27 de julho de 2020

Como Controlar a Extração do Café com Pulsos de Água

Se você deseja o melhor café possível, não pode descartar a importância do maior ingrediente de sua bebida: a água. Temperatura, qualidade, composição química, método de distribuição…tudo isso afeta sabor, aromas e taxas de extração de seu preparo.

Então, hoje, daremos uma olhada em uma das mais celebradas técnicas de distribuição de água: despejar por pulsos. Nós falamos com Patrick Stridsberg, cofundador da 3TEMP e codesigner da cafeteira Hipster para saber mais.

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pó de café

Crédito: CleverCoffee.

Distribuição de Água: Os Diferentes Métodos

Há diferentes formas de distribuir a água. A mais simples é apenas despejar tudo de uma só vez e esperar. Para a extração por imersão, este é o método recomendado: ele assegura que o pó e as moléculas de água tenham a mesma (ou o mais próximo possível) quantidade de tempo de contato.

Com a extração por gotejamento/filtro, porque a água escorre pelo café, você pode despejá-la continuamente ou em pulsos. O despejamento contínuo requer controle excepcional sobre a velocidade de despejamento (bons músculos de braço também podem ajudar, se você estiver fazendo isso o dia todo!) O despejamento por pulsos significa utilizar múltiplos derramamentos de quantidades específicas de água. Você pode experimentar com o volume e o número de despejos de água.

Esses métodos ajudam a prevenir o pó de subir na lateral do filtro, isto é, eles evitam agitar demais a cama de café. No entanto, eles também criam alguma agitação positiva: eles gentilmente perturbam os grânulos, fazendo com que se movimentem, garantindo, assim, um contato ainda maior entre eles e as moléculas de água. Veremos mais sobre a relação entre agitação, despejamento e extração a seguir!

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No preparo manual, você também pode escolher verter a água em círculos concêntricos. Isto ajudará a criar uma agitação mais consistente e garantirá uma umidificação uniforme dos grânulos.

controlar a extração do café

Crédito: Tyler Nix.

Noções Básicas da Extração

Antes de analisarmos o despejamento por pulsos, a extração e a agitação em geral, revisaremos brevemente a extração em si.

A extração é um balanço delicado entre o tamanho da moagem, o nível de torra, a temperatura da água, o peso do café, o volume de água, o tempo de preparo, entre outros – mas, o que realmente vem a ser relevante é a quantidade e a eficiência do contato entre o café moído e as moléculas de água.

Quanto maior ou mais efetivo for o contato (seja devido a uma moagem menor, mais tempo de preparo, ou altas temperaturas), mais sabor e aroma são extraídos. Quanto menor ou menos efetivo o contato, menor será a extração.

Lembre-se: o controle da extração é a chave para um café gostoso. O café superextraído será amargo e adstringente. O café subextraído será azedo. Um café com extração desigual será um misto dos dois (além de impossível de reproduzir). É aqui onde a agitação se torna importante.

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Despejamento por Pulso, Agitação & Extração

Patrick explica que a versão por pulso pode afetar e determinar o tempo de preparo, usando o Hipster como um exemplo, “nós podemos escolher o tamanho dos pulsos. Menos pulsos equivalem a mais água em cada pulso. Mais pulsos equivalem a menos água em cada pulso. Se temos poucos pulsos, a água atinge a cama com mais força [porque seu volume é maior] e temos um tempo de extração mais curto, enquanto mais pulsos nos dá um tempo de extração mais longo”.

Em outras palavras, a extração não depende apenas do volume e da frequência de água, mas também de sua força.

Se a água atinge a cama de café com muita força, e com muito volume, poderá agitar demais os grânulos. Isto é particularmente verdade se você estiver usando uma moagem fina: quanto mais leve, mais facilmente o café moído será deslocado.

Então o que é “agitação demasiada”? Para a maioria dos profissionais, é quando a cama de café não está nivelada após a água ter finalizado de escorrer através dos grânulos. A água escorrerá automaticamente pela área da cama que é menos densamente compactada e por lá fará o seu caminho – significando um café superextraído em algumas áreas e subextraído em outras. Portanto, é desejável ter a cama de café o mais nivelada possível tanto antes quanto depois do preparo. 

“Em todos os preparos”, diz Patrick, “se você deseja uma cama de café nivelada, a distribuição de água precisa ocorrer em um tempo mais longo”. Isto significará mais pulsos de menores volumes de água, que atingirão a cama de café mais suavemente, e, por sua vez, causarão uma agitação mais branda.

cafeteira eletrica

Crédito: CleverCoffee

Despejamento Por Pulsos, Tempo de Extração & Tamanho da Moagem

Como dissemos anteriormente, a extração é um balanço de muitas variáveis. A boa notícia é que, ao manipular seus despejos por pulso, você poderá mudar uma ou outra variável sem afetar negativamente a extração.

Digamos que você deseja manter um determinado tempo de preparo, mas mudar o tamanho da moagem. Normalmente, o tamanho da moagem afetará o tempo de preparo: quanto mais grossos os grânulos, mais lenta a extração e mais rapidamente a água escorre por eles. No entanto, com pulsos menores, você pode usar um fluxo menor de água, e, portanto, um maior tempo de preparo, independentemente do tamanho da moagem.

Patrick afirma que “geralmente, você precisa ajustar o tamanho da moagem para poder fazer a água escorrer mais rápido ou mais devagar”. Porém, ao parametrizar os pulsos – como o time da 3TEMP fez com a Hipster – você pode quebrar, ou enfraquecer, a relação entre o tamanho da moagem e o tempo de preparo.

controlar a extração do café com pulsos de água

Crédito: Aryan Joshani

Consistência vs. Sabor

outros. Uma coisa a lembrar é que o despejamento por pulso em círculos concêntricos pode resultar em uma extração mais nivelada, mas também são mais difíceis de fazer consistentemente.

Patrick diz que “quando você prepara o café manualmente, é quase impossível de fazê-lo exatamente no mesmo tempo. Existem pouquíssimas pessoas com tamanha destreza”.

Por outro lado, ele observa que: “uma coisa que você pode fazer com o preparo manual é trabalhar a água no café da forma que você quiser. Com o preparo em larga escala, nós só podemos abrir o chuveiro e ele fará a água bater ou forte ou leve… portanto, não temos controle sobre a distribuição da água e acho que isso não é possível em uma extração em larga escala. Eu acho que você sempre terá um controle melhor quando o faz manualmente, mas isso não será consistente”.

O que é mais importante: controle ou consistência? Isto dependerá da situação. Você está fazendo café para si mesmo? Você está treinando um time de baristas para uma cafeteria movimentada? Você está competindo? Você precisa determinar suas prioridades.

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xícara de café

Crédito: Dan Gold.

A distribuição de água é apenas uma das muitas variáveis fascinantes que podem afetar a extração do seu café. Experimente com os métodos que abordamos acima, descubra o que funciona para você e não tenha medo de fazer mudanças a cada novo café.

Traduzido por Sandra Sousa

PDG Brasil

Observação: este artigo foi originalmente patrocinado pela 3TEMP

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