16 de julho de 2020

Doçura Natural do Café: Por Que Alguns Cafés São Mais Doces Que Outros?

Café amargo? Isso é coisa do passado. Agora, profissionais e consumidores especializados querem que o café da manhã tenha uma pitada de doçura – e não estou falando daquele com adição de açúcar ou mel. Estamos acordando para perceber a doçura natural do café.

Mas por que o café é doce? E, talvez, o mais importante, como podemos torrar e preparar nossos grãos para maximizar isso? Decidi fazer uma pequena pesquisa para responder a essas perguntas.

Versão em espanhol: ¿Por Qué Algunos Cafés Son Más Dulces Que Otros?

Crédito: Vigilante Coffee

O que é doçura?

Uma definição geralmente aceita de doçura é a sensação que é produzida por um alto teor de açúcar nos alimentos. Existe uma grande variedade de substâncias doces, sendo os carboidratos os mais conhecidos. Esses carboidratos incluem sacarose (açúcar comum de mesa) e lactose (encontrados no leite).

Na The Flavor Bible, Page e Dornenburg fornecem o seguinte insight: “É preciso a maior quantidade de substância doce (versus salgada, azeda ou amarga) para registrar nosso paladar. No entanto, podemos apreciar o equilíbrio e a “redondeza” que mesmo a doçura imperceptível acrescenta aos pratos salgados…”

Em outras palavras, a doçura não é importante apenas para aqueles que gostam de doces. É também uma parte essencial do equilíbrio.

Crédito: Jemmy Wijaya Shalim

Por que adoramos comidas e bebidas doces

Humanos e outros animais mostram uma tendência de comer coisas doces – e isso está ligado à evolução. Em geral, os alimentos doces nos energizam, enquanto as substâncias amargas podem ser tóxicas. Nós, seres humanos, somos muito mais sensíveis a gostos amargos do que a alimentos doces, tornando nossos padrões alimentares um dos pilares do nosso sucesso como espécie.

A maioria de nós consegue se lembrar do amargor do primeiro café ou cerveja que provamos, muitas vezes entregue a nós por nossos pais enquanto ainda adolescentes. Com o tempo, nos acostumamos. Mas “tempo” é a palavra-chave.

A doçura, no entanto, aparece muito mais naturalmente para nós. Os bebês apreciam o teor de lactose do leite materno. Pessoas apaixonadas, em todo o mundo, oferecem bombons e chocolates uns aos outros.

Crédito: Sailor Coffee

Que tipo de açúcar encontramos no café?

O Coffeechemistry.com relata que no café verde, os carboidratos compõem “aproximadamente 50% da base seca total do café”. Estes incluem sacarose, arabinose, manose, glicose, galactose, ramnose e xilose.

Obviamente, nem todos esses açúcares são solúveis em água. Apenas uma certa porcentagem vai acabar no seu copo.

E a quantidade de açúcar no café também dependerá das espécies, variedades e práticas de produção. A espécie Arábica, por exemplo, tem quase o dobro da quantidade de sacarose que Robusta possui – uma das razões pelas quais ganhou reputação por ser de melhor qualidade. E você pode esperar que um Bourbon tenha mais doçura que um Catimor.

As cerejas do café que amadurecem mais lentamente (por exemplo, devido a estarem em uma altitude mais elevada), geralmente desenvolvem mais açúcares. Além disso, é provável que o processamento honey resulte em cafés mais doces do que no lavado .

café honey

Os cafés honey process são geralmente mais doces que os cafés ​​lavados. Crédito: Nicholas Van Slett

Por que alguns cafés não são doces?

Apesar disso, a maioria dos grãos arábicas maduros, saudáveis ​​e sem defeitos têm algum grau de doçura natural. Quando falta, normalmente é o resultado de algum tipo de defeito, como não estar maduro ou por falhas no processamento. O Cup of Excellence Cupping Form, por exemplo, declara: “a sensação de doçura se correlaciona diretamente com a uniformidade de maturidade de um café quando colhido”.

Portanto, se o café não tiver um sabor doce, isso significa que ele está verde ou com defeito? Não necessariamente. A torrefação e a fermentação do grão também afetam o quão doce ou amargo pode ser – e o mesmo acontece com o paladar pessoal.

