17 de julho de 2020

Qual é o Melhor Leite Vegetal para Preparar com Café?

Existem muitas razões para escolher por leites vegetais e também muitas opções. Mas qual leite vegetal funciona melhor com café especial? É possível preparar um cappuccino vegano gostoso?

Pode ser difícil saber se você deve escolher leite de soja, amêndoa ou aveia. Algumas opções não lácteas têm sabores extremamente fortes e outras são difíceis de vaporizar. Vamos descobrir mais sobre as diferentes qualidades dos leites vegetais e quais podem complementar melhor o seu café.

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Um barista coloca leite no café espresso. Crédito: Fernando Pocasangre

O melhor leite vegetal para um café

Nos últimos anos, o uso de leites vegetais explodiu. Muitas pessoas estão tentando reduzir a ingestão de produtos de origem animal e o mercado de café especial não faz parte da exceção. Se você escolher por um leite não lácteo por razões éticas, de saúde ou outra qualquer, é importante encontrar um tipo que não se sobreponha às sutilezas do seu café.

Serif Basaran é torrefador, juiz do Campeonato Mundial de Baristas e proprietário da Coffeetopia , uma pequena rede de cafés na Turquia e na Geórgia.

Ele me disse que, apesar de os produtos serem “cinco vezes mais caros que o leite de vaca”, todas as suas cafeterias possuem estoque de leite de soja e amêndoa “porque mais e mais clientes estão se tornando veganos ou são intolerantes à lactose”.

Mas ter um café que serve leite vegetal não significa perder a qualidade. Por que investir em ótimos grãos e técnicas de extração para fazer uma bebida à base de espresso para que no final ela tenha um sabor ruim? Seja você um barista ou consumidor, entender as diferenças entre os leites vegetais pode ajudá-lo a criar uma bebida deliciosa.

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Um cappuccino com leite de amêndoa. Crédito: Ana Valencia

Leite de soja

Este é provavelmente o leite vegetal mais conhecido em todo o mundo. As pessoas vêm utilizando a soja como alternativa aos produtos de origem animal há gerações. É ótimo não apenas para quem quer evitar os laticínios, mas também para pessoas com alergias a nozes. Também é amplamente disponível. Mas, dependendo do fabricante e dos aditivos, a soja pode vaporizar muito bem ou não.

Ceiran Trigg é o diretor da Ancestors Coffee em Norwich, Reino Unido. Ele me diz que “ pode-se criar uma boa textura no leite, mas, pela minha experiência, isso se deve a marca e a experiência do barista. Você precisa controlar muito bem o giro do leite na pitcher para poder manter uma ótima textura [com soja]. ”

Mas e o gosto? Alguns dizem que a soja é um ótimo leite com sabor mais neutro e que pode funcionar bem com café especial. Outros relatam que tem gosto de papelão.

Ceiran diz que “varia, mas que pode ter sabor bastante intenso e forte”. Ele conta que as notas de nozes do leite de soja podem complementar o café de origem sul-americana, mas distorcer as qualidades de um grão africano, que costuma ter notas frutadas .

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Um barista vaporizando leite no The Fix, na Espanha. Crédito: Fernando Pocasangre

Leite de Amêndoa

Essa alternativa as laticínios vem supostamente ultrapassando o leite de soja como o principal leite vegetal nos últimos anos. Alguns consumidores o preferem por causa das preocupações sobre a relação da soja com os hormônios femininos. Outros estão preocupados com o uso da água na agricultura de amêndoa . Mas quão bem  o leite de amêndoa funciona com café especial?

Ceiran me diz que é o seu segundo leite vegetal favorito, mas alerta que muitas vezes se divide no copo. É quando o leite coalha e visivelmente se separa. É mais provável que isso aconteça com um café mais ácido e também pode ser causado por uma grande diferença de temperatura entre o café e o leite.

“Todas as marcas de leite de amêndoa com as quais trabalhei, na versão regular ou para barista, possuem um amargor expressivo dos primeiros goles. Depois que você supera isso, pode ser agradável, muito agradável ”, diz Ceiran.

“Pode definitivamente complementar algumas torras claras, mas as bebidas com maior acidez podem descaracterizar e apresentar uma acidez um pouco estranha. A arte do café com leite é facilmente gerenciável e a textura pode ser ótima [com leite de amêndoa]. ”

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Um cappuccino do leite de amêndoa no Cherry Street Public House em Seattle. Crédito: Ana Valencia

Leite de Aveia

Este leite vegetal está ganhando popularidade rapidamente, e por boas razões. Ceiran conta que tem um sabor um pouco mais neutro entre todas as alternativas aos leites lácteos e não se sobrepõe sobre o sabor do café. “Se você está utilizando um grão brasileiro, vai provar o Brasil. Se você está utilizando um grão etíope, vai provar a Etiópia ”, diz ele.

