Embora a dosagem, o rendimento e o tempo de preparo sejam os três parâmetros principais em que os baristas devem se concentrar ao fazer o espresso, há uma série de outras variáveis ​​importantes. Uma delas é a taxa na qual a água flui durante a extração – conhecida como “taxa de fluxo”.

Mudar a vazão da água está se tornando cada vez mais popular entre os baristas, porque dá a eles um tipo diferente de controle. Ao alterar a quantidade de água que passa pelo disco de café a qualquer momento, o barista pode destacar alguns dos sabores mais sutis e diferenciados no espresso final.

Para discutir melhor a taxa de fluxo e seu efeito nos perfis de café, conversei com o premiado barista mexicano e proprietário da PalReal, Fabrizio Sención, e também com Lukasz Bertoli e Carlo Ciciliot, os co-fundadores do Emo Design Studio.

TAXA DE FLUXO E PERFIL DE FLUXO

A vazão de uma máquina de espresso é uma medida de quanto de água passa pela cabeça do grupo enquanto a bomba está ativa. A maioria das máquinas comerciais tem uma taxa de fluxo entre 250 e 500 gramas por 30 segundos (g/30s), mas a faixa ideal é entre 200 e 280 g / 30s. 

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É aconselhável calcular a taxa de fluxo de cada cabeça de grupo várias vezes para obter resultados precisos. Para fazer isso, remova seu porta-filtro, pegue algumas balanças e um recipiente para água. Acione a bomba por um determinado período. Quando terminar, você divide o peso total da água por esse tempo para descobrir sua taxa de fluxo em gramas por segundo (g/s). Por exemplo, 300 gramas de água em 30 segundos significa que a sua cabeça de grupo tem uma taxa de fluxo de 10g/s.

Entender a taxa de fluxo de sua máquina ajudará você a ajustar como a água e o café interagem durante a extração. Maior controle sobre como a água passa pelo café permitirá que você identifique níveis específicos de acidez, doçura, amargor e corpo para criar uma dose de espresso excepcional. Esse processo é conhecido como criação de perfil de fluxo ou controle de fluxo.

O barista mexicano Fabrizio Sención foi cofundador de várias cafeterias em Guadalajara e ficou em sétimo lugar no Campeonato Mundial de Baristas de 2010. Ele explica por que o perfil de fluxo é tão importante: “O controle de fluxo permite que você alcance extrações totalmente novas e descubra toda a complexidade da xícara. Você pode refinar as receitas existentes e potencialmente encontrar outras ainda não descobertas.

“Isso beneficia a forma como abordamos e extraímos o espresso e nos ajuda a garantir que todos os grãos fiquem uniformemente saturados com água”.

A RELAÇÃO ENTRE FLUXO E PRESSÃO

A pressão que sua máquina de café espresso produz é que vai ditar sua taxa de fluxo. Para entender como a pressão afeta o fluxo em sua máquina, você precisa entender o que causa resistência à pressão.

Existem várias coisas que limitam a pressão em uma máquina de café espresso. Além do diâmetro dos próprios tubos, você também tem restritores de fluxo, que mantém a pressão dentro da máquina o mais constante possível. 

Além disso, há também a resistência do disco de café à água. O próprio pó vai afetar a quantidade de água que pode passar e a que velocidade. No entanto, a resistência do disco também varia durante a extração. Com o aumento da pressão e da vazão, o café absorve mais água e oferece menos resistência.

Geralmente, conforme a pressão aumenta, o mesmo acontece com a taxa de fluxo. No entanto, um aumento acentuado na pressão pode compactar o pó de café, o que levará a uma taxa de fluxo mais lenta e afetará a extração. 

A pressão geralmente deve ser mantida estável para garantir que a taxa de fluxo não varie nem afete o sabor do espresso. A maneira mais fácil de conseguir isso é usando uma máquina com controles de pressão integrados. A Dalla Corte ZERO, por exemplo, vem equipada com o sistema Digital Flow Regulation (DFR).

“Com a regulação digital de fluxo, você pode controlar a quantidade de água que sai da cabeça do grupo para o disco de café em um determinado período de tempo. Isso mantém a pressão constante e estável”, explica Fabrizio. 

COMO ALTERAR SUA TAXA DE FLUXO

Existem várias maneiras diferentes de controlar sua taxa de fluxo. Você pode ajustar manualmente a pressão alterando os restritores de fluxo da máquina ou reduzindo a pressão da bomba. 

No entanto, ajustar manualmente a taxa de fluxo de uma máquina pode ser bem complicado, principalmente para baristas novatos. Usar uma máquina de café espresso com controles dedicados torna o processo de fazer perfil do fluxo muito mais fácil.

Lukasz Bertoli e Carlo Ciciliot são os co-fundadores da Emo Design Studio, uma consultoria de design industrial com sede na Itália. Eles desenvolveram uma série de produtos diferentes para a indústria do café, entre eles a Dalla Corte ZERO.

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Eles explicam porque é útil para os baristas ter acesso a um sistema de controle de fluxo dedicado: “Na ZERO, a taxa de fluxo pode ser alterada de 2 para 10g / s por meio da tela de toque exclusiva, que fica claramente visível em cada cabeça de grupo. Uma vez que a taxa de fluxo foi definida, ela permanece constante durante a extração.

