Fazer um café espresso é uma tarefa diária para milhões de pessoas em todo o mundo. Mas quantos de nós entendem o que a máquina de espresso faz? Quando um barista extrai uma dose, o que realmente está acontecendo?

Continue lendo para entender o que está por trás do funcionamento de uma máquina de café espresso.

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Crédito: Fernando Pocasangre

A ÁGUA E A BOMBA

Qualquer café espresso, independentemente da máquina, começa com a fonte de água. A água é retirada de um pequeno reservatório ou diretamente de uma conexão de água principal. Os reservatórios funcionam bem para pequenos volumes, mas uma máquina profissional de alto uso precisa de uma fonte de água encanada confiável.

Um bom café espresso precisa de água limpa e sem muito conteúdo mineral. A maioria das máquinas possui filtros embutidos.

Mas a água fornecida à pressão normal simplesmente não tem força suficiente para passar pelo café compactado para produzir um café espresso. É aí que a bomba entra.

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Crédito: Rea Cafe

Na maioria das máquinas de café espresso modernas, uma bomba elétrica é usada para criar pressão. Um café espresso precisa de cerca de 9 bares (9 vezes a pressão atmosférica ao nível do mar) ou 130 PSI de pressão. Para comparação, recomenda-se que a maioria dos pneus de carro esteja entre 30 e 35 PSI.

Existem dois tipos comuns de bombas de máquinas de café espresso. Máquinas de café espresso comerciais geralmente apresentam uma bomba rotativa complexa para fornecer pressão constante. Este tipo de bomba usa um disco mecânico rotativo com alimentação elétrica. Máquinas domésticas geralmente têm uma bomba de vibração, que usa uma bobina eletromagnética para empurrar e puxar um pistão. As bombas de vibração apenas criam pressão quando você extrai o shot.

“As grandes máquinas de café espresso se diferenciam ao fornecer água ao café a uma pressão e temperatura previsíveis”, diz Diego Castro, gerente de tecnologia da Counter Culture Coffee da Carolina do Norte .

Crédito: Hola Coffee Roasters

A CALDEIRA

Uma vez que a água é impulsionada pela bomba, é hora de aumentar o calor. Assim como a fonte e a pressão da água, a consistência também é importante aqui.

Como você deve supor, a caldeira de uma máquina de café espresso é responsável pelo aquecimento da água no sistema. Máquinas profissionais geralmente têm um sistema de caldeira dupla. Isso significa que eles têm uma caldeira dedicada para extração do café e outra para uso do vaporizador.

Caldeiras duplas resolvem o problema de ter diferentes necessidades de temperatura. A água para a extração deve estar a 93°C e precisa atingir 100°C para obter vapor.

A temperatura da água tem um impacto direto na taxa de extração, de modo que a inconsistência pode prejudicar o sabor do shot.

Crédito: Neil Soque

Muitos fabricantes introduziram os PIDs, que significam controladores de derivada proporcional integral ou controles digitais de temperatura em máquinas de café espresso. Esses dispositivos se conectam ao elemento de aquecimento e gerenciam os ciclos para ligar/desligar, mantendo as temperaturas ideais da caldeira.

Sem essa tecnologia, os níveis de calor podem flutuar e causar inconsistência nos  espressos.

“O barista nunca deve se perguntar se a água fornecida ao café está muito quente ou fria”, diz Diego.

A maioria das máquinas de café espresso também possui um vaporizador. Este é um bico fino de metal preso ao lado da máquina de café espresso. Os bicos de vapor funcionam liberando vapor da parte mais quente das duas caldeiras por esse tubo fino diretamente no leite. O vapor pressurizado aquece e adiciona textura ao leite, permitindo a criação de cappuccinos e lattes.

Counter Culture Coffee em Seattle. Crédito: Christy Duggan

GRUPO E O PORTAFILTRO

O grupo (ou cabeça de grupo) é a parada final antes do café chegar à sua xícara. Essa é a parte que coloca a água quente e pressurizada em contato com o café compactado.

Existem diferentes tipos de grupos, mas todos são compostos das mesmas partes básicas em diferentes configurações. É onde se prende o porta-filtro e a cesta do filtro de metal que segura o café moído. Os grupos também incluem uma trava de porta-filtro, um pressostato (para regular a pressão da caldeira) e um canal para permitir que a água se mova da caldeira para o porta-filtro.

Algumas pessoas preferem usar um porta-filtro sem fundo ou naked. Isso significa que a cesta do porta-filtro está exposta. Ajuda o barista a ajustar o moinho com precisão e rapidez.  

Crédito: Neil Soque

Existem dois tipos principais de grupo: saturado e semi-saturado. Os grupos saturadas são expostas à caldeira. Os grupos saturadas do grupo rapidamente atingem a mesma temperatura da água de infusão, porque são essencialmente uma extensão da caldeira e são inundadas com água quente. Portanto, eles são estáveis ​​em termos de temperatura.

Gupos semi-saturados são separadas da caldeira por um trocador de calor. Isso os torna mais fáceis de reparar que os grupos saturados e são mais baratos de produzir. Mas eles podem ser um pouco menos estáveis ​​na manutenção da temperatura.

Ambas têm suas vantagens e desvantagens, mas a maioria das máquinas de ponta possui grupos saturados, apesar do alto custo de manutenção. Diego me diz que eles permitem mais controle do que os grupos semi-saturados.

Crédito: Hola Coffee Roasters

Então, por que usar toda essa tecnologia para um café? Por que não usar um método mais simples, como uma panela de fogão?

“Você não pode comparar máquinas de café espresso em cápsulas, filtros ou outras máquinas. Eles apenas produzem bebidas diferentes com concentrações diferentes ”, diz Pablo Caballero Agudo, co-proprietário do Hola Coffee de Madri . “Uma máquina de qualidade ajudará você a produzir xícaras melhores de maneira mais consistente e com menos esforço”.

Diego acredita que as máquinas de café espresso de alta qualidade estão lá para permitir resultados consistentes, mesmo nas mãos do barista ou entusiasta mais novato.

Mas mesmo que você tenha garantido consistência durante todo o processo, existe um fator externo que leva você de um bom café espresso a um ótimo.

“Acho que a verdadeira chave para um delicioso café espresso está em um café de ótima qualidade”, diz Diego.

Traduzido por Daniel Teixeira

PDG Brasil

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