Todos nós já vimos o cliente confuso no café: ele franze a testa para o menu, a cabeça inclinada para o lado. Ele pega lentamente os pacotes um por um, parecendo ainda mais inseguro ao colocá-los de volta. Talvez eles procurem um barista para ajudá-los a entender as notas sensoriais do café; talvez se sintam intimidados demais até para fazer isso.

Proprietários de cafeterias, o que está confundindo esses clientes são as descrições de seus cafés – e, em muitos casos, isso se resume às notas sensoriais do café na embalagem.

Ajudar seus clientes a entender essas notas de sabor, ou notas sensoriais do café, é crucial para a satisfação e retenção do cliente. Então, por que alguns clientes acham isso tão confuso? Como você pode descrever o sabor de um café de uma maneira que eles entendam? E como você também pode ajudá-los a apreciar todo o espectro de notas em um café?

Leia este artigo em espanhol: Notas De Sabor: ¿Cómo Ayudar A Los Consumidores A Entenderlas?

Crédito: Jmcronald via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Falando com os Experts em Sabor 

Para descobrir maneiras de comunicar melhor as notas sensoriais do café aos consumidores, decidi falar com dois especialistas: Dale Harris, campeão mundial de barismo de 2017 e diretor de vendas da Has Bean Coffee em Stafford, no Reino Unido, e Maxwell Colonna-Dashwood, proprietário da Colonna Coffee e três vezes campeão britânico de Barismo e finalista do Campeonato Mundial de Barismo.

Dale conduziu o Flavor Pathways na Caffè Culture 2018, uma feira comercial em Londres, no Reino Unido, que está em seu 14º ano. O evento de 2018 aconteceu de 16 a 17 de outubro e a participação foi gratuita para profissionais do comércio (incrição para o evento de 2020 aqui).

O Flavour Pathways foi uma instalação sensorial interativa que desenvolveu conceitos inspirados em sua rotina vencedora de campeonatos no Campeonato Mundial de Barismo de 2017. Um “pathway” examina como o sabor é afetado pelo terroir, variedade, torrefação e processamento; outro explora como diferentes fatores afetam nossa compreensão do sabor, desde como o paladar funciona até as formas das xícaras e muito mais.

Quem melhor que Dale para me dizer como podemos ajudar os clientes a entender o sabor?

Maxwell, por outro lado, liderou a Vila dos Roasters e La Cupz de La Marzocco no evento. Ele também é responsável pelo lançamento de  Coffee Studies, uma série de apresentações no estilo TED como parte do programa de palestras de três canais do Caffè Culture, que se concentra em explorar inovações e insights através de histórias reais de negócios. Em outras palavras, ele é especialista em negócios e cupping (e também um barista incrível).

Dale e Maxwell compartilharam comigo seus melhores conselhos para ajudar os consumidores a entender e apreciar as notas de sabor. Aqui está o que eu aprendi.

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Crédito: The Fitzroy Espresso Co

Sabor vs. Notas de Sabor: Uma Diferença Crucial

Antes de tudo, para minimizar a confusão, é crucial separar os termos “notas de sabor” e “sabores”.

Em outras palavras, precisamos destacar para os clientes a importância de distinguir entre “as notas que escrevemos no pacote e os sabores que alguém pode sentir”, diz Dale. “O sabor é uma gama de sensações diferentes, [enquanto as notas de sabor são] como verbalizamos as sensações que experimentamos”.

O sabor é a percepção geral das qualidades de um café. Abrange tudo, desde o seu aroma até a sensação na boca.

E notas de sabor (ou notas sensoriais)? Essas são “experiências comuns de sabor que nos relacionamos com certas coisas que consumimos”, explica Maxwell. “Isso nos ajuda a descrever o caráter único de um determinado café.”

Por que essa distinção é importante? As notas sensoriais do café tendem a ser altamente subjetivas, dependendo do provador. “Os sabores que um indivíduo dá são suas interpretações das sensações que obtêm”, diz Dale.

Isso geralmente cria uma tensão inesperada, especialmente quando se trata da diferença entre o paladar dos consumidores e o de indivíduos treinados do setor. Pode ser uma batalha difícil para ambas as partes quando, por mais que tentem, os clientes são simplesmente incapazes de perceber os sabores que os baristas garantem que existem em um café. E, por sua vez, isso pode tornar muito mais difícil demonstrar o valor desse café.

Crédito: Fernando Pocasangre

Por que as Notas de Sabor são Tão Desafiadoras?

Quando um cliente entra em um café, ele pode ser inundado com informações. Isso geralmente vem na forma de um menu abrangente de café – um que foi projetado para ser útil, mas, na verdade, pode acabar intimidando potenciais bebedores especializados.

Lembre-se, quando alguém é novo no café especial, não está acostumado a perceber todas essas notas. “Muitos deles sofrem para definir o que estão degustando e têm um corpo menor de pontos de referência”, diz Dale.

Por outro lado, às vezes há pouca informação. Atualmente, não é incomum ver um café com um menu de café minimalista (possivelmente em resposta ao estereótipo de que o café especial é desnecessariamente complicado demais).

Embora seja definitivamente mais simples, não há mais informações sobre os cafés oferecidos – a menos que o cliente tenha coragem de abordar um barista, é claro! Isso pode tornar as notas de sabor ainda mais inacessíveis para os clientes curiosos acerca do que estão bebendo.

Além disso, os menus de café nem sempre correspondem ao café que está sendo servido. Isso pode ser devido a baristas inexperientes regulando o equipamento ou simplesmente à falta de calibração de sabor na loja. Se os menus do café são gerenciados diariamente por diferentes baristas, há uma possibilidade maior de que o sabor do café varie ao longo do tempo.

