Entre em qualquer cafeteria de café especial e você provavelmente verá pelo menos um equipamento de café filtrado. O V60 e a Chemex estão por aí há décadas, mas agora são ícones da terceira onda do café.

Mas como os filtrados se desenvolveram e por que este método simples é tão amado pelo movimento de cafés especiais? Siga lendo para descobrir a história do café filtrado.

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Crédito: Neil Soque

Onde Tudo Começou

Por séculos, as pessoas ao redor do mundo fizeram café esquentando seu pó em um recipiente com água, como nas tradições da Arábia Saudita e Turquia. Foi por volta de 1830 que o percolador, que prepara o café por meio da circulação contínua de água quente entre os grânulos, foi inventado. Ele se tornou um método de extração padrão na Europa. A máquina de espresso veio logo em seguida.

Mas no início do século XX, uma alemã chamada Amalie Auguste Melitta Bentz estava insatisfeita com o gosto do café do percolador e com os grânulos que sobravam em sua xícara. Ela começou a desenvolver protótipos de métodos alternativos de extração e criou uma técnica usando um papel mata-borrão e uma lata que ela perfurou com um prego.

O resultado da extração era mais amargo que o café do percolador e satisfatoriamente livre de grânulos. Em junho de 1908, Amalie submeteu a patente para o filtro de papel e a empresa Melitta foi estabelecida.

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Crédito: Fernando Pocagrande

Amalie e seu marido Hugo apresentaram seus filtros na Leipzig Trade Fair em 1909, e o produto deles obteve grande sucesso. Na década de 1930, Melitta introduziu os filtros em formato de cone como conhecemos hoje. Ao criar uma área maior para extração, este design melhorou a qualidade do café em cada xícara.

Claro, eles também desenvolveram algo mais eficiente do que uma lata para segurar os filtros. Eles criaram um simples porta-filtro em formato de cone que se acomoda no topo de uma xícara ou jarra. O primeiro porta-filtro disponível no mercado teria oito orifícios na base, mas foi modificado para um único orifício na década de 1960.

Coadores de pano têm sido usados na América Latina por muitos anos, mas a invenção e comercialização do filtro de papel foi uma grande inovação em como fazer café. A Melitta é atualmente uma empresa global e seus filtros e porta-filtros podem ser encontrados em cozinhas e cafeterias pelo mundo.

Crédito: Athena lam

O Desenvolvimento do Filtrado

Outros fabricantes têm criado variações de dispositivos de filtragem e seus filtros por quase o mesmo tempo que a Melitta.

A icônica Chemex foi inventada pelo químico alemão Peter Schlumbohm em 1941. Peter Schlumbohm foi supostamente uma figura excêntrica com foco em melhorar a eficiência e o prazer dos objetos do dia a dia. Ele submeteu mais de 300 patentes, incluindo projetos para coqueteleiras e carros.

A sua formação em química o proveu com um sólido entendimento de como extrair o café. Ele se baseou nisso para criar espessos filtros de papel que, segundo os fabricantes, mantém os elementos do amargor, óleos e grânulos fora da xícara.

Crédito: Andreas Palmer

Em 1959, a distinta ampulheta de fazer café Chemex foi declarada como um dos melhores designs dos tempos modernos. Mas também é um equipamento muito prático.

O colar de madeira, em torno do pescoço da jarra, torna possível segurar o vidro quente e o cordão de couro previne que deslize. O vaso de vidro é baseado em vidro de laboratório para evitar a absorção de odores ou resíduos químicos que possam afetar as futuras extrações.

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Crédito: Nate Dumlao.

Existem também várias versões japonesas de equipamentos de filtragem. A Hario, fundada em Tóquio em 1921, começou fabricando produtos em vidro para uso químico. O seu equipamento V60 foi desenvolvido para melhorar os porta-filtros já existentes.

Assim como outros equipamentos, o filtro cônico acomoda-se no topo de uma xícara ou jarra e comporta um filtro de papel. Porém, é menos simples do que parece.

O cone está em um ângulo de 60⁰. Isto permite com que a água flua para o centro dos grânulos, ampliando o tempo de contato. Ele também apresenta uma única abertura larga, enquanto equipamentos similares possuem vários buracos pequenos. Isto reduz o empoçamento. E o V60 apresenta estrias em espiral que permite o escape do ar, maximizando, assim, a expansão do pó de café.

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Crédito: Julio Guevara

A Kalita Wave é outra invenção japonesa. Ela apresenta uma base plana com três orifícios, o que elimina qualquer canalização da água na cama de café e cria uma xícara extremamente pura. O porta-filtro também é projetado para criar um contato mínimo com o filtro, permitindo consistência na temperatura e dispersão uniforme da água.

E filtros de papel não são a única opção para cafés filtrados. O chorreador (coador de pano) é um método de preparo costa-riquenho que usa um suporte de madeira e um filtro de pano. Era usado muito antes da invenção pioneira da Amalie Auguste Melitta Benz. Os filtros de pano são reutilizáveis e promovem menos desperdício que os de papel. O café coado em meia é uma versão que atende ao mercado de especiais.

Crédito: Sebastian Franzén

O Apoio do Filtrado pelo Café Especial

A Chemex e outros equipamentos de filtragem foram bem-sucedidos até meados do século, mas saíram de moda até sua redescoberta pelos pioneiros do café especial no final da década de 2000.

