Acidez: é uma palavra que divide opiniões na preparação de café. Para alguns, acidez no preparo do café sinaliza sabores azedos, negativos. Para outros, é um atributo reverenciado do café de alta qualidade.

Não se engane: o café azedo é desagradável. Porém, a acidez vibrante, brilhante e complexa, do tipo que lembra frutas como uma tangerina doce, é muito apreciada por profissionais e consumidores de café especiais.

Se o seu objetivo ao preparar um café é destacar a acidez natural e suculenta e/ou evitar notas amargas, a boa notícia é que você pode.

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Crédito: Behmor

Saiba o que você está produzindo

Você só pode acentuar as características que já estão nos seus grãos de café. Por esse motivo, é importante saber o que você tem em mãos.

É um café de grão duro ou macio? Os grãos duros são cultivados em temperaturas mais baixas (que normalmente, mas nem sempre, se correlacionam com uma elevação mais alta). Geralmente, quanto mais duro o grão, mais notas frutadas e acidez é provável que ele tenha.

Como foi processado esse café: lavado / honey / natural ? É assim que os grãos (que na verdade são sementes) são removidos da fruta ou cereja e isso tem um grande impacto no sabor final do café. Os naturais e os honey, se bem processados, tendem a apresentar maior doçura e corpo, enquanto o café de processamento lavado desenvolve um perfil de café mais limpo – o tipo de perfil que permite que a acidez complexa brilhe.

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Depois, tem o nível da torra: é escura, média ou clara ? Quanto mais escura a torra, mais você irá sentir os sabores da torra em si do que o próprio café. Uma torra muito escura costuma ser amarga, enquanto uma torra mais leve exibe mais a acidez natural do café.

Crédito: Ana Valencia

Água: O Maior Ingrediente do Café

Sabe aquela xícara de café que você está bebendo? É 94-98% de água . E isso significa que o sabor do seu café é freqüentemente afetado pela água que você está usando para prepará-lo.

A qualidade da água é um assunto longo, merecedor de seu próprio artigo, mas vamos dar uma olhada no básico – começando com água dura e mole. A água dura tem um alto conteúdo mineral, especialmente em termos de magnésio e cálcio. A água mole, por outro lado, tem um baixo conteúdo mineral.

Steve Cuevas foi o campeão do US Cup Tasters de 2017, o que significa que ele venceu nas competições em todo o país para identificar corretamente diferentes cafés e suas qualidades, apenas pelo gosto e pelo aroma. “Em concentrações mais altas”, ele me diz, “alguns minerais atuam como ‘tampões dos ácidos’ e diminuem a percepção da acidez … Ele ainda estará lá, mas não terá sabor evidente. Ele também extrairá o café mais rapidamente, provavelmente provocando certo amargor se você tentar criar uma extração com um tempo maior que dois minutos ”, explica ele.

Thomas Chandler é um mestre de torras, biólogo molecular e químico; portanto, se alguém pode me dizer mais sobre essas questões, essa pessoa é ele. Ele explica que o carbonato é um “tampão ácido” essencial: quanto mais carbonato na água, menos ácida será a bebida. Mas ele acrescenta que este não é o único composto que pode atuar como um amortecedor e, além disso, a capacidade do carbonato de atuar depende da presença ou ausência de outros compostos na água.

A água mole, por outro lado, tende a ser rica em sódio e Steve diz que isso permitirá que a acidez brilhe.

No entanto, isso não significa que a água mole seja sempre melhor. Christopher Hendon, químico da Universidade de Bath, e Maxwell Colonna-Dashwood descobriram que a água com altos níveis de cálcio e magnésio – ou seja, água dura – extrai mais sabores, incluindo mais ácidos. No Barista Camp de 2015, Colonna-Dashwood explicou que esse tipo de água também se beneficiaria da presença de tampões .

Então, qual é a solução?

Isso está ficando um assunto bem técnico e às vezes pode até parecer contraditório; no entanto, seja preparando café em casa ou em uma cafeteria, podemos usar essas informações para nos ajudar a melhorar nossa bebida. Se o seu café estiver sem brilho e sem vida, sem a acidez cintilante que possui, ou estiver azedo, mas você sabe que não é devido aos grãos ou à forma como está sendo preparado, tente mudar a água. Use um filtro, ou tente outra água engarrafada e veja como o sabor do seu café muda.

Crédito: Behmor

Ajustando suas receitas para controlar a acidez

A água pode ser o ingrediente mais presente no café, mas é a combinação de café e água que cria seu sabor – o que significa que a forma como você os combina afetará diretamente o sabor da bebida.

A mistura de água e café resulta na extração: a lenta diluição dos compostos de sabor e aroma dos grãos na água. E a quantidade de café e água, o tempo de extração, o tamanho da moagem, a temperatura da água, dentre outros, afetam a quantidade desses compostos extraídos.

