7 de setembro de 2020

Um Guia do Torrefador para Criar Blends de Café

Os blends de café são uma parte importante do menu na maioria das cafeterias, e algo que todo torrefador deve dominar. Contudo, planejar blends e torrá-los apresenta vários desafios, desde saber quais cafés blendar até torrar grãos de diferentes origens, variedades, densidades, entre outros.

Para descobrir como criar blends de alta qualidade consistentemente, eu conversei com Jen Apodaca, Diretor de Torra do The Crow: Royal Coffee Lab & Tasting Room, a futura sala de degustação, espaço educacional & de eventos do Royal em Oakland, Califórnia. Continue lendo para descobrir o que aprendi.

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blends de café

Jen Apodaca inspeciona o café durante a torra. Crédito: Evan Gilman

Por Que Blendar?

Os blends de café têm uma má reputação: Jen afirma que as pessoas frequentemente assumem que os torrefadores o fazem para usar sobras de café e café de colheitas passadas, com o objetivo de mascarar sabores indesejáveis com outros perfis.

“Isto não significa que isso nunca acontece”, segundo ela, “mas a razão pela qual a maioria dos torrefadores criam os blends é porque os consumidores buscam um perfil de sabor que é repetível e consistente… durante o ano inteiro.”

E a melhor forma de criar isso é com um blend. Em outras palavras, os blends permitem que você atenda a uma demanda específica do consumidor. Além disso, se você cria um blend de café com sua assinatura, tem um produto que definirá sua marca e fidelizará clientes.

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Obviamente, cafés de origem única serão sempre populares. Porém, com sua sazonalidade e perfis únicos, eles são um tipo diferente de experiência do consumidor. O que eles não oferecem ao consumidor é um (café) favorito reconhecido que saibam que estará sempre disponível. A maioria das cafeterias da terceira onda servem tanto cafés de origem única quanto blends por essa razão.

Além do mais, pode haver benefícios para o produto em si. “Um deles parece ser óbvio”, diz Jen, “é criar um perfil de sabor mais dinâmico do que um de origem única.” A regra de ouro para os blends de café é que elas devem ser melhores do que os cafés individuais. Muitas vezes, a combinação deles adiciona maior equilíbrio e complexidade, ressaltando as melhores notas de cada componente do café.  

mestre de torra

Finalizando uma torra. Crédito: Bearded Bella

Quais São os Desafios de Blendar Cafés?

Balancear diferentes cafés, tanto para sabor quanto para perfil de torra ideal, não é fácil. Jen conta que é preciso muita prática antes de saber quais cafés blendar, que percentagens funcionarão melhor e que nível de torra usar.

Ainda assim, após criar um blend delicioso, balanceado e diferente, o seu trabalho não estará concluído. Algumas vezes, você será forçado a substituir um dos cafés que o compõe. Seja porque acabou – decisões cuidadosas sobre compras podem limitar esse problema – ou talvez seja porque o café não está mais torrando da mesma maneira que três a quatro meses atrás. “Isto pode acontecer com qualquer um”, ela enfatiza.

Não espere dominar as habilidades de blendar cafés do dia para a noite. Porém, quanto mais você praticar, maior será o seu entendimento do que funciona bem – e cada vez mais isso fará com que seja um torrefador melhor.

Quantos Cafés Você Deve Blendar?

Jen recomenda não mais que cinco cafés por blend, cada qual deve representar 8% do produto. “Quando você faz um espresso, mói 17g de café e essa quantidade, na média, é um pouco mais de cem grãos de café,” segundo ela, “logo, se eu tiver um componente do blend que é 5% ou 3% dela, é simplesmente perda de tempo”.

Afinal de contas, 3% de um componente chegaria a uma dose de espresso?

Contudo, nenhuma regra é escrita em pedra: Jen está ciente de que alguns cafés serão extraídos em lotes maiores, digamos, 200g de cada vez. Isso pode torná-lo mais interessante, incluindo componentes em menores quantidades. Como ela diz, é importante pensar no objetivo do blend do café e como ele será servido.

E quanto à seleção da melhor proporção de blend – bem, isto dependerá dos cafés que você está combinando.

blends de café

Priscila Fisher (conhecida como Cill) e Kristi Mujana (ou Kmac) pesam alguns grãos peruanos de Daysi Paz Cubas. Crédito: Floozy Coffee.

Como Escolher Cafés Para Compor Blends

O seu produto deve ser distinto, especialmente se é seu blend exclusivo. Entretanto, ao mesmo tempo, uma das principais razões para criar um blend é o equilíbrio. Por isso, Jen recomenda o seguinte:

1.     Uma base de notas doces: para isso, ela diz que você precisa de um café que adquira bem os sabores do processo de escurecimento.