As cafeteiras de larga escala e máquinas de espresso foram importantes para o cenário da segunda onda do café. Contudo, a terceira onda trouxe nova atenção aos detalhes e um desejo de mais controle sobre a extração. Os coffee lovers também queriam uma xícara de café mais fresca do que aquela que esteve sobre uma superfície quente por horas.

Verter água sobre a moagem, com as mãos, permite ao barista controlar melhor o contato entre a água e o pó de café do que uma cafeteira automática da segunda onda. Ao controlar melhor a extração, o barista pode evitar uma xícara amarga ou fraca.

A técnica do filtrado é apreciada também porque cria uma xícara limpa, em oposição ao perfil robusto de uma extração por imersão, como a produzida por uma Prensa Francesa.

Crédito: Kristian Ryan Alimon

Dave Jameson é o Gerente de Programa na Grumpy Mule, uma torrefação em Holmfirth, Reino Unido, e Campeão do Coffee in Good Spirits do Reino Unido, em 2014 e 2016.

Ele me diz que o café filtrado “precisava de reabilitação para retornar após anos de proporções de extração pequenas e torras escuras superextraídas.”

Dave afirma que a terceira onda do café abraçou o filtrado porque “o preparo manual devolveu ao café filtrado a sua qualidade, o que tem ajudado a trazer as pessoas de volta ao bom e velho café preto”.

Crédito: Fernando Pocasangre.

A experiência ritualística com as mãos também é atraente para os amantes de cafés especiais. Daniel Batalha é o Diretor Executivo do Café Batalha em San Jose, Costa Rica.

Ele diz que “o filtrado é atraente aos olhos e fornece aromas e sabores complexos em uma xícara limpa. É um método percebido como simples que pode cativar até o mais inexperiente tomador de café.”

“Eu poderia associar sua recente popularidade ao surgimento de um movimento de consumidor consciente e à preferência por técnicas artesanais no dia a dia,” ele afirma. 

Crédito: Nate Dumlao.

A técnica detalhada do filtrado é indubitavelmente parte do seu apelo. Semelhante ao movimento de cerveja artesanal e o ressurgimento do fermento, a extração da terceira onda tem endossado o filtrado em parte porque ele demanda o refinamento de um conjunto de habilidades. Os autodeclarados nerds do café apreciam essa dedicação à sua paixão.

Para saber como obter uma ótima xícara de café, um barista de filtrado deve entender de extração por pulsos e agitação. Isso em acréscimo a ter um bom entendimento dos fatores que afetam a extração, como tamanho da moagem, profundidade da cama de café, e temperatura da água. E você conhece o método quatro – seis de Tetsu Kasuya?

A competição The World Brewers Cup celebra esse nível de envolvimento e declara que ele “ressalta a arte da extração do café filtrado de forma manual.”

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Crédito: Bruno Cervera.

Em 2007 a Starbucks lançou um equipamento para preparar uma única xícara. O Clover foi introduzido em lojas selecionadas e a companhia o descreve como uma combinação de “extração por completa imersão e extração a vácuo, com a habilidade de quatro baristas para extrair o completo potencial do sabor de nossos cafés Reserva, uma xícara por vez,” diz ele.

O Jonathan Bonchak é o Diretor de Vendas na Slingshot Coffe Company. Ele me diz que isso foi instrumental na transição do consumidor para o café individual. “Uma vez que o maquinário foi tomando conta, os consumidores de café foram expostos ao marketing do ‘café individual’ e buscaram se aprofundar no processo de preparo do café”, diz ele.

A Reação ao Filtrado

Mas métodos manuais dependem de técnicas de versão.  O erro humano pode produzir uma xícara subextraída. Por exemplo, uma versão ruim pode criar canalização. Isto ocorre quando um fluxo de água encontra uma rota mais fácil pela moagem e parte do café não é extraída.

Um maior controle leva a um maior potencial para erro e mais dificuldade em reproduzir uma extração de forma consistente. Por essa razão, há algumas reações adversas ao amor pelo método filtrado.

Crédito: Behmor.

E parte do criticismo em relação à extração em lote já não é mais válida. Quando bem feita, a extração em escala pode, na realidade, ser melhor do que um filtrado mal feito, pois ela é um método mais consistente de verter água sobre a moagem. As cafeteiras de larga escala certificadas pela SCA reduzem a inconsistência do erro humano, ao mesmo tempo que asseguram que o café seja feito com padrões elevados.

Dave ressalta que “de modo fielmente cíclico, os evangelistas pioneiros do café filtrado agora estão reintroduzindo uma boa e bem feita extração de larga escala, com proporções corretas de extração e café de qualidade, porque é mais consistente e econômico.”

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Crédito: Sebastian Franzén

Assim, o filtrado tem sido abraçado nos últimos anos e por uma boa razão – ele pode produzir uma xícara limpa, é relativamente barato, e permite ao barista total controle. A técnica pode ser um ótimo ponto de partida para aprender mais sobre café.

No entanto, o filtrado requer a compreensão dos fundamentos da extração. Se você não considerar o tamanho da moagem e aprender como verter a água, é fácil fazer um café com gosto ruim. Até baristas experientes não conseguem produzir resultados idênticos em todas as extrações.

O ritual de um filtrado é parte do seu apelo, mas se você quer consistência, talvez valha a pena conferir uma cafeteira de larga escala (batch brewer) certificada pela SCA ou pedir uma xícara de café nela preparada em uma cafeteria local.

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PDG Brasil

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