13 de julho de 2020

Por que o Café Libera Gases e como Isto Afeta o Preparo e Torra?

Quanto mais fresco for um café, melhor – certo? Bem, sim…, mas também não. Mesmo que ninguém queira tomar café velho, fazer um café logo após a torra também pode resultar em uma bebida decepcionante. Isto por causa da desgaseificação do café.

Se você é um torrador ou prepara café, precisa saber sobre isso. Então, vamos explorar o que é a desgaseificação do café, como isto pode afetar sua bebida e o que você deve fazer com relação a isto.

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freshly roasted coffee cooling down

Crédito: Neil Soque

O que é Desgaseificação do Café?

A desgaseificação é a liberação de gases do café torrado. Quando você torra café, gases – incluindo muito dióxido de carbono – se formam no interior do grão.

Muitos desses gases são liberados nos primeiros dias após a torra. O problema é que os gases que escapam podem resultar em pequenas bolhas quando você prepara o café. Estes bolsões de ar podem interromper o contato entre a borra de café e a água, levando a uma extração desigual dos compostos de sabor e aroma no café seco.

Em outras palavras, se você preparar um café recém-torrado, poderá afetar negativamente o sabor e o perfil do café.

Por isso, é uma boa ideia aguardar alguns dias após a torra antes de preparar o café. Este período e a liberação química que ocorre durante o processo são conhecidos como desgaseificação.

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roasted coffee beans

Crédito: Julio Guevara

Por que Existe Dióxido de Carbono no Café?

Durante a torra, os grãos de café sofrem muitas reações químicas diferentes. Os carboidratos complexos são divididos em moléculas menores, o grão começa a dourar e são criados muito vapor de água e dióxido de carbono.

Quando você ouve ou vê o primeiro crack, isto é na verdade o acúmulo de gases que causa pressão suficiente para quebrar a parede celular do grão. Mas o desenvolvimento de gases continua durante toda a torra.

Ensei Neto é o fundador do The Coffee Traveler. Ele me diz que “a reação química mais importante está no final da torra, porque [isso é] quando ocorre a conversão de açúcar. Quando a energia é liberada, isto produz gás.”

desgaseificação do café torrado

Crédito: Ensei Neto

Desgaseificação do Café: “Acertando”

Mas o dióxido de carbono em seus grãos não é uma coisa ruim: ele tem um papel importante na qualidade do café. “É um indicador de frescor, desempenha um papel importante na vida útil e na embalagem, afeta o processo de extração, está envolvido na formação da crema e pode afetar o perfil sensorial na xícara”, diz um relatório de 2018 no Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Quando um café se desgaseifica demais, os sabores ficam menos vibrantes. O truque é permitir que ele perca gás o suficiente, sem permitir que o grão fique velho. Como Juan Mario Carvajal, co-fundador da Latam SCA, me diz: “O gás que ainda está sendo liberado é um indicador de frescor, mas quando é muito fresco, impede que o pó de café seja totalmente extraído”.

Se você usa um café que não é desgaseificado por tempo suficiente, pode levar mais tempo para extrair uma dose de café espresso, porque os gases impedem a água de passar. Esses gases podem ajudar a produzir uma crema impressionante, pois criam bolhas. Mas o sabor será inferior ao ideal, porque eles também interromperam a extração.

Joe Behm é o presidente da Behmor , que fabrica torrefadoras domésticas e métodos de preparo inteligentes com certificação SCA. Ele me diz que é importante desgasificar o café para permitir que os sabores brilhem.

Ele dá um exemplo da torra de um café guatemalteco em seu premiado Behmor 1600 Plus. Após 72 horas, ele diz, havia um sabor de borracha. Mas, depois de 96 horas, as notas de chocolate ficaram mais claras e “o caráter do café havia se formado”.

coffee beans being roasted

Crédito: Behmor

Quanto Tempo é Necessário para Desgaseificar? 

Assim, a desgaseificação permite a dispersão do dióxido de carbono gerado no processo de torra. Mas não queremos que todo esse gás desapareça. Em vez disso, devemos preparar o café quando houver apenas o suficiente presente. A quantidade certa de dióxido de carbono impede que o café tenha um sabor envelhecido e raso.

Mas quanto tempo depois de torrar isto vai ser depende de vários fatores. Geralmente, entre três dias e duas a três semanas após a torra é considerado um bom momento para fazer café. No entanto, cada café é diferente e o período de desgaseificação necessário varia. O método de preparo, as opções de processamento e o perfil de torra afetam quanto tempo isto dura.

Sharayah Harper, co-fundadora da Uncharted Coffee Co em Pueblo, Colorado, EUA, diz: “O processo de colheita e lavagem é sempre diferente, o processo de secagem é sempre diferente, o conteúdo de água é sempre diferente. Então, acredito que é por isso que [a desgaseificação] varia… Diferentes tamanhos de grão, diferentes níveis de umidade e gás.”

desgaseificação do café

Crédito: Maria Fernanda Gonzalez

Método de Preparo

Se você estiver usando grãos para um coado ou prensa francesa, provavelmente poderá usá-lo mais rapidamente, como alguns dias após a torra. Isso ocorre porque o café tem mais tempo de contato com a água.

