17 de agosto de 2020

Ciência do Café: O que é TDS e Por que Ele É Importante?

Visite qualquer fórum sobre cafés especiais e há uma grande chance de você encontrar uma longa discussão sobre percentagens e TDS – sem muita explicação sobre o que eles realmente significam. Números como 23% de extração são mencionados sem que ninguém diga por que eles deveriam ou não estar nessa faixa.

E ainda por cima, o TDS é um tópico controverso. Alguns clamam que ele muda o jogo completamente; outros, o consideram uma distração inútil ou até perigosa.

Mas o que é TDS? Quais níveis são bons? Ele é útil, afinal? Leia para saber as respostas dessas perguntas.

Leia em espanhol: Ciencia del Café: ¿Qué es el TDS y Por Qué Debes Conocerlo?

Medindo o TDS com um refratômetro. Crédito: Gonçalo B. Duarte

O que é TDS?

TDS é a sigla em inglês para Total Dissolved Solids (Total de Sólidos Dissolvidos). De uma forma simples, é a quantidade de “coisas” ou sólidos solúveis em um líquido, de matérias orgânicas a sais inorgânicos, como o magnésio e o cálcio. Pode ser uma coisa boa ou ruim, dependendo do líquido e de quão alto é o TDS.

No café, o TDS reflete o nível de extração do café, assim como quantidade de sólidos existentes na água. Ao contrário do que você espera, o TDS zero não é uma coisa boa para a água – deixa-a “sem sabor”.

A forma mais comum de medir o TDS é com um refratômetro. Esse dispositivo inteligente mede o grau de refração da luz ao passar pelo líquido. O aplicativo então pega essa informação e a compara com um índice pré-estabelecido, que nos dá a percentagem da extração. Simples. (Mais ou menos).

VEJA TAMBÉM: Ciência do Café: de Onde Vem os Sabores do Café?

Por que o TDS é Importante?

O TDS provê dados concretos, fáceis de analisar, que podem auxiliar torrefadores e baristas a medir e, portanto, controlar a extração. Isto deveria melhorar o sabor, a sensação na boca, e a consistência das doses e extrações – assegurando que, toda vez, você extraia um café bem equilibrado com um bom nível de complexidade e doçura. O que há de errado nisso?

O TDS no Café

O primeiro uso dos dispositivos TDS no café foi para analisar a água antes da extração. Depois, ele começou a ser usado no preparo do café, e foi então que as coisas começaram a ficar bem interessantes.

homem medindo tds

Crédito:@jenkemkingbrewing

Uma companhia chamada VST decidiu explorar de fato o papel que o TDS poderia ter na análise do café, e então desenvolveu duas coisas: o Refratômetro e o VST Coffee Tools. O último é um software feito para ser usado junto com o refratômetro para café.

Então por que você precisa de ambos? Bem, você usa o refratômetro para medir o TDS. Você também insere todos os dados relevantes dentro do Coffee Tools (dose seca de café, quantidade de água, força da extração desejada etc.). O software então analisa todos os dados e o informa o quão bem você atingiu a sua meta. Legal, não é?

O Que é um Bom Nível de TDS?

Nós deveríamos almejar a maior percentagem de extração até o ponto em que o café ainda seja saboroso. Isso tende a ser entre 18-22% de extração, mesmo assim, cada café é singular e tem um caráter diferente. Apenas visar essa faixa de ouro, sem avaliar seu impacto no sabor do café, é o caminho garantido para o fracasso.

Também vale a pena mencionar que a inabilidade de atingir uma percentagem razoável de extração poderia indicar problemas na torra, um problema com a água ou com o equipamento de extração, como a cesta do filtro, o moedor ou até com a pressão e a temperatura da água de extração. Contudo, na maioria dos casos, o TDS apenas serve apenas como outra fonte de informação que o ajudará a calibrar o seu café. 

Existe Alguma Limitação?

Medir o TDS de uma bebida pode apresentar uma séria armadilha. Focar apenas na leitura do dele facilmente nos leva a ignorar todos os demais fatores importantes.

Tome, por exemplo, a análise da água. A SCA recomenda um conjunto de critérios para a leitura do TDS da água de extração e, embora seja muito técnico para detalhar aqui, ele provê um valor bom e mensurável para garantir que a sua água está boa. O problema é que isto também precisa levar em consideração coisas como os níveis de dureza do cálcio, a alcalinidade, e os níveis de cloro e de sódio. O fazedor de café poderia atingir o TDS requerido para a água apenas dissolvendo sal em água destilada – mas isso não seria bom para a extração do café.

medindo o tds

Crédito: Dominic Ascanio/Hatchet Coffee

O mesmo se dá durante a extração. E assim, ao calibrar o café, o paladar deve permanecer como a ferramenta principal. Baristas e torrefadores devem lembrar que o seu verdadeiro gol não é atingir um percentual de extração, mas sim criar um delicioso café.

Usado corretamente, o TDS pode ser uma ótima aquisição para qualquer profissional do café – mas apenas quando usado corretamente.

Traduzido por Sandra Sousa.

PDG Brasil

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