23 de julho de 2020

Micro Lote: Como Limitar o Risco e Melhorar a Qualidade

Os micro lotes são o “pote de ouro” da indústria de cafés especiais. Para compradores e consumidores, eles significam com cafés de qualidade excepcional, com perfis exclusivos de sabor e aroma que podem ser rastreados até a origem. E para os produtores, eles oferecem benefícios financeiros significativos – mas também trazem riscos.

Conversamos com os importadores de café especiais The Coffee Quest e vários de seus parceiros produtores para aprender a garantir a mais alta qualidade possível e, ao mesmo tempo, reduzir os riscos. Continue lendo para ver o que descobrimos.

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cupping

Crédito: The Coffee Quest

Micro lotes: melhor café, melhores rendimentos

Octavio Peralta, diretor geral da Peralta Coffees na Nicarágua, nos conta que os micro lotes podem resultar em melhores rendas e mais estabilidade financeira. Isso ocorre porque produtores como ele e sua família não apenas recebem mais pelo peso de café, como também são capazes de se planejar financeiramente com antecedência. Antes de reservar uma gleba de sua fazenda para micro lotes, eles podem negociar um contrato com o comprador, que pode incluir métodos específicos de produção e processamento, pontuações de cupping e muito mais.

Por isso, como afirma Marilec Sevilla, Q Grader e analista de controle de qualidade da Peralta Coffees, a produção de micro lotes pode gerar mais empregos, bem como vários outros benefícios para a comunidade.

No entanto, esse impacto positivo só será efetivado se os riscos forem previstos e gerenciados adequadamente.

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separando micro lotes

Crédito: The Coffee Quest

Micro lotes: um negócio arriscado

Produzir micro lotes significa muito trabalho extra para um produtor. Ronald de Hommel é co-fundador da The Coffee Quest , um importador da Holanda que trabalha diretamente com a Peralta Coffees na Nicarágua, juntamente com outras origens da América Central, América do Sul e África. Ele nos conta que um produtor precisa gerenciar o processamento muito mais de perto. Às vezes, ele explica, eles usam tempos de fermentação e secagem mais longos, controlando cuidadosamente a sombra, a temperatura e muito mais para conseguir isso. Por sua vez, isso requer mais tempo e dinheiro.

Friso Spoor, um dos co-fundadores da The Coffee Quest, é responsável pelo controle de qualidade e pelas operação de importação na Europa. Ele acrescenta que não é apenas durante o processamento que a carga de trabalho do produtor aumenta. Por exemplo, eles precisam investir mais tempo na verificação dos níveis de maturação e açúcar durante a colheita. E, como Octavio me diz, embora esse investimento deva ser rentável a longo prazo, em um primeiro momento, significa gastar mais com mão-de-obra.

Além disso, as melhorias na qualidade – embora esperadas – nem sempre são garantidas. “Em geral, vemos pelo menos um aumento de dois pontos na pontuação geral”, explica Ronald. No entanto, sempre há um risco.

Nunca se esqueça que a cafeicultura é um negócio imprevisível. Como Octavio aponta, a chuva repentina pode danificar as plantações, causando excesso de maturação . Se isso acontecer, os produtores precisam estar prontos para agir imediatamente, possivelmente até alterar os métodos de processamento planejados. E se eles não puderem evitar muitos danos às cerejas, poderão observar uma redução significativa na qualidade da xícara.

Não há como eliminar totalmente o risco. No entanto, é imperativo que produtores e compradores trabalhem juntos para minimizá-lo. Vamos ver como Ronald, Friso e seus parceiros fazem isso.

cereja do café

Crédito: The Coffee Quest

1. Separação por Qualidade

Minimizar o risco começa, como sempre, com um bom planejamento. Os  entrevistados nos disseram que o primeiro passo é descobrir quais lotes do terreno provavelmente criarão os melhores micro lotes de café.

Friso diz: “Durante a colheita nas fazendas de Peralta, todos os lotes são colhidos no mesmo dia. Algumas áreas do terreno terão o microclima certo para a produção, enquanto outras podem ficar para trás. Obviamente, a experiência desempenhará um papel importante [na determinação dos melhores terrenos], como também agronomia (insumos e uso da sombra) e sinalização dos bons lotes de café no início da colheita, testando-a durante a primeira colheita. ”

É importante que seja tomado um cuidado rigoroso para manter cada lote separado, bem como para seguir os métodos planejados de colheita e de processamento.

