5 de agosto de 2020

Um Guia para o Tamanho da Moagem, Consistência e Sabor

Perdão pelo trocadilho, mas o tamanho da moagem é documento sim. Controlar essa variável lhe permite melhorar o sabor do café, assegura repetitividade, experimentar com receitas, entre outros.

Infelizmente, muitos cafés maravilhosos deixaram a desejar devido ao seu perfil de moagem. Desde o uso da granulometria errada (frequentemente em razão da má compreensão da receita), a moagens inconsistentes, há muitos fatores que podem dar errado. O resultado? Algo que vai desde extrações azedas e amargas até a inabilidade de recriar aquela xícara perfeita obtida no passado.

Eu conversei com o Mark Vecchiareli, fundador do Kruve e criador do conjunto Kruve Sifter, que foi aprovado pelo tricampeão de barismo no Japão, Miki Suzuki, pelo cinco vezes campeão de barismo no Canadá, Ben Put, entre outros. A ferramenta reduz aglomerados e assegura consistência – então quem melhor que Mark para detalhar o tamanho da moagem para mim?

Versão em Espanhol: Guía de Molienda: Tamaño, Consistencia & Sabor

Tamanho de Moagem, Extração e Sabor

Ao fazer café, nosso maior objetivo é conseguir uma extração controlada. O sabor final do café dependerá de como muitos compostos são extraídos dos grãos torrados dentro da nossa bebida – o que é um balanço delicado entre a proporção de água e café, o tempo de extração, a temperatura da água, o tamanho de moagem, entre outros fatores.

Você também pode gostar: Guia de Preparo: Quais as 3 Fases da Extração por Gotejamento?

O objetivo da moagem dos grãos de café é aumentar a área de superfície em contato com a água. E quanto mais fina ou grossa a moagem, a água passará pelo pó mais ou menos rapidamente – afetando o tempo de preparo assim como a eficiência da extração.

Uma moagem mais grossa tem partículas mais soltas o que, por sua vez, permitirá que a água se mova entre elas mais rapidamente. A combinação de menos área de superfície e tempo de preparo mais curto (a menos que se trate de uma extração por imersão) significa que menos extração ocorrerá. Em contrapartida, uma moagem mais fina tem partículas mais próximas. Isto significa que a água leva mais tempo para passar entre os grânulos e que há mais área de superfície – levando a mais extração.

O seu café lhe deixa com a sensação de acidez na boca? O tamanho da sua moagem está muito grosso, deixe mais fino. E se a extração estiver amarga? Você tem o problema oposto; tente uma moagem mais grossa.

Porém, há vários fatores que ajudam na determinação, de forma exata, do melhor tamanho de moagem. Vamos conferir.

O Que Determina o Tamanho Ideal de Moagem?

Em primeiro lugar, as preferências pessoais irão sempre ditar a receita ideal de café. De forma similar o fará o café que você está preparando: dependendo da origem, variedade, método de processamento, perfil de torra, entre outros, você talvez queira ressaltar diferentes características. Torras escuras, por exemplo, são mais solúveis e, por isso, você talvez use uma moagem levemente mais grossa.

No entanto, dois pontos merecem uma menção especial. O primeiro é o método de preparo: diferentes dispositivos de extração são adequados para diferentes tamanhos de moagem. A Prensa Francesa, por exemplo, é tipicamente combinada com uma moagem mais grossa. A maioria das filtragens (sendo uma exceção a Chemex) se prestam a moagens média-finas. Com o espresso ou o café Turco, você usará uma moagem de fina e extra fina, respectivamente. E alguns métodos de extração, como a AeroPress, podem se adequar a uma ampla variedade de tamanhos de moagem.

Em seguida vem a idade do seu café. Espero que você sempre tenha grãos frescos à mão, mas, à medida que o tempo passa desde a torra, você desejará ajustar a receita de extração. Isto porque os sabores do café vão desaparecendo ao longo do tempo. Neste caso, muito fazedores de café caseiros e baristas gostam de moer mais fino; outros preferem aumentar a dosagem do café e moer mais grosso para compensar. A primeira opção aumentará a extração; a segunda, intensidade.

Contudo, ainda que o controle do tamanho da moagem abra a porta para a manipulação da extração do café – e, por consequência, do sabor do café – há também várias coisas que podem dificultar a ação dos baristas e fazedores de café caseiros.

Crédito: Sam Koh.

