4 de setembro de 2020

O Debate dos Profissionais: O Que é um Ótimo Café?

Pense no melhor café que você já tomou: o que foi? Um Gesha/Geisha? Um microlote processado experimentalmente? Seu blend favorito em sua cafeteria de costume?

“Ótimo café:” é algo pelo qual todos lutamos, mas é surpreendentemente difícil concordar com o que isso significa. Com isso em mente, conversamos com vários profissionais do setor para conhecer suas perspectivas. De torrefadores especializados, como o Taf Coffee, a produtores de café, todos concordaram em compartilhar sua opinião sobre o que torna um café realmente ótimo.

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Cupping de café no laboratório da Finca San Jerónimo Miramar, Guatemala, para avaliar sua qualidade.

Crédito: Finca San Jerónimo Miramar

O CAFÉ ESPECIALIZADO É UM “CAFÉ EXCELENTE”?

Para alguns, “café excelente” é simples: é café especial. A indústria de café de especialidade está centrada na busca pela qualidade.

Mas mesmo aqui, a definição não é tão simples. O termo foi cunhado por Erna Knutsen em 1978. O conceito, conforme relatado por Don Holly em 1998 e depois pela Specialty Coffee Association (SCA) em 2009 , era que “microclimas geográficos especiais produzem grãos com sabores únicos”.

Hoje, porém, os cafés são classificados por meio de sessões de degustação ou cupping. Cada café é pontuado em várias qualidades, como doçura ou aroma, e todas as pontuações são adicionadas para criar uma pontuação final de até 100. Aqueles com 80 ou mais pontos são considerados especiais.

Assim, mesmo quando analisamos a definição de café especial, ficamos com uma pergunta: trata-se da singularidade de um grão ou de sua qualidade geral?

Eirini Daskalopoulou prepara um café de Las Delicias, Finca Mierisch, Nicarágua, para os consumidores no Amsterdam Coffee Festival.

Crédito: Taf Coffee

ÚNICO, DISTINTO, EXÓTICO: QUESTIONANDO AS DIFERENÇAS

Próxima pergunta: quão “único” um café precisa ser para ser um “café exclusivo”?

Se isso soa como um enigma, peço desculpas. No entanto, é uma pergunta importante a ser feita. E, para responder, vamos explorar dois outros adjetivos que costumamos ouvir usados ​​para descrever um bom café e que podem ser considerados sinônimos de “único:” “distinto” e “exótico”.

Por um lado, ao beber a maioria dos cafés especiais de origem única, você pode provar as características distintivas da origem. Talvez seja a acidez brilhante de um  café lavado da África Oriental, as notas de especiarias de um da América Central ou a doçura de um cereja descascado brasileiro.

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No entanto, também vemos a crescente popularidade dos cafés “exóticos ”: aqueles com perfis de sabor complexos e incomuns, como manga, mamão, goiaba e chá Earl Grey.

Experimentações, especialmente com o processamento e a fermentação do café, e um maior conhecimento sobre as variedades apenas aumentaram isso. A variedade Gesha/Geisha se tornou sinônimo de excelência em café – e preços recordes. O processamento honey e todas as suas variações (vermelho, preto, amarelo, ouro e branco) são conhecidos e populares.

E então há a maceração carbônica, uma técnica inspirada na indústria do vinho: o processo de fermentação do café é feito de maneira mais lenta ao se adicionar dióxido de carbono ao tanque onde o café fica, reduzindo a quantidade de oxigênio. Isso diminui a quebra de açúcares no fruto do café. O resultado? Maior doçura, mais notas aromáticas e florais. Os produtores podem até controlar a temperatura e o tempo de fermentação para acentuar diferentes características, como acidez complexa versus doçura .

Então, o ótimo café é “distinto”? “Exótico”? Ou algo completamente diferente?

Na Finca Sumava, Costa Rica, diferentes tipos de processamento honey são demarcados com tinta de cores diferentes nos terreiros suspensos.

Crédito: Taf Coffee

CAFÉS EXÓTICOS IMPULSIONAM A INDÚSTRIA

Não é surpresa que a indústria do café adora cafés exóticos. Yiannis Taloumis é diretor de qualidade da torrefação de especialidade em Atenas, Taf Coffee. Ele me diz: “Eles oferecem emoção a qualquer pessoa envolvida com eles: produtores, torrefadores ou baristas”.

Ele tem muito respeito pelos produtores com quem trabalha e que buscam perfis exóticos. “Além das experiências fascinantes que esses cafés oferecem a muitos de nós, elas também são o resultado de pessoas corajosas que não tinham medo de ultrapassar os limites do cultivo e processamento do café como o conhecemos”, enfatiza.