Por exemplo, na Peralta Coffees, eles usam vários métodos de secagem, dependendo de seus objetivos para o café: camas africanas com exposição total ao sol, terreiros suspensos ou em um politúnel. Marilec nos conta que um honey process vermelho ou amarelo pode ser seco por 12 a 15 dias, enquanto que para um natural, pode estar mais próximo de 18 a 20 dias.

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Cada lote possui um rótulo que descreve todo o processo, desde a separação. Isso incluirá a data da colheita, o nível de açúcar das cerejas, o processo de fermentação e o tempo de secagem. O rastreamento dessas informações é crucial para garantir que as melhores práticas de processamento sejam seguidas. Também evita qualquer confusão possível ao mover os lotes de um local para outro.

Como Friso diz, “ao segmentar por qualidade, é possível segmentar por volume e preço e é mais fácil pagar por café de alta qualidade”.

micro lotes secando em camas africanas

Crédito: The Coffee Quest

2. Boa logística

Friso nos conta que, desde o momento em que as cerejas são colhidas até o momento em que são ensacadas, é seguido um processo logístico rigoroso. Ele enfatiza que isso é essencial para garantir a qualidade e reduzir o risco, especialmente para os micro lotes.

Manter tudo bem organizado, garantir que o próximo estágio esteja sempre preparado e alocar gerentes para cada estágio – tudo isso significa trabalho extra para os funcionários, que já estão verificando a maturidade das cerejas antes de pesá-las, processá-las e secá-las. Como Friso nos diz, os trabalhadores chegam nas usinas de beneficiamento às 22 horas, às vezes, e o trabalho não termina aí.

Mas, no longo prazo, isso aumenta a eficiência e reduz os erros. E, ao lidar com vários micro lotes as vezes de até sete quilos, a organização se torna ainda mais importante. É necessário manter os lotes separados e garantir que a colheita, o processamento e a secagem ocorram conforme o planejado.

Peralta Coffees

Crédito: The Coffee Quest

3. Suporte Técnico

Quanto mais suporte os produtores tiverem, mais fácil será para eles selecionarem os melhores processos para cada lote e garantir que os procedimentos estejam sendo seguidos. Na Peralta Coffees, o engenheiro agrônomo Edwin define os diferentes lotes (levando em consideração variedades , clima, localização e muito mais), verifica o nível de açúcar das cerejas do café e determina quando estão prontas para a colheita, analisando o clima e o solo, e também supervisionando o processamento úmido e a fermentação.

Então você tem Lilieth, um engenheiro de alimentos encarregado de experimentar novos métodos de processamento para os microlotes. Mayerly é responsável pela secagem, rastreabilidade e certificações, enquanto a Marilec, como Q-Grader, verifica e fornece feedback sobre a qualidade sensorial em todas as etapas.

Embora a nível de suporte técnico dependa das finanças da fazenda, vale a pena investir nisso, se possível. Associações, cooperativas e compradores nacionais de café também podem apoiar os produtores no acesso ao suporte técnico.

cerejas de café

Crédito: Julio Peralta

4. Lotes de Ensaio e de Experimentação

Octavio diz que a experimentação constante é importante, pois as condições da cafeicultura mudam a cada colheita. “Se queremos que a qualidade do café seja a mesma todos os anos”, diz ele, “então as condições climáticas seriam idealmente as mesmas. No entanto, como elas mudam constantemente … os experimentos funcionam para fornecer informações antecipadas. ” (Traduzido do espanhol pelo autor)

Marilec diz que eles pegam de cinco a dez lotes de terreno, ou de 500 a 1.000 libras, e os processam primeiro. Se os resultados forem positivos, eles replicam em maior escala com o restante do café. Se os resultados não forem positivos, eles podem ajustar sua metodologia.

Além disso, a Peralta Coffees está aberta a adotar métodos de processamento desenvolvidos em outras regiões e países, como o Honey Process. Mas antes de experimentar novos métodos, é crucial que a equipe execute primeiro pequenos lotes como ensaio. Isso permite que eles verifiquem se, apesar das diferenças de clima e terroir e de sua relativa falta de experiência, eles podem produzir um bom café com esses métodos – sem o risco de perder um lote inteiro se algo der errado.

