30 de julho de 2020

Domine o Preparo de Café na Cafeteira Elétrica

As cafeteiras elétricas que preparam café em maior volume tornam o café especial algo de fabricação fácil, consistente e eficiente. Mas, assim como a preparação manual, um pouco de esforço no preparo de café na cafeteira elétrica pode ajudar bastante a obter um café de excelente sabor.

Portanto, se você servir um café de batch brew (também conhecido como “batelada”) na sua cafeteria de terceira onda, se estiver pensando em adicioná-la ao menu ou simplesmente beber em casa, continue lendo para descobrir como melhorar seu café na térmica.

Lee este artículo en español ¿Cómo Mejorar Tu Café Hecho En Cafetera?

Cafeteira Moccamaster. Crédito: NordCoffee Pty Ltd Australia

Por Que Preparar Café na Cafeteira Elétrica?

A cafeteria de terceira onda tem uma longa história de menosprezo pelo preparo em lote, mas as atitudes estão mudando. Um equipamento de qualidade especial pode fazer um café excepcional, com padrões consistentes e em grandes quantidades. Além disso, ele não exige muito trabalho do barista, o que significa que reduz os custos de mão-de-obra e aumenta os resultados. Nas cafeterias, esta máquina faz sentido para os negócios.

Não apenas isso, mas os baristas podem se concentrar no que é realmente importante no serviço: a interação com o cliente.

Mas um equipamento de preparo de café na cafeteira elétrica é tão bom quanto o barista que o prepara. Então, vamos dar uma olhada em como você não pode apenas oferecer um café na térmica, mas oferecer um café na térmica perfeitamente extraído e delicioso.

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Crédito: Danielle Kilbride

1. Escolha do Equipamento

Você nunca obterá um excelente café de batch brew se o barista o configurar mal. Mas, ao mesmo tempo, você não obterá um café ótimo se estiver usando uma máquina barata ou de segunda onda.

A Specialty Coffee Association (SCA) recomenda 13 fabricantes deste preparo diferentes para uso doméstico, todos eles testados. Cafeterias com baixa rotatividade podem achar uma delas suficiente; como alternativa, há uma variedade de cafeteiras profissionais nas quais você pode investir.

Ao selecionar sua cafeteira elétrica, a qualidade é fundamental. Mas lembre-se de considerar também o tamanho: mesmo o café de boa qualidade, se for deixado para aquecer ou esfriar, não vai satisfazer o paladar de ninguém. Calcule a quantidade de preparo que você estará servindo e, a partir daí, quanto você pode fazer por vez, sem sacrificar a qualidade ou a eficiência. O que me leva ao próximo ponto…

Breville Precision Brewer

Breville Precision Brewer™. Crédito: E.J. Schiro

2. Tempo de Preparo & Profundidade do Leito do Café

Uma jarra fresca de café é crucial para as cafeterias da terceira onda. No entanto, não ceda à tentação de produzir uma quantidade menor do que sua máquina foi projetada.

Scott Rao comentou isso várias vezes, e por boas razões. Se sua cama for muito rasa ou muito profunda, isso levará a uma extração insuficiente. Além disso, para compensar o fluxo de infusão ajustado, você será forçado a moer mais fino por uma cama mais baixa e mais grosso por uma cama mais alta. Isto significa que você está sacrificando sua receita para produzir menos café – exatamente o oposto de como as cafeteiras devem funcionar.

Scott Rao recomenda um tamanho de cama de 3 a 5 cm de profundidade. Claro, essa ainda é uma variação grande – então, no Barista Guild of Europe 2015, ele deu algumas dicas adicionais. Primeiro, use um tempo de preparo mais curto para camas mais espessas. Isso permitirá que você mantenha o mesmo tempo geral de contato, independentemente do tempo necessário para que a água flua pelo leito de café mais espesso. Segundo, mantenha a moagem no lado mais grosso para evitar que as partículas subam no leito do filtro e criem extração desigual.