2.    Satisfação do palato médio: a sensação do palato médio é o momento entre o primeiro sorver e o engolir – em outras palavras, a maioria da experiência de beber café dos consumidores. Bebidas que não satisfazem durante o palato médio são frequentemente chamadas de “vazias.” Para evitar que isso aconteça com seu blend, Jen recomenda que se tenha algo suculento com bastante ácido málico; pense em notas com sabor de maçã verde, pêssego, ou frutas com caroço.

3.   Notas evidentes: vêm de cafés que aceitam torras claras, mesmo que você não esteja criando um blend para uma torra mais clara. Estamos falando de acidez cítrica e notas florais.

No entanto, não é preciso combinar origens muito diferentes para conseguir esses três elementos. De fato, Jen afirma que você pode blendar cafés de uma mesma origem ou até de lotes da mesma fazenda processados de forma diferente, desde que melhore o produto. Seja mente-aberta. “Eu gosto de ver gente tentando coisas novas e legais”, diz ela.

Como Escolher a Proporção de Seu Blend

Digamos que você tenha um blend de três cafés com base no modelo acima. Jen diz que ela começaria usando 40% da base doce, 40% de palato médio e 20% de notas altas. Então, ela lentamente ajustaria as proporções até que estivesse satisfeita com o perfil de sabor.

Claro, ao experimentar proporções diferentes, ocorrerá algum desperdício. Para minimizá-lo, Jen torra os cafés componentes do blend separadamente, em pequenos lotes. Em seguida, ela os prepara e combina a bebida em diferentes proporções – digamos 40:40:20; 30:30:40, e até 60:20:20.

Ela também recomenda experimentar o café como será servido na cafeteria. “Você pode ter trabalhado o máximo possível”, diz ela, “mas se você extrair uma dose de espresso e ele não tiver o gosto do perfil de sabor que você está tentando criar, deverá recomeçar do zero.”

iniciando a torra

Pronto para a torra. Crédito: Tired Eyes Coffee.

Blendar Pré-Torra vs. Blendar Pós-Torra: Qual o Melhor para Você?

Uma vez que você decida sobre os componentes e proporção de seu blend de café, a próxima pergunta é quando você deve blenda-los? Antes ou depois da torra? Vamos conferir os prós e contras.

Blend Pós-Torra

Ela acontece quando você torra cada componente individualmente e os blenda depois. Jen diz que muitas pequenas torrefações usam suas bandejas de resfriamento ou misturadores de concreto para fazer isso.

Prós: você pode torrar todos os componentes exatamente da mesma forma que você quiser e alcançar resultados excelentes.

Uma das grandes considerações é a densidade do grão (a qual, normalmente, está correlacionada com a temperatura na qual o café foi cultivado e, também sua qualidade) e teor de umidade. Como Jen explica, os grãos de diferentes densidade e teor de umidade torrarão de formas diferentes. Por isso, ela sugere o pós-blending, se um dos cafés componentes é muito diferente dos demais.

Contras: consistência do tamanho do lote. Jen diz que, “talvez você precise torrar hoje 10 libras de seu café de notas altas, e, amanhã, você precise torrar 25 libras desse mesmo café e, no dia seguinte, talvez precise apenas 3 libras.” Você precisaria saber como obter, exatamente, o mesmo perfil de torra com diferentes tamanhos de lotes, o que pode ser desafiador.

blends de café

Crédito: Social Espresso.

Blend Pré-Torra

É quando você blenda todos os componentes verdes e os torra em um único lote.

Prós: Você terá uma consistência maior no tamanho do lote e, portanto, será mais fácil assegurar a consistência na torra. Você não terá que ajustar seu perfil para diferentes tamanhos de lotes. “A consistência é muito importante para o controle e qualidade”, segundo Jen.

Contras: é possível que você tenha que lidar com diferentes tamanhos de peneira, níveis de umidade e de densidade. “Todas essas coisas podem impactar o sabor daquele café”, ressalta Jen. “Alguns dos grãos serão super torrados e outros sub torrados, se você os torra da mesma maneira e ao mesmo tempo”.

Como torrefador, você precisa descobrir a melhor opção para sua empresa e seu café. “Se você presta atenção, experimenta seu café e obtém notas excelentes, de uma forma ou de outra será delicioso”, Jen enfatiza. “É possível, mas demanda esforço”.

Você também pode combinar os dois métodos, especialmente se alguns componentes tiverem uma densidade similar, mas outros não. Jen às vezes pré-blenda dois componentes e pós-blenda o terceiro, conseguindo excelentes resultados.

Blendar cafés pode ser um grande desafio para um torrefador, mas também uma ótima oportunidade. É algo que não apenas faz com que você melhore suas habilidades como torrefador, mas também cria um café exclusivo que define sua marca, e é procurado durante todo o ano. Dominar essa habilidade leva tempo, prática, e um pouco de criatividade – mas o investimento valerá a pena.

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Traduzido por Sandra Sousa

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Royal Coffee.

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