31 de agosto de 2020

Como Fazer um Espresso de Qualidade em Casa

Você adora tomar um delicioso café espresso, latte ou cappuccino na sua cafeteria favorita, mas gostaria de poder tomar o mesmo café em casa? Bem, então este artigo é para você!

Kim Ossenblok e Danilo Lodi são ambos embaixadores do café na fabricante italiana de máquinas de café espresso Dalla Corte. Eles concordaram em compartilhar comigo seus conselhos para preparar um espresso com qualidade de barista em casa.

Preparar um bom café espresso não precisa ser tão complicado quanto você imagina. Com o equipamento correto e um pouco de know-how, em breve você estará extraindo ótimas doses no conforto da sua própria cozinha.

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Espresso, pronto para beber.

ENTENDENDO O ESPRESSO 

Antes de seguirmos seus conselhos, vamos começar examinando o que realmente é um café espresso.

Este café curto é conhecido por sua intensidade, algo que é criado por seu pequeno volume e pela pressão envolvida em seu preparo.

De acordo com a Specialty Coffee Association (SCA), “o café espresso é uma bebida de 25 a 35 ml, preparada a partir de 7 a 9 gramas de café através da qual a água limpa de 90,5 a 96,1ºC foi forçada a 9 a 10 atmosferas de pressão e onde a moagem do café é tal que o tempo de preparo é de 20 a 30 segundos. “

Os 20–30 segundos são um bom parâmetro. No entanto, lembre-se de que não existe uma regra rígida para o tempo. O comportamento do café durante a extração depende de muitos fatores, incluindo tamanho da moagem, origem do café, perfil de torra, suas preferências pessoais e muito mais.

Dito isto, vamos dar uma olhada nas dicas dos especialistas para melhorar o seu espresso em casa.

A Dalla Corte Studio. Crédito: Dalla Corte

COMECE COM UM BOM CAFÉ

Um bom café começa com bons grãos de café. “Primeiro de tudo, você deve tomar um café especial”, diz Kim. “Poderíamos dizer que é fresco, recém torrado, com notas de chocolate, frutas vermelhas, açúcar, caramelo… um pouco menos de acidez, porque a acidez sempre aparece à frente no café espresso.”

perfil de torra do café também é importante. As torras ​​muito escuras podem ter um sabor amargo, enquanto as que são muito claras podem ter um sabor muito ácido e não têm doçura e equilíbrio.

“Eu diria que o limite é marrom escuro”, aconselha Kim. Ele recomenda torras médias ​​para espresso. “Eu sempre recomendo perguntar ao torrador: ‘O que você recomenda para o café espresso?’”

Como Kim disse, a data da torra também é importante. O café é um produto orgânico: envelhece com o tempo. No entanto, também existe algo como “muito fresco”, especialmente para café espresso. O café precisa degaseificar; esta é a liberação lenta de dióxido de carbono (tranquilamente inofensivo) que se acumulou durante o processo de torra. No início, o café degaseifica rapidamente, o que pode atrapalhar a extração de compostos de sabor e aroma. No entanto, se o café degaseifica demais, o sabor será reduzido e também será difícil obter a crema.

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Além disso, é melhor comprar café em grãos e armazená-lo em algum lugar longe do oxigênio, da luz solar e de muito calor (ou temperaturas flutuantes). A única exceção a essa regra é se você estiver usando um moedor de baixa qualidade.

Danilo recomenda a compra de pequenas quantidades de café de cada vez para facilitar a manutenção. “Se o pacote de café tiver um zíper, retire o ar apertando a sacola e mantenha-a longe da luz, calor e umidade”, acrescenta.

Moendo café dentro de um porta-filtro, pronto para tirar uma dose de café espresso.

 Crédito: Kim Ossenblok

USE UM BOM EQUIPAMENTO

Um bom equipamento não garante um bom espresso, mas facilita muito. As duas coisas mais importantes que você precisa são um moedor e uma máquina de café espresso.

  • O Moedor

“O moedor determinará quanto você pode ganhar com esse café”, diz Danilo. “Você precisa ter partículas de moagem consistentes e uma faixa que possa ser usada de grossa a fina. Com isso, você pode se adaptar a cada café e tirar melhor proveito.”