Além disso, ele vê estes perfis ajudando a inspirar toda a indústria cafeeira, “uma vez que geralmente são um desafio, portanto, uma motivação para superar nossas limitações autodefinidas e se envolver mais com pesquisa e educação”.

O catuaí processado em honey é seco no Beneficio Santa Rosa, Tarrazu, Costa Rica. Este lote tem notas de toffee, cereja preta e agave, com uma acidez delicada e sensação sedosa na boca.

 Crédito: Taf Coffee

O produtor de café Francisco Mena, da Exclusive Coffees, na Costa Rica, acredita que o aumento de “variedades exóticas” teve um enorme impacto no setor. “Há uma grande divisão em antes e depois de todas essas variedades exóticas.

“Elas trouxeram educação, trouxeram muito conhecimento, trouxeram satisfação e, eu diria, capitalizaram a paixão do produtor que as produz e experimenta as recompensas: uma boa renda econômica e a recompensa de entender que o café deles tem um sabor espetacular.”

Ele não é a única pessoa que acha que cafés exóticos são benéficos para os produtores. Eleane Mierisch, gerente da Finca Mierisch na Nicarágua, me diz: “Isso abre mais oportunidades para pequenos produtores se aventurarem em um mercado em que o preço do café é valorizado por seus atributos especiais ou exóticos”.

Café coado para dois.

Crédito: Taf Coffee

CAFÉ EXTREMAMENTE ÚNICO VS CAFÉ CONSISTENTEMENTE ÓTIMO

Obviamente, nem todos os cafés podem ser “exóticos”. Mas isso significa que eles não são bons cafés?

Primeiramente, há muitos cafés especiais que, embora não sejam exóticos, ainda são de alta qualidade e deliciosos. Devemos desconsiderar o café de 85 pontos e bem equilibrado, com boa acidez e sensação na boca, apenas porque não possui notas de goiaba?

Christopher Pyatak, chefe da Roaster na 802 Coffee, Montpelier, EUA, me diz: “Para aqueles que estão no negócio de café, bem como para os verdadeiros conhecedores obstinados, os cafés selvagens e exóticos são sempre emocionantes e novos, e nos ajudam a forçar os limites do nosso ofício e do nosso paladar.

“Mas a armadilha dessa empolgação é que podemos facilmente perder de vista o fato de que, para a grande maioria dos que bebem café, mesmo aqueles que preferem (e se esforçam para) cafés especiais realmente bons, recém-torrados, o café é um relacionamento profundamente habitual, até ritual. ”

Em outras palavras, muitos clientes não estão procurando uma experiência única. Eles estão procurando um ótimo café, sim, mas que seja sempre ótimo – que eles possam experimentar uma e outra vez.

Yiannis, enquanto adora a emoção dos cafés exóticos, também me diz que cafés consistentemente deliciosos são importantes.

“Esses são os tipos de café que nós da Taf tentamos encontrar”, diz ele. “Um café de alta qualidade cultivado com cuidado, atenção, boas práticas e consistência no processamento, que criará potenciais de sabor, armazenado e transferido de acordo com as diretrizes oficiais, torrado com habilidade e fabricado adequadamente, pode ser um ótimo café.

“Esses tipos de café já estão entre nós, mas às vezes eles são ofuscados pelos exóticos”, acrescenta.

um barista derrama leite vaporizado em um café espresso

Crédito: Taf Coffee

NEM TODO CAFÉ PODE – OU DEVERIA – SER EXÓTICO

Torrefadores e produtores também podem ver os benefícios de trabalhar com cafés que, embora de alta qualidade e deliciosos, não são “exóticos”.

Do ponto de vista de um torrefador, Christopher me diz: “Eu acho importante ter algumas ofertas confiáveis ​​e consistentes, que liberam você para ser um pouco mais corajoso com outros cafés… Existe uma confiança mútua [entre o torrador e o consumidor], isso exige não apenas excelência, mas consistência.

“Não raro, são esses amantes de café que, quando essa confiança é estabelecida, estarão dispostos a aceitar recomendações sobre o que nós torrefadores consideramos ofertas mais exóticas ou emocionantes. Às vezes eles vão aderiar, e às vezes não. Mas eles saberão que sempre podem voltar àquele blend ou origem que você tem o ano todo.”

E Francisco, como produtor, ressalta que diferentes variedades de café se comportam de maneira diferente em diferentes microclimas. Apesar de sua admiração por variedades exóticas, ele conhece seus aspectos mais desafiadores.

“Sabe, eu aprecio os cafés exóticos, aprecio suas torras, aprecio seus aromas, mas é preciso haver um equilíbrio”, enfatiza. “Geralmente, as variedades exóticas são de alta manutenção. Elas são muito sensíveis para condições climáticas fortes, para condições de muito vento em temperaturas baixas.