“Você também pode usar o painel de controle para alterar as configurações gerais da máquina. Isso é útil para definir o tempo de extração do café, o fluxo, a temperatura da água durante a extração, o peso na xícara e muito mais.”

COMO A VAZÃO AFETA A EXTRAÇÃO?

A taxa de fluxo tem um impacto significativo em cada fase da extração do espresso, incluindo a pré-infusão. A pré-infusão ocorre quando a água atinge o disco de café pela primeira vez e ele começa a liberar CO2.

Desde o início da pré-infusão até que a câmara de extração se encha completamente com água, a pressão permanece em zero bar. Isso não muda dependendo da pressão que vem da máquina ou do fluxo de água que foi definido; a pressão só aumenta quando a câmara enche de água.

Fabrizio explica como o controle da taxa de fluxo permite que os baristas alcancem os perfis de sabor desejados durante a pré-infusão: “A pré-infusão durante os primeiros 12 a 15 segundos com uma taxa de fluxo restrita permite que o café extraia mais facilmente, mesmo com grãos com torra clara ou um tamanho de moagem muito fino.

“Controlar a taxa de fluxo significa que você pode moer tão fino quanto quiser com torras médias e claras, sem acidez.”

Lukasz e Carlo explicam que a ZERO está equipada com duas configurações de taxa de fluxo diferentes.

“A ZERO tem dois modos principais de controle de fluxo – fluxo de água fixo e fluxo de água livre. Com o fluxo de água fixo, a taxa de fluxo pode ser ajustada na tela de toque e fixada durante a extração”. Isso ajuda o barista quando ele faz a mesma bebida repetidamente, pois pode fixar a vazão por um período de tempo.

Lukasz e Carlo acrescentam: “Com a configuração do fluxo de água livre, cada alavanca da ZERO tem quatro etapas separadas. Cada uma dessas etapas é definida para uma taxa de fluxo específica – 4, 6, 8 e 10g / s – dando ao barista controle total durante a extração.” Isso pode ser útil no final da bebida, pois a vazão do café começa a aumentar naturalmente quando o bolo de café está úmido e sua resistência é baixa. A capacidade de reduzir manualmente a taxa de fluxo dá mais controle ao barista.

Tanto o modo fixo como o modo livre na ZERO dão ao barista maior controle. Lukasz e Carlo afirmam que essas características “dão aos baristas o poder de explorar os aromas de cafés especiais”.

“O barista pode usar diferentes cafés e definir o melhor perfil de fluxo em cada cabeça de grupo, bem como alterar perfis de fluxo com o mesmo café para obter resultados diferentes.”

DICAS ÚTEIS AO USAR O PERFIL DE FLUXO

Você também pode usar o perfil de fluxo para informar sua dose ou moagem para um espresso. Se a dose for muito pequena ou a moagem muito grossa, não haverá pressão suficiente para criar a taxa de fluxo desejada, causando uma extração insuficiente. Da mesma forma, haverá muita pressão se a dose for muito grande ou se a moagem for muito fina, resultando em um espresso superextraído. 

Se você quiser ajustar ainda mais a taxa de fluxo, você também pode alterar o tamanho de suas cestas do porta-filtro. Algumas máquinas, como a ZERO, vêm com um kit de filtro projetado para ajudá-lo a atingir uma taxa de fluxo ideal.

Você também pode ajustar sua taxa de fluxo para se adequar a diferentes níveis de torra. Para atenuar a acidez e doçura em torras claras, a pré-infusão deve durar entre cinco e oito segundos a uma taxa de fluxo de 2 ou 3g/s. Para torras ​​médias, uma pré-infusão de 5 segundos a 5 ou 6g/s vai extrair mais óleos e aumentará o corpo, e diminuir a taxa de fluxo no final do tempo de extração reduzirá o amargor para criar um gosto residual agradável. Finalmente, você pode até mesmo minimizar o amargor de torras ​​escuras, diminuindo a taxa de fluxo de 10g/s para 4g/s após a pré-infusão. Isso vai destacar mais a doçura do café.

No fim das contas, cabe ao barista experimentar e encontrar a taxa de fluxo perfeita para cada café específico. Fabrizio explica que é importante permitir que o barista experimente: “Gosto de dar aos baristas a liberdade de encontrar a complexidade e o equilíbrio das extrações. Atrás do balcão, aconselho ajustar o fluxo para se adequar ao café que você está usando. Se você quiser ultrapassar os limites do seu café e brincar com ele, opte pela extração livre.”

Da próxima vez que você experimentar o espresso, pense no uso de perfis de fluxo. Não só pode melhorar o sabor e o equilíbrio das suas extrações, como também pode levar a desbloquear sabores ocultos ou desconhecidos no seu café. Isso permite que você crie uma experiência totalmente nova para o cliente.

Créditos das fotos: Dalla Corte, John Beans , Jordan Merrick e Josef Mott

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Observação: este artigo foi originalmente patrocinado pela Dalla Corte

PDG Brasil

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