3 de setembro de 2020

Processamento de café: Compreendendo o Café “CD”, Cereja Descascado

Café cereja descascado, mais conhecido como “CD” – o que isso significa? E como pode afetar o resultado na xícara?

Se você achar esse método de processamento enigmático e um pouco confuso, não se preocupe, porque estamos aqui para explicar tudo. Veremos o que é, como é o sabor e se tem alguma vantagem em comparação a outros métodos de processamento. Então continue lendo para descobrir como o café cereja descascado vai do fruto até a xícara.

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Café cereja descascado: uma explicação

Vamos falar primeiro do básico. O método foi pioneiro no Brasil há cerca de vinte anos, onde era originalmente chamado Cereja Descascada. Isso ocorre porque o processo envolve a remoção da casca da fruta antes de deixar o café secar com quase toda a polpa ainda presente nos grãos.

É essencialmente um meio termo entre os métodos de processamento a seco e a úmido. Durante o método natural (ou seco), os grãos são secos inteiramente em sua forma natural, enquanto o processo lavado (ou úmido) vê todo o resíduo dos frutos, pele e polpa, removidos antes da secagem do café.

coffee processing

Crédito: CeCafe

Existem outras técnicas de processamento que podem ser consideradas uma variação do natural descascado, como o honey process (especialmente o red honey process) e os processos semi-lavados ou semi-secos. É quando uma parte (mas não toda) da polpa da fruta é removida pelas máquinas de remover o pergaminho antes da secagem.

Em geral, a diferença entre cada uma das técnicas é a quantidade de mucilagem (ou mesocarpo) que é removida após a casca. Lembre-se, com o cereja descascado, apenas a casca é retirada.

pulped natural

O processo cereja descascado envolve remover a pele. Crédito: CeCafe

Então, como é o sabor?

Agora que vimos essa é a parte da ciência do café, vamos analisar uma questão importante: como é o sabor?

De acordo com a especialista em agricultura e produtora de café brasileira Ana Paula Scanavachi, esse método tem como objetivo separar frutas maduras e destacar a doçura natural da polpa de café, uma bebida aromática consistente e de qualidade superior.

Após a colheita, os produtores podem cortar custos, pois o café precisa de menos espaço, tanto nos pátios quanto nas máquinas de secar. No entanto, eles também precisam investir em equipamentos que melhorem as operações de secagem, armazenamento e processamento, precisam também tratar as águas residuais que são utilizadas no processamento úmido.

pulped natrual coffee

Crédito: Ana Paula Scanavachi

Veja também Como Garantir Consistência na Fermentação e Processamento do Café

Como ele se compara a outros métodos de processamento?

Uma das maiores vantagens desse processo é que, ao remover o grão verde e seco, você aumenta a qualidade do cupping e diminui a possibilidade de defeitos. No entanto, quando comparado ao processo natural, é mais caro e requer uma quantidade maior de água.

Características na xícara: Esses cafés normalmente têm o corpo de um café natural e a doçura e acidez dos cafés lavados.

Localização: Esse método de processamento é adequado para países com baixa umidade, pois o café coberto de mucilagem precisa secar rapidamente para evitar a fermentação. 

Vantagens: Produz uma bebida de qualidade consistente. Menos trabalhadores também são necessários.

Desvantagens: Os equipamentos são mais caros, havendo maior custo envolvido e mais água e energia são utilizadas no processo.

Então está aí: tudo o que você precisa saber sobre cafés careja descascados. Da próxima vez que ver no rótulo, você saberá que deseja uma bebida doce e aromática que os agricultores dedicam muito tempo e esforço na produção.

Traduzido por Daniel Teixeira.

PDG Brasil

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