“E então, existem variedades que não são tão exóticas, mas ainda são muito competitivas: Caturra, Catuai, Villa Sarchí. São boas na xícara, sólidas na xícara, possuem boa produtividade e respondem a condições climáticas agressivas, além de possuir um sistema radicular maior e mais forte.

“Então, eu realmente acho que é um equilíbrio. Eu acho que nós, como produtores, devemos ter variedades altamente produtivas que nos tragam produção e uma boa xícara. E depois tenhamos alguns lotes exóticos.”

Cerejas vermelhas de café maduras, recém colhidas; este lote faz parte da Reserva Limitada da Família Taloumis.

Crédito: Taf Coffee

A CONSISTÊNCIA PODE SER TÃO DESAFIADORA QUANTO A EXPERIMENTAÇÃO

Mesmo que a consistência seja a chave para a satisfação do cliente, Eleane me diz que alcançá-la exige muito trabalho. Fatores como clima e doenças podem afetar negativamente a produção e a qualidade. Além do mais, eles podem ser difíceis de prever.

Ela enfatiza a importância de colher cerejas no nível ideal de maturação, mantendo as unidades de beneficiamento em ótimas condições, garantindo uma fase de secagem lenta e constante, tendo períodos de descanso antes da exportação e mantendo bons padrões nas áreas de armazenamento. Tudo isso requer muito trabalho dos produtores.

Francisco tem uma opinião semelhante. “Idéias consistentes, práticas consistentes, comportamentos consistentes, paixão consistente”, enfatiza. “Então, consistência é sobre práticas consistentes no nível da fazenda e do processamento…

“Se você é consistente com seus talhões, se você é consistente com sua manutenção e pesquisa agronômica, com seu faturamento, se você é consistente em conciliar cada um de seus lotes e tenta alcançar esse ponto [extra] que você não tinha no ano passado, ou dois anos atrás, é aí que você pode se desenvolver no futuro.

“Agora, há anos em que você tem condições climáticas muito agressivas que afetam o amadurecimento. São condições climáticas muito agressivas que afetam a fertilização, condições climáticas muito agressivas que afetam a nutrição, a pulverização… Então, esses são fatores que nós, como produtores, não lidamos, não gerenciamos e podem afetar nossa consistência.”

“Portanto, precisamos sempre reavaliar, repensar e replanejar se encontrarmos essas condições climáticas agressivas”.

A Fazenda San Jerónimo Miramar, na Guatemala, colhe mais de 40 variedades diferentes, como Caturra, Catuai, Heirloom Bourbon e Pacas.

Crédito: Finca San Jerónimo Miramar

O relacionamento de longo prazo com os compradores e a boa comunicação nesse relacionamento podem ajudar os agricultores a produzir café de alta qualidade consistente – e depois melhorá-lo.

Yiannis lidera o Programa de Relacionamento Direto da Taf Coffee, pelo qual visita os produtores parceiros da empresa. “Eles sempre recebem feedback sobre seus cafés para que possam saber o que fazem bem e o que podem fazer melhor”, diz ele. “Em última análise, para nós, a chave é se concentrar mais no relacionamento, em vez de apenas seguir uma política comercial rígida”.

Eleane nos diz que convidam a Taf todos os anos para visitar sua fazenda na Nicarágua. “Ele [Yiannis] ficou sabendo como trabalhamos e aprendemos o que ele gosta”, ela me diz. “Isso cria um forte comprpometimento em nosso relacionamento.”

um cafeicultor ajunta a secagem do café no pátio

Crédito: Finca San Jerónimo Miramar

ENTÃO, O QUE É UM ÓTIMO CAFÉ?

É hora de voltar à pergunta original: um ótimo café é “exótico”? “Distinto”? “Único”? “Consistente”? Ou simplesmente algo que o consumidor adora e para o qual voltará repetidamente.

Talvez, dependendo do café e do consumidor, possa ser tudo isso – e mais.

Giorgio, da Fazenda San Jerónimo Miramar , Guatemala, me diz: “Uma ótima xícara de café é, por natureza, frutada, floral, suculenta e com um sabor super limpo e doce. Um ótimo café é tudo isso, além de todas as práticas e pessoas por trás dele que o cultivavam, com uma filosofia sustentável.”

E Yiannis acrescenta: “Finalmente, um ótimo café para a maioria de nós é algo subjetivo, criado por uma combinação de preferências pessoais, educação sobre o café e experiências anteriores …

“Acreditamos que um ótimo café é um café que pode oferecer uma experiência positiva e única; um café que já foi provado é lembrado e pode se destacar de outros cafés. Tem uma combinação de sabor intenso, equilíbrio, consistência, um perfil fora do comum – um café que, quando alguém prova, quer provar novamente.”

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

Crédito da foto de topo: Taf Cofee

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Taf Coffee.

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