10 de agosto de 2020

Como Melhorar Suas Habilidades de Torra

Jen Apodaca impulsiona a indústria de torrefação há quase 15 anos. E agora ela concordou em conversar comigo sobre as diferentes maneiras pelas quais você pode melhorar suas habilidades de torra.

Ela é membro do Conselho Executivo da The Roaster’s Guild e presidente do comitê do café no Good Food Awards. Ela já trabalhou em alguns dos maiores nomes da indústria, incluindo Intelligentsia, Blue Bottle, e Royal Coffee. E agora ela é fundadora da Mother Tongue Coffee e vice-presidente da Coffee Roasters Guild nos Estados Unidos da América.

Mas enquanto seu currículo pode ser intimidador, Jen não é. Ela é amigável, cheia de sorrisos e energia. Há um tempo atrás, ela viajou de estado para estado dentro dos Estados Unidos para liderar seminários educacionais sobre torra. Felizmente, consegui encontrá-la entre Milwaukee e Costa Rica para descobrir mais.

Veja também: Guia de Torra: Por Que o Grau de Umidade do Grão Verde é Importante?

Jen Apodaca

Crédito: Royal Coffee

Preciso melhorar minhas habilidades de torra?

Se você está lendo este artigo, é provável que queira melhorar suas habilidades de torra. Mas para torrefadores experientes, nem sempre que eles precisam seguir todos esses procedimentos. Enquanto alguns são requisitos básicos, outros consomem mais tempo e não precisam ser aplicados sempre.

“Você conhece sua máquina, você tem seu estilo”, diz Jen. “Somente quando você realmente começa a explorar diferentes perfis de torra ​​é quando se depara com alguns problemas.” Esses problemas podem estar relacionados com o amadurecimento do café ou cafés novos, e podem ser cafés “difíceis”. Eles se saem bem na torra de amostra, mas não no torra de produção. É quando essas etapas podem ajudar.

Como alternativa, para torrefadores iniciantes, esses processos podem ser um ótimo exercício de treinamento. Eles ajudarão você a desenvolver uma forte compreensão do trabalho.

melhorar torra do café

Crédito: Thump Coffee

1. Conheça seu equipamento 

“O principal ponto é dominar o equipamento e entender todo o seu potencial”, explica Jen. “Aprender a manipular uma máquina de torra e controlar a transferência de calor no tambor é algo poderoso.”

Este ponto pode parecer básico, mas é importante. É o que permitirá que você escolha o melhor perfil para qualquer café. É o que permitirá que você controle essa torra para produzir o perfil de sabor exatamente como deseja. E é isso que permitirá que você continue produzindo o melhor perfil de sabor, mesmo quando o café amadurece, ou quando um café em um blend é substituído por outro.

café resfriando na bandeja

Crédito: Royal Coffee

2. Mantenha as variações

Jen enfatiza que existem muitos estilos diferentes de torra. Ela conta que muitas vezes as pessoas não percebem isso, ou quão importante é esse fato.

“Não há uma maneira de torrar um certo tipo de café e não existe uma fórmula mágica para usar como atalho”, diz ela. “Os torrefadores lidam não apenas com variações da origem do café verde, dos cultivares, tamanho da peneira, do processo, do teor de umidade, da densidade e da atividade de água, mas se um torrefador planeja torrar um café ao longo de vários meses, então o café verde começará a amadurecer e perder parte de sua estrutura ácida, exigindo que os torrefadores ajustem seus perfis de torra ”.

Quando ministra aulas, ela apresenta três cafés com diferentes origens, processos, teores de umidade e variação de tamanho de peneira. Depois, ela explica três estilos diferentes de torra e o impacto que seus autores acreditam que terão.