Os lotes experimentais permitem que a fazenda garanta que eles sempre usem os melhores métodos de processamento possíveis para o café, mantendo a qualidade alta e reduzindo o risco de grandes perdas.

micro lotes secando em estufa

Crédito: The Coffee Quest

5. Dados de rastreamento

Para a Peralta Coffees, há muitos dados para serem gerenciados. Eles são proprietários de cinco fazendas, das quais 40% da colheita é produzida e processada como micro lotes. Isso soma de quatro a seis lotes de por talhão da fazenda por colheita, cada lote com sete a 920 quilos de tamanho.

Mas não são apenas os dados deste ano que eles coletam e examinam; eles também se referem aos dados de anos anteriores. Isso permite que eles entendam as tendências, como os melhores métodos de produção variam de acordo com o clima e experimentem a partir de uma posição de conhecimento. Toda a equipe tem acesso aos dados; eles também podem ver automaticamente quando Marilec, a Q-Grader, faz suas análises físicas e sensoriais diárias de cada lote.

O acesso a dados precisos e abrangentes durante o processamento ajuda a equipe a responder imediatamente quando houver um problema. Mayerly, como a pessoa encarregada de secar os cafés, nos diz que, quando vê um café com dados ou aparência irregulares ou inesperadas, pode olhar para as fases anteriores, perguntar o que aconteceu e agir rapidamente. 

Informação constante é crucial. Reduz erros antes e durante o processamento, mantém a equipe e o comprador atualizados com os desenvolvimentos e os apoia na experimentação. Dessa forma, ajuda a garantir que o café seja da mais alta qualidade.

café torrado pronto para serem provados

Crédito: The Coffee Quest

6. Cuppings constantes

Todos sabemos a importância do cupping para avaliar a qualidade – mas isso não é apenas uma informação útil para os compradores. Também é útil para os produtores, especialmente quando seu objetivo é uma qualidade excepcional.

Todos os dias, muitos cafés saem das camas de secagem e são embalados pela Marilec. Isso permite que a Peralta Coffees separe os cafés mais notáveis ​​daqueles com perfis mais convencionais. Eles também usam as anotações da Marilec para avaliar as técnicas de processamento e, a partir daí, fazer os ajustes necessários.

Em seguida, o café é armazenado até estar pronto para o envio: uma espera de dois a quatro meses. Antes de beneficiar o café para exportação, o lote será provado novamente em um novo cupping. Isso é para garantir que a qualidade não mude – ou que, se houver, que seja uma melhoria! E então, finalmente, depois de beneficiado, o café é provado pela última vez antes da exportação.

A Peralta Coffees monitora constantemente a qualidade de seus lotes e compartilha essas informações com o comprador. Eles também enviam amostras durante toda a colheita, para criar confiança e reduzir o risco de decepção. O cupping constante é crucial: garante que o lote final do comprador corresponda ou exceda a qualidade da amostra de pré-embarque recebida vários meses antes.

cupping de café

Crédito: The Coffee Quest

Produzir micro lotes excepcionais não é uma tarefa fácil. Compradores e consumidores têm grandes expectativas; atendê-los requer padrões rigorosos ao longo do processo. E sempre há um risco.

Planeje esses riscos. Verifique se as informações estão sendo coletadas, se a qualidade está sendo analisada e se os bons processos estão sendo seguidos em todas as etapas. Obtenha o máximo de suporte técnico possível. E, talvez o mais importante de tudo, mantenha uma boa comunicação em toda a cadeia de suprimentos.

Porque, embora exista um risco, se for bem administrado, também há recompensas significativas para todos os envolvidos: os produtores, que podem ter rendimentos maiores e mais estáveis; os compradores e torrefadores, que trabalham com esses microlotes exclusivos e lucrativos; e os consumidores, que desfrutam de cafés exclusivos da mais alta qualidade.

 
Traduzido por Daniel Teixeira.

PDG Brasil

Observação: este artigo foi originalmente patrocinado pela The Coffee Quest.

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