Isso não gera somente uma xícara de café “mais intensa” ou “mais suave”, porque certos compostos de sabor e aroma são extraídos em momentos diferentes.

No início do processo de extração, você obterá os ácidos frutados. Depois vem a doçura e o equilíbrio e, finalmente, o amargor. Isso significa que o café sub-extraído terá um sabor azedo, enquanto o café super-extraído será mais amargo. Você deseja alcançar o melhor equilíbrio possível para a extração do  seu café: doçura, corpo e a quantidade perfeita de acidez de acordo com as suas preferências.

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Crédito: Behmor

Tamanho da moagem e extração

Realmente não existe um perfil de moagem único. No entanto, existem algumas regras básicas que ajudarão você a obter uma acidez maior ou menor.

Uma moagem mais grossa diminuirá a taxa de extração porque há uma menor área em contato com a água. (Observe que a taxa de extração e a velocidade na qual os sabores e aromas são extraídos, é um conceito diferente do tempo de preparo e da quantidade de tempo que o café moído passa na água.) Isso significa que uma moagem mais grossa deve levar a uma maior acidez brilhante – ou , se levar tempo demais, uma acidez mais azeda.

Quer mais acidez? Moa mais grosso. Menos acidez? Moa mais fino.

Obviamente, o tamanho da moagem é apenas um dos muitos fatores. O tamanho ideal da moagem também varia de acordo com o café. Por exemplo, os cafés de torra mais escuras tendem a ser mais solúveis e, portanto, terão uma extração mais rápida. Muitas vezes, uma moagem mais grossa é mais adequada a eles.

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Crédito: Nicholas Yamada

Tempo de contato, extração e acidez

Outro grande fator na extração de café é o tempo de contato. Quanto maior o tempo de contato, mais substâncias estão sendo extraídas.

Você pode usar os grãos que mais gosta, uma água de boa qualidade, com o tamanho ideal de moagem e ainda acabar com um café azedo ou sem brilho, se você utilizar o tempo de contato errado.

Como a equipe da Barista Hustle enfatiza, o tamanho da moagem não altera o que está sendo extraído. Apenas muda quando está sendo extraído. Portanto, se você tiver um nível de moagem mais grosso, mas um longo tempo de contato, ainda não terá muita acidez na sua xícara. E se você tiver um nível de moagem fina, mas um tempo de extração muito curto, o copo ainda poderá ter um sabor azedo.

Portanto, reduza ou aumente o tempo de preparo para provar mais ou menos acidez, respectivamente.

Crédito: Ana Valencia

Usando a temperatura da água para destacar a acidez

Outro fator importante que pode afetar a taxa de extração é a temperatura da água. Joe Behm é o fundador e CEO da Behmor, que projeta e fabrica cafeteiras e torrefadores de café inteligentes com certificação SCA. O Behmor Brewer oferece controle de temperatura para que os usuários possam controlar exatamente quanta acidez, doçura e outras características desejam extrair do café.

Quanto mais quente a água, mais rapidamente os compostos serão extraídos. Quanto mais baixa a temperatura, mais lentos serão extraídos os sabores e aromas. No entanto, também existem alguns compostos que não extraem a determinadas temperaturas (é por isso que a extração a frio é conhecida por seu sabor doce e suave e acidez limitada). Além disso, lembre-se de que tudo isso interage com o tamanho da moagem, o tempo de preparo e muito mais.

Joe realmente prefere uma temperatura mais alta combinada com um tempo de extração mais curto. “Para realçar a acidez em uma bebida, eu o utilizo temperaturas mais altas, digamos na faixa de 95ºC a 96ºC”, ele diz.

Steve concorda – desde que a qualidade da água seja boa. Ele comenta que algumas pessoas podem ficar tentadas a usar temperaturas mais baixas para evitar amargura na xícara. No entanto, com boa água (e todas as outras variáveis ​​da receita controladas), ele pode descobrir que obterá uma acidez mais pronunciada a 94ºC do que a 91ºC.

Crédito: Behmor

A coisa mais maravilhosa ao extrair nosso próprio café é que podemos beber exatamente da maneira que mais gostamos. E, embora às vezes seja um pouco técnico, o domínio desses conceitos nos permitirá preparar uma deliciosa xícara de café todas as vezes.

Então, vá em frente e ajuste suas receitas de café. Experimente diferentes tipos de água. Experimente com diferentes temperaturas. Porque mesmo uma diferença de 1ºC pode ser a chave para transformar uma bebida desagradável ou azeda em um café cheio de acidez brilhante e frutada.

Traduzido por Daniel Teixeira.

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Behmor.

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