8 de setembro de 2020

Como Medir a Umidade no Café Verde e Pergaminho

A secagem é uma parte importante do processamento do café. Cafés com muita umidade podem começar a fermentar ou desenvolver mofo, o que resulta em notas negativas de sabor e qualidade reduzida.

Então, como você garante que seus grãos estejam secando adequadamente? Continue lendo para descobrir mais sobre a importância de coletar amostras regularmente para medir o teor de umidade.

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Secagem de café pergaminho em terreiro suspenso

POR QUE A SECAGEM É IMPORTANTE

Em geral, um grão de café maduro não processado contém cerca de 45 a 55% de umidade após a colheita.

A Organização Internacional do Café afirma que os grãos de café verde processados ​​e secos devem ter um teor de umidade de 8 a 12,5%, com exceção dos “cafés especiais que tradicionalmente têm um alto teor de umidade, por exemplo, cafés das monções indianas”.

O teor correto de umidade contribui para acidez equilibrada e um aroma desejável, que por sua vez ajuda a obter boas pontuações de cupping. Há um debate sobre o melhor nível de umidade, mas geralmente se aceita 10 a 12%.

Amostras de cafés lavados e processados ​​naturais.

 Crédito: Ana Valencia

Os grãos de café são secos de maneiras diferentes, dependendo do método de processamento usado. O processamento natural é quando as cerejas maduras são secas com a cereja ainda presa à semente. Deixar a polpa durante a secagem resulta em um café doce e frutado. Porém, há um risco maior de fermentação excessiva e desenvolvimento de mofo por causa do alto nível de umidade envolvido.

Os cafés lavados tiveram sua polpa removida e a mucilagem é quebrada por fermentação antes que os grãos sejam secos. Como não há polpa nos grãos, há menos chances de fermentação excessiva ou desenvolvimento de mofo. Esse método de processamento permite que os sabores do café prevaleçam, seja a acidez brilhante ou um corpo rico e cremoso. Mas isso depende de uma secagem lenta e consistente.

Amostras de grãos de café verde.

Crédito: Trinidad Coffee Estate

Os honey e os cereja descascado são essencialmente um meio termo entre os cafés lavados e os naturais. Eles são secos com parte da cereja restante no grãi. A polpa é removida, reduzindo o risco de fermentação excessiva, mas resta alguma mucilagem.

Em qualquer método de processamento, a secagem inconsistente pode levar à fermentação indesejada, sabores mofados e um perfil apagado na xícara. E isso pode significar um preço mais baixo para o produtor, pontuações mais baixas e um lucro geral reduzido.

Saiba mais em: Guia do Produtor para Escolher um Método de Processamento

Usando um medidor de umidade para monitorar os níveis de água.

Crédito: Trinidad Coffee Estate

MÉTODOS DE AMOSTRAGEM

O café é geralmente disposto em camadas finas em terreiros suspensos ou pátios de concreto para secar. Se as camadas forem muito grossas, os grãos não secarão tão rapidamente e terão um risco maior de mofo.

Terreiros suspensos permitem que o vento circule mais do que pátios de concreto, o que pode ajudar ainda mais na secagem consistente. Nos dois métodos, os grãos são movimentados regularmente para permitir a circulação do ar.

Grãos de café secando em terreiros suspensos.

Crédito: Trinidad Coffee Estate

Uma maneira de garantir que os grãos estejam secando consistentemente e na velocidade certa é coletar amostras regulares e medir o teor de umidade.

Mas não basta simplesmente pegar alguns grãos aleatoriamente e verificar como estão secos. Em vez disso, você deve criar um plano de amostragem focado na comparação de amostras representativas.

Depois de colocar o pergaminho nos terreiros, aguarde uma semana para começar a coletar amostras. Em seguida, afira a umidade usando um medidor. Faça isso todos os dias pela manhã e no final da tarde até que tenha umidade entre 14 e 15%.

O tempo que isso leva varia de acordo com o processamento do café e como os terreiros são posicionados (total ou parcialmente expostos ao sol).

Uma amostra de grãos de café divididos em dois como parte do método de cone.

