácidos frutados também aparecem logo no início, seguidos pela doçura, e, por último, o amargor.

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Mas, o que isso tem a ver com a temperatura da água? Bem, quanto mais quente a água, mais rápida é a extração desses componentes. E, uma vez que cada um tem um impacto diferente no sabor da bebida, os fazedores de café precisam controlar cuidadosamente o quanto extraem.

Segundo Paul, “em temperaturas elevadas, o controle de extração é mais difícil, com sabores indesejáveis sendo liberados rapidamente. A indústria tradicional usa termos como “muito alta” e “café queimado” para expressar a falta de controle da extração dos sabores em altas temperaturas”.

E em temperaturas mais baixas? Paul lembra que “como bem evidenciado pela explosão do cold brew, o uso da expressão ‘muito baixa’, para a temperatura da bebida, é obsoleta”. Porém, qualquer um que experimente o cold brew saberá que ele é famoso por sua suavidade, seu perfil doce e acidez reduzida. Embora o tempo de extração seja normalmente estendido para compensar a baixa temperatura da água, certos componentes simplesmente não serão extraídos a determinadas temperaturas.  Como diz Paul, “diferentes componentes do sabor são liberados a diferentes proporções e em diferentes temperaturas”.

Além do mais, baixas temperaturas, que não são compensadas por tempo de extração e/ou tamanho de moagem, resultarão em cafés ácidos e com menos corpo. Isto acontece porque os componentes extraídos serão primariamente os ácidos, sem os óleos que dão corpo ou a doçura e o amargor, que equilibra o café.

Isso faz com que a precisão na extração seja crucial. A atenção à temperatura da água levará a uma bebida de melhor sabor.

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E não é apenas importante extrair a bebida com a temperatura certa, é importante fazê-lo também com consistência e precisão. Como Paul diz, “inconsistências na temperatura da água são como assar um bolo ligando e desligando o forno durante o ciclo de cozimento, ou seja, o resultado será imprevisível.”

Cafés prontos para beber

EQUIPAMENTOS RUINS LEVAM A VARIAÇÕES DE TEMPERATURA

Infelizmente, a variação de temperatura da água é sempre um risco. Paul conta que é impossível remover completamente as suas causas, mas é possível controlá-las.

O equipamento é essencial para isso. Nathan explica que caldeiras mal isoladas e componentes de aquecimento ou maquinários de baixa qualidade frequentemente levam a inconsistências. Paul concorda que “o fornecimento inadequado de água quente é normalmente causado por uma falta de precisão no gerenciamento da demanda por água quente na saída e o influxo de água fria para reabastecer a entrada…”, ele afirma.

Use equipamentos que entregam temperaturas consistentes independentemente das variações dos volumes requeridos pelo café, chá ou localização do serviço.

Uma máquina de boa qualidade resolverá o problema para o espresso; já na extração manual, isso se torna mais desafiador.

De acordo com Nathan, “uma boa máquina de espresso controla muito bem a temperatura da água que vem com a temperatura certa ao entrar em contato direto com o café. O problema com algumas extrações de filtrados é que você precisa adicionar água a uma chaleira, e isso fará a temperatura da água cair. Nós usamos o Marco SP-9 [uma cafeteira / distribuidora de água quente com controle de temperatura compatível com equipamentos de extração da terceira onda], assim conseguimos levar uma água com a temperatura exata à cama de café.”

Usando uma Marco SP-9 de extração única com uma Kalita Wave, para uma extração com temperatura controlada de café filtrado.

Crédito: Evans Brothers Coffee.

O TREINAMENTO DE BARISTA MANTÉM A TEMPERATURA DA ÁGUA ESTÁVEL

Porém, não é apenas com o seu equipamento que você precisa se preocupar. Paul explica que um sistema de distribuição de água de qualidade, como o Marco MIX de múltiplas temperaturas, premiado pela SCA, libera água quente no exato grau de temperatura desejado. No entanto, adicionar água quente a uma chaleira fria ou fazer a extração em uma cafeteira fria, pode causar uma queda de temperatura de até 10⁰C. Ele enfatiza a importância do aquecimento da chaleira, da cafeteira, da caneca e da xícara, se todos os quatro forem utilizados.

Por essa razão, um bom treinamento de barista é imperativo, e isso não é apenas por conta dos procedimentos, como pré-aquecer chaleiras e coadores. É também sobre os fundamentos da extração.

Segundo ele, um barista de filtrados também pode deixar a temperatura da água variar. “Se não estiver concentrado em manter a cama de café úmida, isso pode introduzir variáveis na temperatura da borra do café, resultando em inconsistências na extração.

Ele recomenda um treinamento formal, aconselhando que “atender os módulos de Extração Básico e Intermediário do Programa SCA Coffee Skills ajudaria”.

Pré-aquecimento da Kalita Wave de cerâmica antes da extração.

Crédito: Coffeewerk + Press.

Em termos de temperatura da água, variações de minutos podem ter um grande impacto na qualidade e consistência da sua bebida. Certifique-se que esteja usando um equipamento de alta qualidade capaz de extrair com precisão. Crie bons protocolos para os filtrados. E treine bem a sua equipe, não importando que o treinamento seja no local de trabalho ou através de uma certificação externa.

Afinal de contas, bons grãos merecem uma boa extração.

Traduzido por Sandra Sousa

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