21 de agosto de 2020

O Formato do Coador Pode Afetar o Sabor do seu Café?

Quando você pensa sobre o que afeta o sabor e o perfil do seu café, é provável que você considere a proporção de preparotamanho da moagemtemperatura da água e qualidade da água. Mas você sabia que o formato do suporte para o filtro também pode afetar o sabor do seu café?

Vamos descobrir mais sobre como a geometria de coador de preparo manual ou de uma super automática pode influenciar sua xícara diária.

O formato do coador muda o sabor do café

Crédito: Thomas Martinsen

INVESTIGANDO O IMPACTO DO FORMATO DO COADOR

O professor William Ristenpart é o diretor do Centro de Café DA UC Davis, onde ele pesquisa maneiras de melhor preparar um café filtrado. Ele me diz que a maioria das máquinas de café coado disponíveis comercialmente tem um coador de fundo plano ou semi-cônica.

“Grosso modo, metade deles é de fundo chato e cerca de metade é semi-cônica”, diz ele. “No entanto, faltam dados concretos para embasar qualquer tipo de análise que seja melhor. Uma das perguntas que fazemos é: devemos comparar as proporções de preparo entre fundo chato e semi-cônico?”

Mas como determinamos o que produz uma bebida melhor? É difícil avaliar e comparar qualidade. A Specialty Coffee Association (SCA) oferece uma Tabela de Controle de Preparo, que Ristenpart me diz que usa para ajudar a avaliar os perfis de preparo. Mas ele observa que essa medida não deixa de ter suas falhas.

“Qual é a diferença, se houver, nas propriedades sensoriais do café coado quando você usa um suporte para filtro de fundo plano ou semicônico? Reunimos um monte de testes sensoriais para tentar responder à pergunta. A ideia básica é usar tudo igual: mesmo café, mesmo tamanho de moagem, mesma temperatura da água, tudo igual, exceto a geometria do coador”, diz Ristenpart.

Sua equipe descobriu que o formato do suporte faz a diferença. “Em termos de nossa avaliação sensorial, o formato do coador teve um impacto ainda mais pronunciado do que o nível da moagem”, diz ele.

uma cafeteira que pode ser conectada ao seu smartphone

Crédito: Behmor

POR QUE O FORMATO DO SUPORTE É IMPORTANTE

O preparo de café é essencialmente um exercício controlado de alterações químicas. Quando fazemos uma xícara de café, estamos incentivando as moléculas a passarem dos sólidos do café para a água.

“A natureza do fluxo do fluido através dos meios porosos (a borra de café) é influenciada pela forma do seu recipiente (a cesta). O recipiente afeta o grau de transferência de massa que ocorre. Em outras palavras, afeta o quanto de extração ocorre”, diz Ristenpart.

“Se você tem um suporte de fundo reto, a água bate no meio, espalhando-se radialmente e saindo através de um orifício ou de vários orifícios também no meio. Esse padrão de fluxo é diferente se você tiver uma forma semi-cônica em que está atingindo o meio. Não se espalha tão radialmente”, diz ele.

Saiba mais: Entendendo a Extração do Café Para Uma Xícara Perfeita

a cesta de chão do fabricante de cerveja behmor

Crédito: Behmor

Obviamente, existem muitas maneiras pelas quais os baristas modificam o fluxo da água para impactar o perfil final do seu café. Ao fazer um café coado, existem diferentes técnicas de despejo da água, incluindo uma jogada circular, despejo único, em pulsos e muitas outras. As máquinas de filtrados superautomáticas aprovadas pela SCA concentram-se na distribuição uniforme da água na cama de café moído para promover a extração uniforme e a variação limitada da temperatura.

A pesquisa do Centro de Café mostra que existem diferenças de perfil entre o café feito em um suporte de fundo plano e um cônico e sugere que isso é causado pelas diferentes maneiras pelas quais a água flui pelo leito do café. Mas é possível modificar o fluxo de água e, portanto, o preparo final em qualquer formato de coador, alterando a técnica de despejo.

Um barista fabrica duas ondas de kalita

Crédito: Jakub Kapusnak

QUAL É O MELHOR FORMATO DE COADOR?

Então, qual formato de suporte você deve usar? Como muitas coisas no café, é uma questão de preferência pessoal.

“Quando o nosso painel de especialistas fez uma análise sensorial descritiva de cafés idênticos, mas preparado com fundo plano ou cônico, o painel retirou perfis de sabor muito diferentes. Eles observaram mais notas de chá / floral no café feito com cestas cônicas e sabores mais defumados, com cheiro de tabaco, com o fundo chato ”, diz Ristenpart.

Mas ele alerta contra se exagerar na importância do formato do suporte: “A primeira coisa que afeta o sabor é a qualidade dos próprios grãos”, diz ele. “Eu não quero que você saia pensando que o cônico sempre terá mais aromas de chá e florais. Isso não é verdade, porque realmente depende do tipo de café que foi usado em primeiro lugar.”

usando um cervejeiro behmor para preparar um ótimo café

A super automática Behmor Brazen. Crédito: Behmor

Fazer uma boa xícara de café é um equilíbrio de muitas variáveis ​​relacionadas. Sua escolha do formato do coador pode não ser o fator mais importante na determinação do perfil de um café, mas as evidências sugerem que ele desempenha um papel nisto.

Portanto, se você está procurando um novo equipamento automático para café filtrado no mercado ou não tem certeza de qual método encomendar em uma cafeteria de especialidade local, lembre-se do formato do suporte ao fazer sua escolha.

Gostou? Leia também: Ciência do Café: de Onde Vem os Sabores do Café?

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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