14 de agosto de 2020

Processamento de Café: O Que é o Café Lavado?

Você para na cafeteria, olhando para uma sacola de café: “Torra média-clara, lavado, Caparaó”, diz o pacote.

Mas se “Caparaó” é a origem , e “torra média-clara” é o quão escuro ele é torrado, o que significa “lavado“? Como isso afeta o sabor do seu café? Qual é a diferença entre este e um café natural ou honey?

E, finalmente, por que tantos baristas e amantes de café especial continuam a adorar café lavado (ou, como às vezes é chamado, “café de via úmida”)?

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cereja de café

Crédito: Café de Colombia

O Que É Processamento de Café?

A palavra “processado” tem uma fama ruim no mundo de hoje, especialmente na indústria de alimentos e bebidas. Estamos acostumados a associá-lo a produtos químicos, refeições prontas e fábricas. No entanto, no café, isso não poderia estar mais longe da verdade.

Os grãos de café que preparamos e bebemos todos os dias são as sementes de uma baga pequena e brilhante, conhecida como cereja do café. Duas sementes estão dentro de cada cereja (a menos que seja um moca: uma cereja onde as sementes não se separaram e você tem uma semente grande e redonda).

Isso significa que, para fazer uma xícara de café, a primeira coisa que precisamos fazer após a colheita é remover as sementes da fruta – mas isso é algo mais fácil de dizer do que fazer.

Cada fruto do café é composto de várias camadas: a casca externa (polpa) ou exocarpo; a mucilagem ou mesocarpo, uma camada sedosa e pegajosa responsável por grande parte da doçura do café; uma camada com textura de papel ou endocarpo chamada pergaminho; e a película prateada, uma membrana que cobre as duas sementes.

O processamento do café é a remoção dessas camadas do fruto. Existem várias maneiras de fazer isso, todas com um impacto diferente no sabor do café.

café lavado sendo revirado

Um produtor revira o café lavado para garantir uma secagem uniforme. Crédito: Café de Colombia

O Que é o Processamento de Café Lavado (ou Úmido)?

Entre a colheita e o armazenamento/exportação, há duas coisas principais que precisam acontecer: a fruta precisa ser removida e o grão precisa ser seco até um nível apropriado. As principais diferenças na forma como os cafés são processados ​​estão na ordem em que isso ocorre.

No café natural, por exemplo, a fruta é removida após a secagem. No processamento honey e no cereja descascado, parte da fruta é removida previamente (a pele e algumas vezes parte da mucilagem) e parte é removida posteriormente (o restante da mucilagem e todas as outras camadas).

Mas como me diz Carlos Oliveros, pesquisador principal do Cenicafé, o centro de pesquisa da associação nacional de café da Colômbia Café da Colômbia: “Um café lavado é um café que teve várias camadas de frutas removidas antes do início da secagem. Removemos a pele, removemos a mucilagem.” Apenas o pergaminho e a película prateada permanecem.

George Howell, fundador da George Howell Coffee e um dos primeiros defensores do movimento do café especial, concorda e enfatiza o uso da água para conseguir isso. “ radicionalmente, um café lavado emprega água principalmente para lavar a mucilagem depois que o café é fermentado ao longo do tempo com água turbulenta. A mucilagem sai e o café é seco.

Mas essa é a diferença técnica. Agora é hora da pergunta realmente importante: qual é o sabor de um café lavado? E por quê?

café lavado secando no terreiro suspenso

O café lavado seca em terreiros suspensos na Colômbia. Crédito: Café de Colombia

O Sabor de um Café Lavado

Há uma razão pela qual uma das palavras mais usadas para descrever um café lavado é “limpo”.

Como George Howell diz, outros tipos de processamento, notadamente naturais e honey, ” acrescentam corpo e frequentemente um sabor frutado aos cafés … [criando] um perfil de sabor dramaticamente diferente do que um café lavado”.

Isso ocorre por causa da mucilagem que resta ao redor do grão. Os açúcares frutados e outros compostos fermentam, causando impacto no grão. Mas no processamento lavado, tudo isso já foi removido.

E Pil Hoon Seu, proprietário e comprador de café verde no Coffee Libre na Coreia do Sul, enfatiza que “o processo lavado é um método de se concentrar no próprio grão”.

Em outras palavras, com um café lavado, você está provando o próprio café – a origem, a variedade de café, o terroir – e não o impacto do método de processamento.

George Howell me diz: “O que eu amo nos cafés lavados é que eles podem ter sabores puros intrínsecos do grão, se a lavagem for feita adequadamente…”

“[Existem] sabores intrínsecos que dependem da variedade do café, mas também do terroir. Um exemplo brilhante disso, para mim, é como o Caturra é diferente na Colômbia e na América Central. Eles têm perfis de sabor dramaticamente diferentes.”

Obviamente, isso significa que o processamento lavado é mais adequado para cafés com um ótimo perfil de sabor. Gloria Inés Puerta é Pesquisadora da Qualidade no Cenicafé. Ela enfatiza que o processamento lavado pode resultar em uma acidez limpa – aquela característica viva e frutada que muitos amantes de café especial acham delicioso.