Veja também: O Que é Acidez no Café?

doçura natural do café

Crédito: Adam Friedlander

Torra para doçura

Os açúcares desempenham um papel enorme na torrefação, especialmente durante a reação de Maillard. Rob Hoos escreve em seu artigo Modulating the Flavor Profile of Coffee: “Essa reação química começa no início da torrefação, pois os aminoácidos atuam como catalisadores com açúcares redutores, resultando em um processo complexo de escurecimento não enzimático do açúcar”

Você não é um cientista? Não se preocupe: nem eu. O que isso significa, na opinião dos leigos, é que, durante o processo de torra, é criado um grande número de compostos orgânicos (mais de 600) e melanoidinas, produtos complexos da torra.  

Depois, após o primeiro crack, os açúcares caramelizam – especialmente a sacarose. Curiosamente, quanto mais tempo o café é torrado, mais o açúcar é quebrado, levando a compostos de caramelo mais complexos e até amargos . É isso mesmo: agridoce não é apenas uma metáfora.

Crédito: Matty De Angelis via Padre Coffee

Preparando a doçura

Supondo que você tenha um café torrado para doçura, o próximo estágio é prepará-lo. Isso nem sempre é fácil: Matt Perger compara encontrar o “ponto ideal ” do café com o Santo Graal.

Então, por que é tão difícil? Perger afirma que “à medida que você passa de sub-extraído para super-extraído, o café fica mais e mais doce à medida que você pega mais açúcares, e rapidamente se torna seco e amargo”. Aquele momento fugaz em que o café está no seu melhor ponto é o que devemos buscar – mas é fácil errar o ponto de equilíbrio.

Preparar para valorizar a doçura significa refinar cuidadosamente sua receita e controlar todas as variáveis ​​para garantir que você possa repeti-la sempre. E não esqueça que, à medida que o café envelhece, pode ser necessário ajustar! (Para dicas mais detalhadas sobre como refinar sua receita, consulte nosso guia de vídeo com curadoria de Matt Perger .)

o café possui doçura natural

Crédito: Michael Flores

Se o café é doce, por que muitas pessoas adicionam açúcar?

Muitas pessoas acham o café amargo, às vezes até tão amargo que é impossível beber sem uma ou duas colheres de açúcar. Parte disso está ligado às expectativas: os consumidores podem estar acostumados a blends de baixa qualidade que tiveram torras escuras, desaparecendo com muitas das notas doces. Parte disso também pode ser um hábito.

É fácil para os profissionais de café sentirem-se frustrados quando um cliente pega o pote de açúcar automaticamente. O açúcar pode mascarar e até alterar o perfil de sabor do café, que foi tão cuidadosamente processado, torrado e extraído para produzir o sabor “perfeito”.

Mas temos que entender as perspectivas desses clientes. Como profissionais do café, procuramos os sabores mais doces do café porque sabemos que são os mais deliciosos. Por que não deveria ser o mesmo com nossos clientes? A única diferença é que as pessoas que adicionam açúcar ao bom café são simplesmente menos sensíveis à doçura que sentimos. E há uma razão para isso.

Crédito: Mademoiselle Julie

Como treinar seu paladar para provar doçura

A comida de hoje está cheia de grandes quantidades de açúcares, dessensibilizando muitos de nós à doçura. Uma lata de Coca-Cola de 355 ml tem cerca de 39 gramas de açúcar – mais de 9 colheres de chá. Imagine como você se sentiria se alguém pedisse um café com leite e adicionasse 9 colheres de chá de açúcar.

Ironicamente, uma boa maneira de apreciar a doçura naturalmente encontrada na natureza, como no café, outras frutas e leite, é reduzir a quantidade de alimentos açucarados que você come – especialmente aqueles com adição de açúcar. 

Um bom exercício que pode ajudá-lo a provar doçura sem adicionar açúcar é o que Ida Steen, cientista sensorial dinamarquês, chama de release from suppression (libertação da supressão).

Prepare um copo de suco de laranja e outro de suco de limão. Primeiro, saboreie o suco de laranja. Saboreie sua acidez e doçura suave. Em seguida, beba o suco de limão; não será agradável, você pode estremecer com o sabor, mas essa é uma tarefa valiosa para o desenvolvimento sensorial. Agora, tente o suco de laranja novamente. O sabor é muito mais doce e menos ácido – tão doce, de fato, que você nunca adicionaria açúcar a ele.

O café bem preparado pode ser deliciosamente doce por si só. Nós apenas temos que aprender a ouvir. Melhor dito, nós apenas temos que aprender a provar. 

Traduzido por Daniel Teixeira

PDG Brasil

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