Por outro lado, quando fazemos uma extração de café espresso, o pequeno tempo de preparo significa que as bolhas de dióxido de carbono têm um efeito maior na extração.

Joe me diz: “O café espresso é especial. Precisa de um tempo de descanso. Você não verá um café espresso recém-torrado e depois preparado… O descanso do café é fundamental e a desgaseificação é importante para os sabores do café.”

Mark Michaelson é o chefe de torra no Onyx Coffee Lab e campeão de torra dos EUA em 2017. Ele me diz: “Normalmente, gostamos de nossos cafés com cinco a sete dias de descanso para café espresso, principalmente porque é mais fácil extrair esse café. Para [manualmente] fazer café, um ou dois dias.”

Ele também explica que, quando o café Onyx é usado em competições, geralmente tem de 10 a 21 dias de folga. “Como facilita fazer o café, é mais fácil para a extração”, diz ele.

“Se você puder esperar de três a cinco dias após a torra para começar a regular seus cafés, realmente ajudará os funcionários a não ficarem tão bravos com a inconsistência do café”, acrescenta ele.

dosing coffee into portafilter

Crédito: Neil Soque

Método de Processamento

Lavado, natural, honey: como um café foi processado também pode afetar a desgaseificação. Mark diz: “Observamos que os cafés naturais precisam de mais tempo para liberar gases do que os lavados.

“Percebo com os naturais que de três a cinco dias de folga às vezes é quando você encontra um pouco de frescor. Os naturais precisam levar um pouco mais de tempo para se desgaseificar do que um café lavado. ”

Behmor 1600 Plus and Behmor Connected Brewer on counter

Crédito: Behmor

Perfil de Torra

Uma torra escura acelera a desgaseificação porque o grão se degradou mais. Os açúcares tiveram mais oportunidades de serem transformados e há uma maior quantidade de pequenas rachaduras que permitem a liberação do dióxido de carbono.

Sharayah me diz: “Com uma torra clara, você tem mais grão intacto.” Isso significa que as torras mais claras podem precisar ser desgaseificadas ​​por mais tempo.

E Ensei me lembra que, se uma torra é irregular, pode levar a camadas dentro do grão. Eles podem se degradar em momentos diferentes, dependendo do nível de desenvolvimento, e isso altera a taxa de desgaseificação.

sacaria de café

Crédito: Sharayah Harper

Como Manter o Café Torrado Fresco 

Como você se certifica de que está tomando café que desgaseificou na quantidade “certa”?

Sharayah recomenda ter um bom sistema de organização para que o café torrado não fique parado por muito tempo. “Manter um registro realmente sólido é muito útil para nós, especialmente com quantidades muito grandes”, diz ela.

Mark me diz que a Onyx usa um sistema de nitro flush para selar seus pacotes. “Com isso, a vida útil é muito mais longa”, diz ele.

Ele normalmente ensaca o café entre 20 minutos e uma hora depois de torrado, mas estas sacas contém uma válvula de desgaseificação. “A maioria dos nossos cafés viaja por pelo menos três dias [para o cliente]. Queremos apenas permitir alguma liberação de gases, especialmente quando há viagens, para permitir que o café se acalme um pouco.”

tirar café recem torrado

Crédito: Behmor

Dicas para Torradores Domésticos 

Os torradores domésticos podem não ter acesso a sistemas de descarga nitro, mas também não têm problemas com grandes volumes de café e logística global.

Joe explica que “se você trabalha com a premissa de que o café começa a perder seus sabores dentro de sete dias após a torra, no oitavo dia você tende a perder alguma característica do café”.

Ele me diz que, assim que abre um recipiente de café verde, ele o torra e o deixa descansar por quatro dias. “Dessa forma, eu apenas faço uma rotação natural e constante. Hoje abro um café guatemalteco e quero um café etíope em quatro dias; por isso, torro um café etíope e, quatro dias depois, tomo um café bem descansado”, diz ele.

Joe também reutiliza grandes potes de iogurte para armazenar seu café torrado. “Como não são herméticos, o gás pode vazar. Eles não são expostos à luz do sol porque são de plástico branco. Portanto, você não tem a infusão no plástico, nem a luz do sol o destrói. Para mim, é o recipiente ideal.”

Muitas vezes vemos recipientes herméticos promovidos como ideais para o armazenamento de café para “manter o frescor”. Mas quando você estiver usando grão torrado em casa fresco, o recipiente deve permitir que o dióxido de carbono escape. E você deve considerar a torra em lotes que permitam que você use todo o café antes que ele fique velho.

colocando café no tambor de torra

Crédito: Behmor

Desgaseificação: pode ser a diferença entre um café delicioso e uma decepção. Mas não precisa ser complicado. É apenas uma questão de dar tempo ao grão torrado para liberar o excesso de dióxido de carbono.

Então lembre-se, saiba quando seus grãos foram torrados. Considere seus sistemas de armazenamento e métodos de preparo. E não esqueça que todo grão de café é diferente: alguns demoram mais que outros para serem desgaseificados. Se um café estiver com alguns dias de descanso, mas ainda não estiver sendo extraído como você deseja, aguarde um pouco mais. Só não deixe o mês todo.

Leia também Como Torrar Cafés Naturais e Honey

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Observação: este artigo foi originalmente patrocinado pela Behmor.

PDG Brasil

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