De certa forma, isso é excitante. Dependendo de suas preferências, há uma infinidade de atributos diferentes que um barista pode destacar em um café – e para alguns consumidores, degustar essas diferenças é fascinante. No entanto, é fácil confundir um cliente que não entende por que provou notas diferentes no mesmo café ontem. Ou, pior, por que o que eles estão provando agora não corresponde às notas de sabor que foram escritas no quadro de café ontem!

Crédito: Kars Alfrink via Flickr, CC BY 2.0

Notas Sensoriais Ainda são uma Ferramenta Essencial 

Embora as notas de sabor possam ser difíceis de entender, Maxwell argumenta que elas ajudam os clientes. De fato, ele me diz, são uma opção muito melhor do que algumas das outras maneiras pelas quais descrevemos um café.

“Não é necessariamente mais acessível para alguém entender [o gosto de um café] através de coisas como o nome de uma fazenda, uma variedade e um processo do que [através] das notas de sabor …”, diz ele. “Isso é muito exclusivo. Você precisa passar anos aprendendo sobre diferentes variedades, diferentes altitudes, para começar a se envolver nesse tipo de menu. As notas de sabor não são perfeitas, mas são o ponto de partida mais fácil para alguém.”

Discutir a origem e o processamento pode ser ainda mais impressionante para os consumidores do que simplesmente as notas de sabor. Afinal, muitos fatores afetam o gosto de um café: terroir, origem, variedade de café, métodos de processamento, perfis de torra, método de preparo e receita… Até a água usada no preparo pode afetar o sabor da xícara final. Portanto, muitas vezes é difícil explicar completamente uma experiência sensorial em uma curta interação entre barista e cliente em uma cafeteria.

Portanto, as notas de sabor podem não ser perfeitas, mas são uma das nossas melhores ferramentas. E quanto mais os consumidores estão familiarizados com o café especial, mais úteis eles se tornam.

“Quanto mais café decente alguém bebe, mais experiência possui ou maior vocabulário”, diz Dale. “E quanto melhor eles descobrem que tipo de café querem beber, mais focados ficam nas nuances [entre diferentes cafés]. Isto é melhor para descrevê-lo a outras pessoas que compartilham a mesma experiência.”

Crédito: Fernando Pocasangre

Como Você Pode Ajudar os Consumidores a Entender as Notas de Sensoriais? 

A boa notícia é que existem muitas maneiras de ajudar os consumidores a lidar com as notas de sabor. Sediar sessões públicas de cupping, por exemplo, pode fazer com que os clientes falem sobre o que faz café ser excelente. Isso os ajudará a reconhecer e descrever certos sabores, enriquecer o paladar através da prática e inseri-los em uma comunidade que também usa o mesmo vocabulário.

Esse último é um ponto importante. Como as notas de sabor têm tudo a ver com pontos de referência, é útil usar os mesmos pontos de referência todas as vezes. Verifique se todos os seus funcionários usam a mesma terminologia para minimizar a confusão.

Mantenha sua prateleira de vendas variada e o menu de café simples, mas com algumas notas de sabor orientadoras. Isso é essencial para fornecer aos clientes uma variedade interessante de cafés, mas não fornecer tanta informação para que você os sobrecarregue.

Crédito: Has Bean Coffee

Seus baristas também podem ajudar a orientar os consumidores na melhoria de seu paladar. Dale diz que é bastante simples para as pessoas melhorarem seu paladar.

“Prove o máximo de coisas novas que puder”, diz ele, rindo. “Tente uma vez. Não importa que você não goste. Você aprenderá algo sobre a experiência e algo novo sobre sabor. Isto ampliará seu vocabulário e seu corpo ou pontos de referência sobre maneiras de descrever coisas diferentes.

“Além disso, quando estiver provando coisas, pense realmente no que está provando. Tente entender o que levou a essa diferença de gosto. [Um provador experiente] tende a usar uma linguagem descritiva mais complexa e é mais usada para separar as coisas além das sensações básicas do paladar. Isso ajudará você a ter mais experiência em pensar profundamente sobre comida e bebida, ter uma maior consciência do paladar e desenvolver a maneira como você se comunica sobre o sabor.”

Você também pode basear os eventos de degustação nisso. Coloque uma mesa cheia de frutas, incentive os participantes a experimentarem todas as frutas e tomem notas sobre o sabor, e depois traga alguns cafés frutados e brilhantes. Você também pode adicionar especiarias, nozes, chocolate e infusões florais à mesa se quiser apresentar uma variedade maior de cafés.

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Crédito: Fernando Pocasangre

Proprietários de cafeterias, devemos a nossos clientes e a nós mesmos ajudar a tornar as notas sensoriais do café mais acessíveis. Isto vai melhorar as experiências de consumo de café dos consumidores e, por sua vez, esperançosamente os converterá em clientes satisfeitos.

Portanto, lembre-se do que Dale e Maxwell enfatizaram: mantenha as coisas simples. Dê algumas informações, mas não sobrecarregue os consumidores. Distinga entre sabor e notas de sabor. Monitore o vocabulário de seus baristas. Realize eventos que orientarão os consumidores a apreciar todos os sabores maravilhosos do seu café.

Você ainda pode receber ocasionalmente clientes confusos – mas eles descobrirão que toda a ajuda de que precisam está disponível.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Observação: este artigo foi originalmente patrocinado pela Caffè Culture.

PDG Brasil

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