12 de julho de 2020

Variedades Reveladas: Por Que Nem Todo Gesha Tem o Mesmo Gosto?

Nem todos os vinhos feitos com a uva Chardonnay têm o mesmo gosto. E o mesmo se aplica às variedades de café (gesha, catuaí, bourbon, etc).

Se você tiver a oportunidade de experimentar Gesha do Panamá e um Gesha da Etiópia, perceberá que eles terão um sabor diferente. Da mesma forma, pegue um Caturra com torra clara do Espírito Santo, e um Caturra com torra clara do Cerrado Mineiro, e é provável que ainda tenham um sabor diferente.

Mas por quê? E se isso for verdade, por que as variedades de café são tão importantes? Vamos nos aprofundar e explorar esta questão.

Leia em espanhol: Variedades de Café: No Todos Los Gesha Tienen El Mismo Sabor

Diferentes variedades, diferentes cores das cerejas: frutos maduros de café de uma fazenda em Honduras. 

Terroir: O Grande Elemento que Afeta seu Café

Terroir: uma palavra francesa que significa “terra” (e pronunciado ter-wahr), que passou a representar os fatores ambientais e sociais que afetam de que maneira será o sabor de seu vinho, café, olivas e outros.

Terroir refere-se ao clima, altitude, umidade, luz do sol, composição do solo, água, hábitos do produtor… e muito mais.

Descubra mais! Leia: O que é Terroir e Como Ele Afeta o seu Café?

Cada local tem um terroir único – e todo terroir tem um impacto no café. As temperaturas mais baixas daquelas altas montanhas do Quênia? Eles retardarão o processo de amadurecimento do café, levando a sabores mais doces e complexos. O solo vulcânico de uma fazenda de café guatemalteca? Será rico em nitrogênio, fornecendo a nutrição necessária para que o café cresça bem.

A umidade de uma fazenda de café da Indonésia? Isso levará os produtores a métodos de processamento exclusivos da região – que geram um efeito distinto no perfil do café.

A indústria do vinho sabe da importância do terroir. É por isso que um champanhe só pode ser produzido em Champagne, na França, por exemplo. Os amantes de vinho procurarão uma Denominação de Origem Controlada ou Appellation d’Origine Contrôlée, o que significa que ela foi produzida em uma região específica (e geralmente de uma maneira específica) que a torna distinta.

Algumas regiões cafeeiras possuem certificação de origem, como o Café de Marcala em Honduras ou o Cerrado Mineiro no Brasil. No entanto, em geral, a indústria cafeeira continua vários passos atrás do vinho na introdução de certificações.

Isso não significa que produtores e torrefadores estejam ignorando o impacto do terroir. Mas espere ouvir os amantes de cafés especiais discutindo “microclimas” e “altitude” ou “elevação”.

Um café com processamento lavado cultivado em Caripe, na Venezuela, entre 1200 e 1600 metros de altitude. A variedade: Typica Vermelho. Crédito: Juan Manuel Silva

Variedades: Por que elas são Importantes?

Apesar de tudo isso, as variedades ainda têm um enorme impacto no café.

O café tem espécies diferentes, mas a grande maioria cultivada em todo o mundo é arábica ou robusta. O arábica, que representa cerca de 60% do café do planeta, pode ser dividido em variedades: Typica, Bourbon, Caturra, Gesha / Geisha, Catuaí, Pacamara e muito mais.

É muito parecido com as variedades do mundo do vinho: Syrah, Cabernet Franc, Riesling…

E essas variedades afetam onde e como a safra pode crescer, como é seu o sabor e como – no caso do café – deve ser torrada. Bourbon, por exemplo, é conhecido por sua doçura; Gesha pelo seu corpo parecido com um chá.

Veja estas descrições dos cafés Gesha/Geisha em todo o mundo:

“A variedade distinta Geisha é comumente associada às culturas do Panamá. Seu sabor floral e cítrico e os esforços dos agricultores locais para manter a alta qualidade criaram uma demanda crescente.”

– James Hoffman, The World Atlas of Coffee

Um Gesha colombiano:

“Embora o Geisha produzido no Panamá tenha sido o primeiro a atrair a atenção do mundo do café, ele encontrou uma nova casa na Finca El Vergel, onde suas qualidades florais e vibrantes sabores cítricos mundialmente famosos alcançaram novos patamares.”

“Notas de degustação: pêra, caramelo, cereja seca”

– La Colombe Coffee Roasters

Um Gesha da Etiópia:

” Pêssego | Flor de laranjeira | Melão… Drupa | Floral” 

– Intelligentsia

Cada um deles é descrito como tendo notas cítricas e florais – é a assinatura do Gesha. Mas cada um também tem seu próprio sabor. E este é o resultado de onde e como foi cultivado e processado.

Crédito: Julio Guevara

Então, qual é o Sabor de um Café? 

O sabor de um café de origem única é uma mistura de muitos fatores. Muitas vezes, eles são difíceis de desmembrar.

No vinho, por exemplo, a família Bordeaux às vezes cheira a pimentão, graças à presença da substância pirazina – mas também pela maneira como a colheita é podada. A variedade encontra métodos agrícolas para desenvolver esse atributo.

Da mesma forma, no café, o processamento natural – secar os grãos dentro das frutas antes de removê-los – pode acentuar a doçura de uma variedade já doce, como um Bourbon.

Como um barista ou mesmo um sommelier, é difícil provar um café ou vinho e rastrear o impacto exato do conteúdo mineral do solo, a sombra em que a safra foi cultivada, as chuvas e a altitude.

Mas podemos degustar o efeito. Podemos percebê-lo na doçura, na acidez e na diferença entre as notas de pêssego e ameixa. Se a variedade é a nota de base de um café, a origem e as escolhas do produtor determinam como essas notas saem na xícara.

Porque toda origem, toda fazenda, todo café tem seu próprio sabor.

Gostou? Leia também: Geisha x Bourbon: Um Curso Intensivo Sobre Variedades de Café

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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