“Dependendo da marca, ele pode harmonizar o sabor muito melhor do que os leites animais”, diz ele. “Mas a texturização depende da marca e da proporção entre água e gordura. Algumas empresas parecem estar tentando imitar a qualidade dos lácteos e igualar seu conteúdo nutricional ao nível mais próximo possível, mas não acabou gerando um efeito positivo. [Esses produtos podem ser] muito oleosos e, portanto, mascaram o sabor do café e têm notas de nozes. ”

Ele conta que outros fabricantes pensaram no café em primeiro lugar e criaram leites vegetais para se adequar ao café de torra mais clara. “O teor de gordura é menor, com menos óleo. Portanto, o café continua sendo o foco da bebida, e é assim que acredito que deveria ser. ”

Serif diz que experimentou leite de aveia durante o Campeonato Mundial de Barista e gostou da combinação com café, mas que não é facilmente encontrado na Turquia.

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Um cappuccino lácteo e um cappuccino de leite de aveia no Fika Café, em Toronto. Crédito: Ana Valencia

Cânhamo, Avelã, Caju e Outros

Os leites de cânhamo, avelã e caju são muitas vezes ignorados nos cafés especiais. Avelã tem um sabor distinto que pode mascarar ou distorcer as nuances dos grãos. E o cânhamo é aguado demais para vaporizar.

Ceiran me diz: “O cânhamo não mantém nenhuma textura e simplesmente quebra instantaneamente. Ele também borbulha, não importa como eu o tenha vaporizado. ”Ele diz que tem um sabor bastante neutro, “o que significa que o sabor do café pode sobressair bem”, mas que “deixa uma sensação de boca salivando que eu acho indesejável. “

O leite de caju tem um sabor mais suave que o leite de amêndoa, mas também é naturalmente mais doce, o que pode ser ruim na combinação com o café. Também não vaporiza bem. Esses tipos de leites são menos disponíveis comercialmente e podem ser mais caros que os produtos de soja, amêndoa e aveia.

O leite de coco é cremoso e encorpado, o que ajuda a imitar a sensação na boca de uma bebida à base de leite. Mas tem muita gordura saturada, que mascara os sabores do café e tem um sabor próprio. Existem vários produtos que combinam coco com outros leites vegetais para trazer corpo e cremosidade aos leites mais aquosos.

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Uma bebida à base de café espresso com latte art. Crédito: Coffee and I

Como os leites vegetais se comportam de maneira diferente dos lácteos

Como o leite reage ao calor e à formação de espuma depende de suas proteínas. Obviamente, os leites vegetais contêm proteínas diferentes das proteínas da lactose e do soro no leite de vaca, por isso se comportam de maneira diferente.

As mudanças de temperatura, a acidez do café e o impacto da espuma fazem com que os leites vegetais coalham mais facilmente. Alguns baristas aconselham vaporizar os leites vegetais a uma temperatura ligeiramente mais baixa que o leite lácteos para evitar que isso aconteça.

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Um barista adicionando leite na bebida. Crédito: Chloe Leis

Com qualquer leite não lácteo, preste atenção à lista de ingredientes. Existem muitos produtos feitos especificamente para baristas, projetados para lidar com as tensões da preparação do café. Os aditivos nesses produtos variam entre os fabricantes.

Os estabilizadores são frequentemente adicionados para permitir que o leite lide melhor com o calor e a formação de espuma; portanto, os produtos que os contêm são boas opções para criar um cappuccino. Mas se você está procurando uma alternativa “limpa” aos laticínios, pode preferir versões sem estabilizadores, mesmo que isso signifique uma bebida mais plana e com menos espuma.

Além disso, observe a quantidade e o tipo de adoçantes e gorduras incluídos e considere se eles são complementares aos grãos de café que você está usando. Muita gordura ou açúcar pode mascarar os sabores do café e ser desagradável ao beber.

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Um barista prepara uma bebida à base de café espresso. Crédito: Trent Erwin

Ceiran destaca como você não pode simplesmente tratar os leites vegetais da mesma forma que os lácteos. “As pessoas não consideram a diferença de sabor quando você adiciona leite, seja lácteo, de aveia ou soja”, diz ele. “E Isso mudará drasticamente o sabor do café.”

“Todo dia eu lido com um Flat White com leite de aveia. Acho que é por isso que a maioria das alternativas tem uma má reputação, porque as pessoas provam o café espresso, experimentam os lácteos e depois buscam alternativas ”, continua ele.

“Busque um leite alternativo e você estará em um campo completamente diferente. Você começa a entender como diferentes origens beneficiam diferentes leites alternativos e o que funciona melhor. Dessa forma, você pode pedir os melhores cafés com o leite alternativo de sua escolha. ”

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Uma xícara de chai latte. Crédito: Dona Chai

Há cada vez mais opções no mercado de leite não lácteos e muitos produtos são criados especificamente para baristas. Com essa variedade, é provável que você encontre um leite vegetal que funcione com o seu café e estilo de vida.

Portanto, dê uma olhada em diferentes supermercados e leia as listas de ingredientes. Se ainda não tiver certeza, peça uma sugestão ao seu barista e tente alguns tipos diferentes com grãos diferentes. Você pode se surpreender como os leites vegetais podem complementar as notas de sabor do seu café.

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Traduzido por Daniel Teixeira

PDG Brasil

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