Por fim, a cama de café é importante. O V60 é comemorado por seu ângulo de 60 ° e a profundidade do leito de 3 a 5 cm é tão importante quanto para um fabricante de café em lote. Se você deseja fazer pequenas bateladas de café, escolha um equipamento projetado para essas quantidades.

Bonavita Batch Brewer

Bonavita Batch Brewer. Crédito: Reboot Roasting Coffee

3. Criação de Receita

O bom das cafeteiras em lote é que você cria a receita uma vez, programa na máquina e depois não precisa mais pensar nela. Ninguém precisa realizar várias tarefas, perguntando ao cliente sobre o seu dia, mantendo um olho na balança e outro no derramamento.

No entanto, isso não significa que você deve ser negligente com a criação da receita. Uma abordagem única não produz o melhor café.

Aquele café torrado mais escuro, por exemplo, pode exigir uma temperatura mais baixa da água para evitar amargor, enquanto um etíope de torra mais clara pode aguentar uma extração mais alta. Depois, há o tamanho da moagem , a proporção café/água , o derramamento em pulso … os equipamentos de alta qualidade permitem controlar todos esses aspectos (exceto o tamanho da moagem, é claro), então aproveite isso e crie a receita perfeita para o café você está servindo.

Depois de ter uma boa receita, grave-a e certifique-se de usá-la de forma consistente. A consistência é de enorme importância para as cafeterias e é uma das vantagens de uma cafeteira. Tudo o que você precisa fazer é anotar os parâmetros que você usa e inseri-los na próxima vez para obter o mesmo café saboroso.

Behmor Connected Brewer

Behmor Connected Brewer. Crédito: Inés Magaña para a Behmor

4. Qualidade e Temperatura da Água

Se você deseja oferecer café com qualidade de preparo manual usando uma cafeteira, precisa entender o que realmente acontece durante este preparo manual. E um dos aspectos mais incompreendidos é a temperatura da água. Felizmente, a precisão da temperatura da água também é uma das maiores vantagens no preparo de café na cafeteira elétrica.

Digamos que você esteja produzindo suas extrações a 94 ° C  – ou, pelo menos, é o que diz sua chaleira ou sistema de distribuição de água quente. Mas quando você derramar a água, ela já terá esfriado.

Com os fabricantes café em lotes, por outro lado, eles realmente jogam água na temperatura que você os programou para usar. Como resultado, 94 ° C em uma cafeteira pode ser alguns graus mais quente que a “água de 94 ° C” usada em uma Chemex.

Não use apenas a receita de filtragem manual para sua batelada de café. Estes são diferentes dispositivos de preparo e, portanto, merecem abordagens diferentes. Experimente sua receita, avalie-a, ajuste-a e repita. Faça isso até ter certeza de que tem a melhor temperatura possível.

Aproveite o fato de que você pode escolher a temperatura a cada grau e que, com alguns equipamentos, você pode até definir a temperatura para variar durante os diferentes pulsos.

Além disso, a qualidade da água fará uma enorme diferença no sabor final do café. Esqueça a água da torneira; pelo menos, filtre-a. E se você realmente quer ver uma água ótima, aprenda sobre a composição mineral da água local. Leia sobre o impacto de diferentes minerais, ajuste seu sistema de filtragem e, se necessário, considere suavizadores.

preparo de café na cafeteira elétrica

 A cafeteira Fetco XTS 2131 Crédito: Chuck Herrera

Uma cafeteira elétrica tornará suas operações de café mais suaves e mais eficientes. No entanto, só porque é fácil de usar, não significa que seja um “filtrado para iniciantes”. Certifique-se de você entende e aplica a ciência das técnicas de extração e preparo. Crie receitas para cada café que você servir com ela. Trate o dispositivo com tanto respeito quanto seus equipamentos de V60, Kalita Wave e espresso.

Toda bebida que servimos a um cliente – ou fazemos por nós mesmos – deve ser elaborada com cuidado. Deve ser a melhor extração possível de grãos de café de alta qualidade. E entendendo todas as variáveis ​​que afetam a extração de preparo em lote, da profundidade do leito à alteração da temperatura da água, podemos fazer exatamente isso.

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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