21 de julho de 2020

Como Escolher o Café Ideal Para Sua Torrefação

Você tem seu torrador. Você leu tudo sobre como torrar. E você já não pode esperar para começar. Mas o que está faltando?

O café.

Como torrador doméstico, você tem a capacidade emocionante de selecionar quais grãos você torra e acentuar suas melhores características, com tudo pronto para você fazer sua própria bebida (ou dar os grãos a um amigo de sorte).

Mas o mundo das compras de grão verde pode parecer assustador no começo. Como você pode encontrar o café certo para você? Felizmente, existem algumas maneiras simples de entender as diferenças entre os grãos e encontrar (pelo menos) um lote que se adeque ao seu gosto.

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café ideal para você

Crédito: Roast Rebels

Nem Todos os Grãos Verdes são Iguais 

Um mineiro ou capixaba? Um lavado ou um honey? Um blend de Bourbon ou Typica-Caturra? Existem muitos tipos de grãos e as diferenças entre eles afetam o sabor do café e a forma como você deve torrá-lo.

Aqui estão alguns dos pontos mais importantes a serem considerados:

1. Origem: As condições em que um café é cultivado, incluindo clima, umidade e solo, afetam seu aroma e sabor. Vá de café grande para café de diferentes países e tente regiões diferentes, antes de comparar as diferenças entre fazendas e lotes de uma área.


2. Variedades: As espécies e variedades de café (que é a categoria genética abaixo das espécies) têm um impacto notável no café fermentado. Beber um bourbon amarelo, um SL-28 ou um gesha são experiências completamente diferentes.

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cerejas de café

3. Altitude: Em geral, quanto maior a elevação, mais baixas as temperaturas. Isso pode fazer com que o café cresça mais lentamente e permita que os açúcares se desenvolvam mais. O resultado? Preparos com perfis de sabor mais complexos, doçura e muitas vezes mais acidez do que aqueles cultivados em temperaturas mais quentes.

Ao considerar a altitude, no entanto, não esqueça que regiões diferentes têm temperaturas diferentes. Por exemplo, é muito frio para cultivar café superior a cerca de 600 metros acima do mar no Havaí, mas o café de Kona é bem avaliado. Nas Ilhas Galápagos, o café especial pode crescer em torno de apenas 200 m de altitude. Lembre-se disso ao comparar cafés, especialmente se eles são de diferentes países ou mesmo continentes.

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4. Processamento: é assim que os grãos de café – ou, para ser mais preciso, as sementes – são removidos da fruta.

No processamento natural/seco, a cereja inteira é seca antes de a fruta externa ser removida, proporcionando um sabor mais doce e mais frutado. Os cafés úmidos/lavados foram removidos da fruta antes da secagem e, portanto, tendem a ser menos doces, mas muito mais limpos. Por sua vez, isso permite que a acidez brilhe. O processamento do honey remove a pele, mas deixa parte da mucilagem ou polpa ao redor dos grãos durante a secagem. Isso cria um sabor doce e encorpado, comparado aos cafés lavados.

Você também pode encontrar outros tipos de processamento: monção, úmido com cascaexperimental… Geralmente, são específicos para uma fazenda ou região. Por exemplo, os grãos das monções foram armazenados em armazéns na época úmida das monções indianas.

processamento de café

Como Encontrar o Café Certo para Você 

Saber qual café você gosta começa com a degustação. Muita degustação, de fato.

Experimente uma variedade de cafés diferentes e faça anotações para cada um. Avalie cada xícara em uma escala de um a dez. Em seguida, adicione notas sobre a acidezdoçuracorpo/sensação de boca e sabor. Você também pode comentar sobre os sabores e aromas da xícara (aqueles que você gostou e os que não gostou). Sempre que possível, anote a origem, variedade, altitude e método de processamento.

Você vê algum padrão? Em breve, você desenvolverá uma ideia sobre quais cafés você gosta e quais não.

Se você estiver preparando um café que outra pessoa tenha torrado, inspecione os grãos e faça anotações sobre o nível de torra. Eles são oleosos? Cor de chocolate ou mais parecido com canela?

O nível de torra afeta os sabores e aromas de um café. Geralmente, quanto mais leve a torra, mais fácil é saborear o perfil exclusivo do grão, incluindo qualquer sabor frutado e acidez. Isso ocorre porque o processo de torra adiciona mais notas tostadas, que podem facilmente se sobrepor aos delicados sabores naturais do grão. Uma torra mais escura geralmente terá maior corpo, menos acidez e uma superfície mais oleosa.

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Sempre que possível, beba em cafeterias especializadas e opte por cafés de origem única em vez de blends. Isso permitirá que você faça perguntas aos baristas sobre os cafés e prove claramente as diferenças nas origens.

cupping de café

Crédito: Roast Rebels

Pontos Práticos a Serem Lembrados

Existem vários fornecedores on-line que podem enviar para o mundo todo. Porém, antes de se comprometer com um pedido, considere o custo, a disponibilidade e outros pontos práticos.

Alguns grãos verdes podem ser mais difíceis de encontrar durante determinadas estações. O café é um produto agrícola, o que significa que tem uma estação de colheita. Diferentes regiões, no entanto, têm colheitas diferentes. E, assim como no pão ou na fruta, o frescor afeta a qualidade. Você não quer comprar café com um ano de produção ou mais.

Outros cafés podem ser irrealisticamente caros para sua bebida diária. E alguns fornecedores vendem apenas grandes quantidades. Você realmente vai torrar e consumir todos esses grãos? E mesmo se você for, você tem espaço suficiente para armazená-los?

torrador hottop

Crédito: Roast Rebels

Depois de Comprar Seus Grãos

Agora você sabe um pouco sobre os grãos de café, já experimentou vários e fez anotações. Isso significa que você está pronto para comprar alguns e começar a torrar.

Comece com a experimentação: pegue um lote e torre-o com três a cinco perfis diferentes. Em seguida, pegue alguns lotes e torre todos com exatamente o mesmo perfil. Faça anotações nos resultados de ambos os testes para ajudar a entender o impacto dos perfis de torra ​​em diferentes grãos. Em seguida, faça tudo isso novamente com diferentes grãos e perfis até criar seu café perfeito.

O cupping também é uma ótima maneira de aprender muito em pouco tempo. Esses eventos permitem que você experimente vários cafés em uma sessão e faça anotações sobre o seu gosto. Ah, e aprender a tomar uma xícara ajudará você a avaliar a qualidade do seu próprio café.

Como você descobre os eventos de cupping? Fique atento aos festivais de café, siga as cafeterias e escolas especializadas locais nas redes sociais e fique de olho no site da SCA (Specialty Coffee Association) do seu país.

A SCA também oferece cursos sobre habilidades sensoriais e torrefação de café. Estas podem ser ferramentas valiosas para torradores domésticos. E, é claro, você pode encontrar muitas informações sobre perfis típicos online e em livros.

café ideal para a sua torrefação

Crédito: Roast Rebels

Não há nada como torrar seu próprio café.  Isto expande drasticamente a variedade de cafés que você pode escolher e permite que você encontre – e crie! – a bebida perfeita para você.

E lembre-se, a pesquisa é útil, mas a melhor maneira de aprender é experimentando. Quanto mais você provar e comparar, mais fácil será encontrar o seu grão favorito. O que você está esperando?

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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