E, finalmente, os cafés lavados geralmente são consistentes. Nos cafés processados naturais e ​​honey, é mais difícil prever o perfil final da xícara (por esse motivo, eles exigem rigoroso controle de qualidade). Isso ocorre porque a fermentação continua na fruta do café durante a fase de secagem, que pode durar muito tempo. Nos cafés lavados, toda a fermentação acontece no início e, portanto, é mais fácil de controlar.

terreiro suspenso de cafe

Crédito: Café de Colombia

Processamento Lavado Passo-A-Passo

Já sabemos que a fruta é removida antes do início da secagem. No entanto, o processamento lavado é muito mais complexo que isso. Vamos dar uma olhada no método.

1. Separação

Depois que as cerejas são colhidas, os produtores especializados começam a separá-las. Este é o processo de remover quaisquer cerejas defeituosas ou verdes.

Carlos Oliveros me conta sobre o processo que o Café de Colombia recomenda que os produtores usem. O primeiro passo, ele diz, é colocar todas as cerejas na água e remover as moscas volantes.

“Cafés de alta qualidade são mais densos que a água”, diz ele. Em contraste, as cerejas defeituosas têm sementes mal formadas, criando lacunas de ar. Isso significa que elas flutuam.

“Então, as cerejas que flutuam na água normalmente tendem a estar com defeito. Pode ser por causa de danos causados ​​pela broca de café (uma praga comum do café); poderia ser algo que aconteceu na fazenda que impediu o café de amadurecer completamente.”

Por serem de qualidade diferente, Carlos recomenda que os dois lotes de cerejas sejam processados ​​e depois vendidos separadamente, a preços e mercados diferentes.

2. Despolpamento

O próximo estágio é remover a polpa ou a casca da cereja. Uma máquina chamada despolpadora pode ser usada para fazer isso. Carlos também me diz: “É muito importante colocar o café em uma peneira”. Nem todas as cerejas do café serão suficientemente despolpadas pelo despolpador, ele enfatiza.

despolpando café

Crédito: Café de Colombia

3. Fermentação

Em seguida, é hora de fermentar os grãos de café. Carlos e Gloria me dizem que, tradicionalmente, o café é fermentado em tanques; Gloria me diz que normalmente leva de 18 a 24 horas, dependendo da temperatura e do valor do café. Durante esse período, os microorganismos presentes no grão criam as enzimas responsáveis ​​pela quebra da mucilagem.

No entanto, existem outras opções para os produtores. Uma das maiores críticas ao processamento lavado é o alto uso de água. Isso não é apenas um problema em locais com escassez de água, mas o descarte inadequado das águas residuais pode resultar na entrada de produtos químicos nos cursos d’água. Isso levou associações de café e fabricantes de equipamentos a investirem na busca de maneiras de alcançar o efeito do processamento de lavagem sem o custo ambiental.

Carlos e Gloria me contam duas dessas opções:

  • O Becolsub: é uma máquina criada pelo Cenicafé que remove a mucilagem do grão sem fermentação. Demora menos de 40 segundos por grão.
  • O Ecomill: esse é outro equipamento desenvolvido pelo Cenicafé. Carlos explica que reduz o uso de água de 40 para 0,3–0,5 litros por quilo de café pergaminho.

Por outro lado, alguns países têm métodos de fermentação ligeiramente diferentes. Pil me lembra que, no Quênia, é comum um processo chamado fermentação dupla. Isso significa que os grãos são embebidos em água pela segunda vez, resultando em maior uso de água, mas um café muito limpo.

produtor processando café lavado

4. Secagem

A etapa final é a de secagem, mas os produtores ainda não podem relaxar. “A secagem é uma operação de alto risco, onde temos um produto extremamente vulnerável a danos por microorganismos”, diz Carlos, “bem como a sua própria deterioração física”.

Ele me diz que fazendas menores geralmente secam o café ao sol, enquanto as maiores podem usar secadores mecânicos. “Também vemos, em algumas fazendas, uma combinação dos dois. Ou seja, os produtores secam o café ao sol e, depois de um ou dois dias, secam mecanicamente. Dessa forma, eles alcançam um produto de muito boa qualidade, com uso e custos reduzidos de energia e combustível.”

variedade de café castillo

Crédito: Angie Molina 

O processamento lavado é um dos tipos de processamento mais comuns e populares na indústria cafeeira – e por boas razões. Os cafés lavados são limpos: permitem que você prove todos os deliciosos sabores da origem e variedade, desde uma acidez brilhante até uma pitada de doçura ou aroma floral.

O principal desafio, para a indústria cafeeira, é garantir que o processamento lavado seja tão limpo para o meio ambiente quanto na xícara. Mas com novos equipamentos e uma crescente conscientização sobre a importância disso, fica claro que o processamento lavado hoje não é o mesmo de dez anos atrás.

Então, quando vir um café lavado em um café, tente solicitá-lo. Dê um gole e aprecie o sabor dessas notas de origem.

Gostou? Leia Um Guia Básico de Diferentes Processamentos de Café: Lavado, Natural, Honey

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Café de Colombia

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