Isso não é tão comum na rotina diária de um torrador de pequena escala. Mas é importante, apesar disso. Isso o leva a entender como os diferentes fatores irão afetar o resultado final – e como os diferentes cafés devem afetar o seu estilo de torra.

baldes com café torrado

Crédito: Talor e Jørgen

3. Torre Junto

Jen sabe que nem sempre é fácil torrar com outras pessoas, mas ela é firme quanto à sua importância. “Quando comecei a torrar, eu estava muito isolada, como muitos torradores”, diz ela. “Era só eu, em um prédio, com duas máquinas de torrefação. Naquela época, haviam poucos recursos. Na cidade, quando pedi ajuda, não recebi muitas. Pouquíssimas pessoas se aproximaram e falaram comigo, e sou muito grato por quem me ajudou. ”

A torra com outras pessoas permite que você obtenha feedback sobre os perfis de torra. Mesmo quando suas torras ​​são ótimas, outras pessoas podem oferecer novas perspectivas sobre elas. E isso melhorará sua técnica de torra. Além disso, será mais rápido do que estudar um livro ou usar tentativa e erro.

Jen me conta sobre sua experiência de trabalhar com pessoas de diferentes origens de torrefação. “Éramos todos de diferentes escolas de pensamento, com diferentes estilos de torra, mas todos precisávamos torrar com o mesmo perfil de sabor”. Isso levou a equipe a pensar a torra de maneiras diferentes.

Alguns torrefadores têm a sorte de trabalhar em equipe. Para aqueles que não têm, Jen recomenda oficinas , o Roaster’s Guild Retreat e o Roaster’s Camp para construir sua própria comunidade.

Jen explica como melhorar a torra do café

Crédito: Royal Coffee

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4. Torra, Prove, Discuta

O melhor de torrar em grupo é que você pode torrar, provar e discutir. E essa última parte, a discussão, merece algum foco. Vá em profundidade. Não basta dizer qual café é “melhor” ou mais adepto para um gosto específico, mas discuta todas as maneiras pelas quais eles diferem.

Jen explica que quando ministrava aulas na Crown on the Road, elas terminavam com perguntas como: Os estilos de torra combinam bem com um método específico de extração? Origem? Densidade? Qual torra é o mais doce ou o mais ácida?

É melhor para o grupo, mas você também pode fazer essas perguntas a si mesmo se estiver torrando sozinho. Para se forçar a ser mais detalhista, escreva suas respostas.

sessão de cupping de café

Crédito: Royal Coffee

5. Considere estudos complementares

Jen me diz que há mais na torra do que apenas torrar. A análise do café verde é “inestimável para qualquer torrefador”, diz ela. Ela também ministrou um curso de Desenvolvimento de Menus e Gerenciamento de Estoque focado em tópicos como agendamento de cafés e fluxo de produção. Independentemente de você participar de um curso, receber treinamento interno ou buscá-lo de outras maneiras, esses conjuntos de habilidades adicionais são altamente benéficos.

dicas para melhorar a torra do café

Crédito: Bunker Coffee

Leitura Complementar

Aí está – o processo de cinco etapas de Jen para melhorar suas habilidades de torra. Mas ela ainda não terminou o conselho. Ela termina dizendo que os torrefadores que desejam experiência de estilos diferentes podem olhar para The Coffee Roaster’s Companion , de Scott Rao , que recomenda um ROR decrescente para aumentar a doçura, e Modulating The Flavor Profile of Coffee , de Rob Hoos , que sugere aumentar o tempo de reação de Maillard para corpo maior.

Ela também menciona uma técnica desenvolvida por Ed Leebrick, da Lighthouse Roasters, em Seattle: “Após o início do primeiro crack, descanse a torra diminuindo o calor. A temperatura do tambor deve cair vários graus antes de recuperar o calor e terminar a torra. ”

livro sobre torra de café

Crédito: Chonchon Christian

Torrar pode ser solitário e desafiador. Mas sinta o aroma desses grãos recém-torrados, com um gole de café que você ajudou a criar e entenderá por que as pessoas fazem isso. E no momento em que você percebe como um café pode ter um sabor diferente, apenas por causa de sua torra – você nunca vai querer desistir.

Torrefação de café é um ato de paixão, dedicação e experiência. E torna-se melhor não apenas para a melhora do seu café: também melhora sua experiência. Portanto, se você é um profissional, torrefador doméstico ou alguém que pensa em adquirir o ofício, observe as cinco etapas de Jen para se tornar o melhor torrefador que você pode ser.

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Royal Coffee

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