27 de agosto de 2020

A Torra do Café: As Mudanças Físicas

A torra do café transforma uma semente verde no grão aromático e saboroso que amamos. Mas o que acontece durante este processo?

Quando os grãos de café são torrados, eles sofrem transformações físicas e químicas. No primeiro artigo da série de duas publicações A Torra do Café, aprenda mais sobre as mudanças físicas que ocorrem dentro do torrefador.

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Crédito: Devon Barker

A IMPORTÂNCIA DA ESTRUTURA FÍSICA

anatomia de um grão de café é essencial para criar o delicioso produto final torrado que queremos. Sem a estrutura física específica, as reações químicas essenciais ao sabor e aroma não ocorreriam.

No The Craft and Science of Coffee , Britta Folmer afirma que “o pó de café verde moído exposto a históricos de temperatura semelhantes aos da torra de grãos não produz os compostos aromatizantes desejados. O grão intacto atua como um minirreator essencial para as reações químicas. Ele controla o ambiente de reação de maneira que os precursores certos possam reagir na sequência correta.”

Grãos de café verde sendo preparados para torrar

Crédito: Neil Soque

MUDANÇAS DRAMÁTICAS

Os grãos de café verde são estruturas de sementes densas e compactas. Mas quando você os apresenta ao torrefador, sua forma nativa é completamente alterada. Vamos dar uma olhada em quais mudanças físicas ocorrem.

Cor

Talvez a mudança mais óbvia que ocorre durante a torra seja na cor. Antes de assar, os grãos de café são verde-azulados. Eles mudam para marrom por causa da produção de melanoidinas. Estes são polímeros que se formam quando açúcares e aminoácidos se combinam sob calor. A palha ou película prateada também sairão durante a torra. Esta é a camada externa do grão de café com textura de papel.

Torrefações e consumidores usam o nível de cor como parâmetro de qualidade e perfil.

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Uma bandeja de grãos verdes de café.

Crédito: Julio Guevara

Umidade e Massa

A água representa cerca de 10 a 12% do grão verde processado e seco, mas a torra reduz esse número para cerca de 2,5%. Assim como a água que já está presente no grão verde, água adicional é criada por reações químicas. No entanto, isso é vaporizado durante a torra.

A perda de umidade e a transformação de uma certa matéria seca em gases é o motivo pelo qual o grão tem uma massa geral reduzida após a torrefação. Em média, o grão perde de 12 a 20% do seu peso. Os torrefadores costumam acompanhar a porcentagem de perda de peso para ajudar a identificar quais lotes podem merecer um exame extra na garantia da qualidade.

Diferentes perfis de torra influenciarão quando a desidratação vai ocorrer. Alterações na atividade da água em diferentes pontos da torra podem significar uma diferença nas reações químicas e isso pode ter um impacto no perfil final.

Café recém-torrado resfriando na bandeja

Volume e Porosidade

O grão de café possui uma das paredes celulares mais fortes do reino vegetal. Eles têm anéis externos que reforçam a célula, aumentando sua rigidez e força.

Quando o café é torrado, o aumento da temperatura e a transformação da água em gás criam altos níveis de pressão no interior dos grãos. Essas condições alteram a estrutura das paredes celulares de rígida para emborrachada. Isso acontece devido à presença de polissacarídeos (moléculas de açúcar ligadas).

A matéria interna se empurra em direção às paredes da célula, deixando um vazio cheio de gás no centro. Isso significa que os grãos se expandem em volume à medida que diminuem em massa. Grande parte do acúmulo de gás é dióxido de carbono que será liberado após a torra.

A torra também aumenta a porosidade, tornando o grão menos denso e muito mais solúvel. Isso, claro, é vital para transformá-los em uma bebida deliciosa.

Grãos de café torrados.

Óleos

Os grãos de café contêm lipídios ou óleos. Durante a torra, a alta pressão interna faz com que esses compostos migrem do centro da célula para a superfície dos grãos.

Os lipídios ajudam a manter os compostos voláteis dentro da célula. Os compostos voláteis são substâncias químicas que apresentam alta pressão de evaporação à temperatura ambiente, algumas das quais são essenciais para criar o sabor e o aroma do café. Sem os óleos, eles podem se dispersar.

Grãos de café torrados escuros.

Quanto maior a torra, mais pronunciadas são as transformações estruturais. A densidade do grão diminui continuamente, mais gases são desenvolvidos à medida que o tempo passa e, em uma torra muito escura, você pode ver o óleo migrar para a superfície do grão.

Esses desenvolvimentos explicam por que um café torrado escuro tem um sabor diferente de um café torrado claro, mas também há transformações químicas significativas que afetam o perfil. Vamos dar uma olhada neles na parte dois.

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Dentro de uma torrefação de café.

O QUE ACONTECE QUANDO: OS ESTÁGIOS DA TORREFAÇÃO

Diferentes perfis de torra afetam o sabor final, o aroma e a sensação na boca do seu café. Isso ocorre porque existem diferentes oportunidades para que reações químicas ocorram.

Qualquer que seja o perfil de torra escolhido, há três fases principais: secagem, caramelização ou a reação de Maillard e desenvolvimento. Esses termos populares na verdade descrevem diferentes estágios de mudanças químicas e físicas.

Secagem

A fase de secagem começa imediatamente após a temperatura de fundo. (Quando você adiciona grãos frios a uma torrefadora, o calor dentro da máquina diminui antes de subir novamente. O ponto em que começa a subir é a temperatura de fundo.) Durante a secagem, o conteúdo de água começa a evaporar e a pressão começa a crescer dentro dos grãos.

Café torrado

A Reação de Maillard

Quando você vê que os grãos de café começam a ficar marrons, a reação de Maillard começa. Isso acontece a cerca de 150 °C / 302 °F. Durante a reação de Maillard, gases incluindo dióxido de carbono, vapor de água e alguns compostos voláteis são criados. A pressão interna aumenta o suficiente para quebrar as paredes celulares dos grãos, fazendo um estalo. Este evento é conhecido como primeiro crack.

Os melanóides começam a se desenvolver nessa fase. Além de alterar a cor dos grãos, eles contribuem para a sensação de boca final do café.

Desenvolvimento

Após o primeiro crack, a torra muda de uma reação endotérmica (o grão absorve o calor do tambor) para uma reação exotérmica (o grão libera calor). Durante esse estágio, as transformações físicas continuam – o grão aumenta a porosidade, os óleos migram para as paredes da célula e a cor escurece. Muitas reações químicas também ocorrem durante esse estágio, que discutiremos na parte dois.

Um torrador inspeciona um novo lote.

Crédito: Devon Barker

Embora possa parecer simples, a torra de café é um processo complicado que inclui várias transformações físicas e químicas. Todas elas são possíveis devido à estrutura única da semente de café.

Então, da próxima vez que você esvaziar a torrefadora ou comprar um pacote de café, pare para pensar nos processos fascinantes pelos quais cada grão passou para chegar lá.

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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