Kim sugere investir em um moedor de rebarbas planas. Ele me diz que não apenas começará mais rápido, mas também fornecerá um tamanho de moagem mais uniforme.

Saiba mais! Leia Um Guia para Escolher um Bom Moedor de Café

  • A Máquina de Café Espresso

“Você deve procurar estabilidade na pressão, temperatura e volume de água. A máquina deve fornecer o mesmo resultado da primeira xícara até quantos você desejar”, aconselha Danilo.

Certifique-se de perguntar sobre a caldeira. Kim se lembra de ter comprado sua primeira máquina, a Dalla Corte Mini, quando começou na indústria de café, e diz que uma das razões pelas quais ele comprou foi porque possui uma caldeira de grupo independente. Ele queria praticar latte art e sabia que a caldeira independente lhe permitiria usar o vapor de água sem comprometer a estabilidade da máquina ou a consistência de seu espresso.

Kim procura muitas das mesmas coisas que Danilo ao comprar uma máquina de café espresso, mas também valoriza o controle sobre as variáveis. “O que eu procuraria em uma máquina?” ele pergunta. “Que você pode regular coisas como temperatura, pressão, fluxo de água e coisas que permitem experimentar”.

Claro, também vale a pena considerar a facilidade de uso. Embora seja ótimo ter uma máquina que oferece controle total, isso não é bom se você não tiver certeza de como usar todos os recursos. Máquinas de espresso domésticas, como a Studio, que será lançada em breve no Dalla Corte, apresentam painéis de controle que permitem ajustar temperatura, dose, pré-infusão e muito mais. Procure uma máquina que você confie na sua capacidade de usar.

Ah, e não negligencie a importância da manutenção. Danilo recomenda limpar a máquina sempre que você a usar. “Isso ajudará você a ter seu equipamento funcionando corretamente por anos”, diz ele. Além disso, ele acrescenta, é melhor trocar a água pelo menos a cada duas semanas se você não estiver usando a caldeira a vapor.

Ajustando as configurações na Dalla Corte Studio.

 Crédito: Dalla Corte

MOA CORRETAMENTE SEU CAFÉ 

Lembra quando dissemos que a degaseificação leva ao café velho? Bem, a degaseificação acelera drasticamente depois que o café é moído. Quanto mais fresca a moagem, mais fresco o sabor. É por isso que o café em grãos é tipicamente o melhor.

Além disso, quando estiver pronto para moer os grãos, pense no tamanho da moagem. O tamanho da moagem é importante porque afeta a taxa de extração dos compostos de sabor e aroma dos grãos de café. Quanto mais fino o tamanho da moagem, mais rápida é a extração.

Controlar o grau de extração é essencial para um café com bom sabor. Isso ocorre porque os primeiros compostos a serem extraídos criam sabores frutados e ácidos; os próximos são responsáveis ​​pela doçura; então, finalmente, temos amargor e adstringência. Ao preparar café, o objetivo é obter um café bem equilibrado, com muita doçura e uma quantidade razoável de acidez e amargor.

Ao mesmo tempo, o tamanho da moagem afeta a rapidez com que a água pode passar pelo café – ou, em outras palavras, quanto tempo leva para fazer uma extração de café espresso. Se a moagem for muito fina, ela fica como areia molhada e leva muito mais tempo para a água passar. Isso aumenta o tempo de preparo e, portanto, o grau de extração.

Kim me diz: “A moagem deve ser suficientemente fina para levar mais ou menos 20 a 30 segundos para fazer a extração do espresso. Se a moagem não for suficientemente fina, o espresso levará menos tempo. E quando leva menos tempo, você não pode extrair a doçura do café e, em vez disso, fica com os sabores mais ácidos e salgados.

“Quando você extrai o café entre 20 e 30 segundos, obtém os sabores ácidos e salgados, mas também extrai a doçura.”

Em outras palavras, o tamanho da moagem é fundamental se você deseja um café espresso delicioso. Quanto mais grosso o café, mais rápida é a extração, levando a menos amargor e mais ácidos percebidos na xícara. Quanto mais fino o café, mais lenta a extração, resultando em mais amargor e menos ácidos percebidos.

O espresso sempre exige um tamanho de moagem fino, devido ao curto tempo de preparo. No entanto, se o seu espresso não estiver com o sabor desejado, tente ajustar as configurações de moagem e veja se isso resolve seus problemas.