Crédito: Trinidad Coffee Estate

  • O método de cone

Essa técnica envolve a criação de uma pilha de grãos de café em forma de cone com pelo menos 1,5 kg. Colha aleatoriamente amostras de cinco a oito locais dispersos no terreiro de secagem até obter cerca de 1,5 kg.

Empilhe-os e achate a parte superior. Em seguida, divida-o em dois e depois em quatro partes iguais. Rejeite duas pilhas na diagonal e misture as duas restantes. Você deve ter uma pilha de pelo menos 300 g de grãos. Use um medidor de umidade para testar o nível de umidade e registrá-lo.

  • Amostras de café ensacado

Quando os grãos de café em pergaminho atingem cerca de 12% de umidade, geralmente são colocados em sacos de estopa ou resistentes à água e armazenados até a beneficiamento. Durante o armazenamento, os grãos correm o risco de absorver mais água, por isso é importante mantê-los em um ambiente seco, fresco e com pouca luz e monitorar os níveis de umidade.

Selecione amostras de três áreas diferentes de cada saca (nem todas da parte superior ou inferior) e verifique se elas são representativas. Ou seja, considere se elas parecem uniformes e livres de defeitos. Em seguida, use o método do cone para verificar a porcentagem de umidade. Se o pergaminho medir acima de 12% de umidade, considere secá-lo ainda mais em terreiros, pátios ou em um secador mecânico.

Uma amostra de grãos de café divididos em quatro como parte do método de cone.

Crédito: Trinidad Coffee Estate

Até agora, discutimos apenas o café em pergaminho, mas os grãos de café verde (isto é, os grãos com a pele de pergaminho removida) absorvem mais facilmente a umidade do ar. Portanto, há um risco maior de o café verde absorver a umidade durante o armazenamento. Por esse motivo, é ainda mais importante manter os grãos de café verde em um local seco e com temperatura controlada.

Se o café verde tiver uma umidade superior a 12%, é um indicador de que não foi adequadamente seco ou armazenado. Você não pode simplesmente colocar o grão verde de volta nos terreiros para secar por mais tempo, pois isso pode danificar o grão. Portanto, certifique-se de definir um cronograma de amostragem e manter o grão verde nas condições corretas.

Uma saca de grãos de café verde.

 Crédito: Ana Valencia

RASTREANDO OS NÍVEIS DE UMIDADE

Registre o nível de umidade cada vez que o medir para acompanhar se os grãos estão absorvendo mais umidade ao longo do tempo. Isso ajudará você a identificar se há problemas no seu método de secagem ou na área de armazenamento.

Com sacas de café em pergaminho, meça a umidade três vezes por mês. Com o grão verde, meça duas vezes por semana. Isso permitirá que você mova rapidamente as sacas para melhores condições de armazenamento se houver algum aumento, e tente evitar mais deterioração.

Sacas de café verde ou pergaminho devem ter etiquetas de identificação e registros detalhados. Para total transparência, registre o seguinte para cada saca:

  • Data em que o café entrou no armazenamento
  • Temperatura do armazém ou espaço de armazenamento
  • Peso
  • Número de lote
  • Método de processamento usado
  • Porcentagem de umidade inicial (a medição de umidade quando entrou no armazém)
  • Datas de amostragem, quantidade amostrada e medição do teor de umidade em cada amostra
  • O nome da pessoa que registra os dados e que realiza a amostragem.

O acompanhamento dessas informações permite que você reconheça se algo está fora do comum e reconheça onde a umidade foi introduzida no caso de grãos estragados.

Saiba mais em Como Garantir a Qualidade Durante o Transporte e Armazenamento do Café Verde

Uma amostra de grãos de café verde.

Crédito: Trinidad Coffee Estate

O teor de umidade não só afeta o desenvolvimento de mofo e presença de pragas, mas também afeta a torra e o perfil sensorial final do café. Mesmo que uma saca pareça ter o nível certo de umidade, sem usar um medidor para testar uma amostra representativa, você realmente não sabe.

Portanto, invista em um medidor de umidade e programe a amostragem regular de café em terreiros de secagem e pergaminho no armazenamento. Você pode observar uma melhora notável na qualidade e nas pontuações.

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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