31 de julho de 2020

Guia de Torra: Como Controlar a Temperatura de Entrada

Não subestime o poder da temperatura de entrada na torra. Se você realmente deseja ter controle sobre a sua torra, destacando os melhores atributos do café, para espresso ou filtrado, entender como manipular essa variável será um grande benefício.

Entrei em contato com vários torrefadores e especialistas em café para descobrir suas recomendações sobre como controlar a temperatura da entrada, seja para torrar um single origin frutado e natural ou um blend de baixa altitude com notas de chocolate para espresso. Vamos ao que descobri.

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torrador de café

Crédito: Damian Krzywoń

O que é a temperatura de carga?

Carlos Juárez, mestre de torra da Impetus Torrefadora de Café, no México, explica que a temperatura de carga (ou de entrada) é a temperatura do tambor antes de você adicionar o café. Se você já viu um gráfico de linhas dos perfis de torra, saberá que a linha de temperatura se assemelha um pouco com uma marca de check ✓. Assim que os grãos de café são adicionados, a temperatura cai até atingir o ponto de virada (turning point) e depois começa a aumentar. A temperatura de entrada é a leitura antes da queda.

Como a torra é o processo de propagação do calor – tanto pelo equipamento quanto pelos próprios grãos de café – essa temperatura inicial tem o poder de afetar todo o processo. E, como todos as variáveis da torra, há muitos aspectos a serem considerados ao selecionar a temperatura de carga correta.

curva de torra

Crédito: Padre Coffee

Os perigos da temperatura de carga incorreta

Carlos conta que uma temperatura de carga muito baixa irá impedir o desenvolvimento adequado das notas sensoriais. Isso ocorre porque levará muito tempo para gerar a energia necessária para a torra. Alongar a torra por muito tempo pode gerar um sabor conhecido como flat (liso, sem muitas notas identificáveis) ou até mesmo um sabor de cozido . A única exceção é se você estiver tentando controlar ou reduzir a acidez de um café: nesse caso, uma temperatura mais baixa de carga ajudará.

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Uma temperatura de carga muito alta, por outro lado, pode queimar o grão do lado de fora, um erro de torra conhecido como “scorching”. Isso criará uma sensação de secura e adstringência na xícara.

Mas qual é a melhor temperatura de carga? Vamos dar uma olhada mais a fundo nesta questão complexa.

controle de temperatura de torra

Crédito: Roastworks Coffee Co

Qual é a melhor temperatura de carga?

Carlos enfatiza que a temperatura de carga é um parâmetro relativo. A leitura exata dependerá do tamanho do tambor, do tamanho e localização dos termopares medidores de temperatura, da temperatura do ar, do clima local e muito mais.

Por exemplo, Joe Morocco, da City Mill Roasters, Minneapolis, diz que sua temperatura de carga geralmente fica entre 375ºF / 191ºC e 425ºF / 218ºC. No entanto, para Luisa Quintero, da Libertario Coffee Roasters, Colômbia, a temperatura padrão de carga no seu torrador San Francisco de 3 kg é de 320ºF / 160ºC a 374ºF / 190ºC. Ela me diz que precisa começar com menos calor porque sua torrefação está em Bogotá. 

Até a localização do torrador dentro da sala pode afetar a temperatura da carga. Brian Kendall, que usa um torrador doméstico Behmor 1600 Plus , diz: “A melhor maneira que encontrei para manter a temperatura da carga constante é torrando dentro de casa, longe de correntes de ar. Se o ar do lado de fora estiver constantemente mudando, isso terá um grande impacto na temperatura da carga e no tempo que o grão leva para alcançar o primeiro crack.”

Para calcular a melhor temperatura de carga, você precisa conhecer seu equipamento e sua torrefação. No entanto, embora não possamos indicar uma temperatura absoluta, podemos ajudá-lo a reconhecer o melhor intervalo levando em consideração diversos fatores.

equipamento para controlar a temperatura de torra

Crédito: Carlos Pérez

Temperatura de Carga e Tipo de Café

Você deve ajustar a temperatura da carga de acordo com os tipos de grãos que está torrando. A densidade, o teor de umidade, o método de processamento, a variedade do café e a quantidade de café torrado devem ser considerados.

Quando se trata da quantidade do lote torrado, Brian diz que sempre torra lotes de até uma libra no seu torrador doméstico Behmor. “Eu só torro no modo manual, P5, porque acho que os perfis de sabor se desenvolvem mais… [mas] eu limito minha capacidade de brincar com a carga por causa de como eu peço o grão verde. Acho que poderia fazer mais experimentos se utilizasse lotes de 1,2 kg. Isso poderia desvendar mais ao brincar com temperaturas de carga. ”

A densidade – que pode ser afetada pela altitude e variedade – também é importante. Com grãos mais densos, Luisa explica que deseja um desenvolvimento mais lento. Por esse motivo, ela torra uma quantidade menor de grão; isso ajudará a transferência de calor mais rápida. Os grãos também se beneficiarão de uma temperatura de carga mais alta e menor tempo de total de torra.

Quanto ao processamento, Luisa utilizaria uma temperatura de carga de cerca de 365ºF /185ºC para um café lavado. No entanto, com um processo natural, ela explica que optaria por uma temperatura mais baixa para evitar a queima do grão. Os açúcares concentrados de um café natural podem queimar e criar um sabor de cinzas.

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Carlos me lembra que também é importante conhecer o teor de umidade dos seus grãos . Quanto mais umidade houver, mais tempo o café precisará para secar. Isso significa usar uma temperatura de carga mais baixa. No entanto, você também precisa ter cuidado para o café não cozer. Quando o teor de umidade é muito alto, obter o tempo de secagem correto se torna um ato de equilíbrio difícil.

amostras de café

Crédito: Strandvejsristeriet

Temperatura de Carga e Objetivo de torra

Outra coisa que você precisa considerar, é claro, é o seu objetivo de torra. Luisa me diz que quando ela quer uma torra para espresso – que normalmente é mais escura – ela usa uma temperatura de carga mais alta. Na torrefadora, a temperatura será em torno de 180 ° C. Ela também usará mais ar para controlar a torra.

No entanto, quando ela deseja um perfil de filtro – que normalmente é uma torra mais leve para maximizar a complexidade e a acidez -, ela usa uma temperatura de carga mais baixa de 320ºF / 160ºC a 347ºF / 175ºC.

controle de torra

Crédito: Horsham Coffee

Ao torrar café, todas as variáveis ​​são importantes. Carlos e Luisa recomendam que você conheça sua máquina e sua localização. E então, quando você realmente entender o desempenho em diferentes contextos, poderá se concentrar em tirar o melhor proveito do seu café com base em sua origem, variedade, método de processamento e muito mais.

Talvez você demore um pouco para dominar isso – mas tudo bem. Aproveite o tempo para fazer suas experimentações. A torra consiste em tomar decisões controladas, e geralmente a tentativa e erro é uma maneira totalmente válida de descobrir o impacto de diferentes variáveis ​​em sua torra.

E quando você começar a entender a relação entre seu torrefador, temperatura de carga e cafés diferentes, poderá controlar melhor suas torras​ de acentuada doçura ou acidez e fazer jus a um café complexo de alta densidade.

Observação: este artigo foi originalmente patrocinado pela Behmor.

PDG Brasil

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