Café moído na hora no porta-filtro.

 Crédito: Neil Soque

DECIDA SOBRE O SEU CAFÉ: PROPORÇÃO DE ÁGUA NO PREPARO

Quanta água você deve usar? Bem, isso depende de quão forte você deseja que seu café seja. Kim recomenda começar com uma proporção de 1:3. Para cada grama de café seco, você quer 3 ml de café espresso na xícara.

No entanto, você também pode experimentar receitas diferentes, dependendo de suas preferências. Use 1:2 para um café mais forte ou, se você deseja algo mais parecido com um lungo, tente 1:4 ou até 1:5.

Lembre-se de que não existe a “melhor receita”: existe simplesmente a receita que melhor se adequa ao seu café e ao seu gosto.

No entanto, independentemente da receita escolhida, ajuda se você medir o café e a água em uma balança. Você notará que muitos baristas de especialidade pesam o café moído e a dose extraída. Isso permite que eles usem exatamente a proporção certa e garantam exatamente o mesmo café delicioso todas as vezes. E é um processo fácil para os baristas domésticos também.

Pesando doses de espresso.

Crédito: Kim Ossenblok

PRESTE ATENÇÃO À QUALIDADE E TEMPERATURA DA ÁGUA

Não se trata apenas de quanta água você usa: também se trata de que tipo de água.

Água de baixa qualidade pode danificar seu equipamento. A água dura, em particular, pode levar a acúmulos de calcário que podem afetar o desempenho da máquina.

Além disso, a qualidade da água pode influenciar o sabor do café. Se a água da sua torneira tiver sido tratada com cloro, ela poderá tornar o seu café turvo. Água muito dura pode levar a preparos sem graça. Por outro lado, a água mole pode deixar seu café liso ou sem corpo.

Kim recomenda usar água com pH neutro e uma mineralidade total da água entre 100-150 miligramas por litro. “É uma boa ideia usar água engarrafada ou usar um filtro de carvão ativado”, diz Kim. “Existem várias marcas que também são adequadas para uso doméstico, e um filtro de carvão para a água da torneira é sempre bom.”

Quanto à temperatura da água, você pode experimentar isso para impactar sua extração: quanto mais quente a água, mais rápido os sabores e aromas extraem. No entanto, Kim recomenda manter a 90–93ºC / 194–199ºF.

“Usar alguns graus mais quente ou mais frio pode mudar o sabor”, diz Kim. “É por isso que é tão importante ter estabilidade de temperatura.”

Puxando café espresso no Dalla Corte Studio

Crédito: Dalla Corte

DISTRIBUA UNIFORMEMENTE E TOME O SEU CAFÉ

E, finalmente, você está pronto para fazer aquela extração de espresso. Mas pare: antes de começar, o que acontece se o café estiver distribuído desigualmente no porta-filtro? A resposta simples é: café ruim.

O café com bom sabor depende da ideia de que os diferentes grãos de café são todos extraídos no mesmo grau (ou o mais próximo possível). Mas se alguns dos grânulos estiverem mais compactados em uma seção do porta-filtro do que em outra, a água escolherá o caminho de menor resistência e fluxo pela área com mais ar. Isso fará com que essas partículas sejam superextraídas e as demais, menos expostas à água, sejam subextraídas.

Portanto, antes de pressionar, verifique se o pó está distribuído uniformemente. Se você moer diretamente no porta-filtro, você pode movê-lo durante a dosagem para ajudar a garantir isso. Existem também muitas técnicas e ferramentas que você pode experimentar.

Distribuição de pó de café no porta-filtro.

Depois que seu café estiver distribuído corretamente, você poderá continuar a fazer a compactação. Danilo me diz: “Precisamos pressionar o café de maneira uniforme e consistente para extrair sabores e açúcares na xícara. Mesmo como usuário doméstico, você precisa fazer isso para obter um ótimo resultado.”

“Não é necessário adicionar muita pressão”, aconselha Kim. “O necessário para compactar o café, de modo que a água encontre o mesmo nível de resistência em todo o café.”

E agora, finalmente, depois de moer seu café, selecionar sua proporção e compactar, você está pronto para fazer aquela incrível dose de café espresso. Aproveite!

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Dalla Corte

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