Problemas na Moagem do Café: Quão Grande é o Grânulo do Sal de Mesa?

Uma pedra no sapato é o vocabulário que usamos para falar sobre o tamanho da moagem. Quantas vezes você leu uma receita que designava o tamanho da moagem de “sal de mesa”, “sal marinho Kosher” ou “areia fina”?

O problema é que muitas pessoas leem essas descrições e, de fato, não sabem qual é o tamanho do grão de sal marinho kosher. E ainda que elas soubessem, isto está muito longe de qualquer medição precisa. Portanto, isso pode tornar a replicação de receitas e a calibragem de moedores extremamente difícil.

Para assegurar consistentes tamanhos de moagem, nós precisamos de uma linguagem universal. Em alguns casos, você pode se referir às configurações do seu moedor. A Baratza Sette 30, por exemplo, usa uma escala de 1-30. No entanto, esta não é uma opção disponível em todos os moedores. Para muitos moedores manuais, você simplesmente ajusta a moagem girando uma roda dentada sem marcação alguma – significando que você não pode informar que “configuração” você tem usado.

Além disso, uma vez que os discos e as lâminas perdem o fio com o tempo, dois moedores do mesmo modelo podem moer de forma diferente mesmo que suas configurações sejam iguais. De fato, o mesmo moedor pode produzir diferentes tamanhos de grânulos de uma estação para outra.

E claro, se você deseja usar uma receita de alguém com diferente marca de moedor, “a moagem n.⸰ 10” não o ajudará em nada.

O time do Kruve prefere usar micrômetro (μm) para medir a moagem. Suas peneiras variam de 200 a 1.600 μm. Mark diz que “os mícrons provêm a melhor referência e controle., permitindo aos usuários, mais facilmente, compartilhar receitas, experimentos com diferentes tamanhos de moagem, e ainda calibrar moedores de diferentes marcas.

A Kruve produziu 15 peneiras, disponíveis para compras individuais ou em conjunto, de modo que os usuários podem refinar a moagem do café para 105 faixas diferentes de mícron. Crédito: Kruve.

O Problema de Consistência da Moagem

Ademais, não importa que moedor você use, a inconsistência pode ser um problema. Se o seu pó de café contém uma mistura de moagens maiores e menores (“boulders” e “fines”, respectivamente), elas extrairão a taxas diferentes.

Tipicamente, as partículas maiores serão subextraídas, enquanto as menores serão superextraída. Isto pode resultar em taxas de extração imprevisíveis, confundir o sabor do seu café, prevenir você de replicar uma receita de forma sucedida, entre outros.

Para resolver isso. A maioria dos aficionados por café optam por moedores a disco de alta qualidade – porém, mesmo aqueles mais caros podem ter algum grau de inconsistência na moagem. Os grãos tendem a quebrar mais do que partir ordenadamente. Isso quase sempre leva a alguns fines (finos) e boulders (grossos).

Mark explica que, quando a Kruve começou a desenhar seu sistema de refinamento da moagem, eles pesquisaram o quão comum era o problema de inconsistência da moagem. Eles tentaram diferentes peneiras, variando das de cozinha àquelas padrão de laboratório, para peneirar as moagens. O resultado? O tamanho do grânulo da moagem variou até 1.000% – fazendo da consistência um objetivo quase impossível.

Leia também: Kalita Wave: História & Guia de Preparo

É por isso que eles se deram a missão de oferecer controle aos usuários domésticos, independentemente do moedor ou do método de preparo. Mark compara peneirar as moagens a usar uma balança para a proporção de extração. E eles não são os únicos que acreditam na importância de peneirar: muitos campeões de brewers e barismo chegaram ao pódio usando o conjunto Kruve Sifter.

Um conjunto Kruve Sifter separa os grânulos finos (no topo) dos grossos (na base) do café moído, de outra maneira consistente. Crédito: Kruve.

Na busca de alta qualidade no café especial, nenhuma variável é pequena demais para considerar. Ao obter o tamanho de moagem certo e consistente, você pode elaborar receitas de preparo de sua preferência exata. Você pode experimentar com diferentes variáveis. E assim, você curtirá uma deliciosa xícara de café não apenas uma, mas todas as vezes.

Traduzido por Sandra Sousa.

PDG Brasil

Nota: este artigo foi originalmente patrocinado pela pela Kruve.

Gostaria de ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!