9 de julho de 2020

Guia do Produtor para Escolher um Método de Processamento

Escolher o melhor método de processamento do café pode ser equivalente à escolha das melhores tintas de um artista para sua próxima obra-prima. Deve ser aquarela, a óleo, ou acrílica? Bem, você provavelmente sabe a resposta: depende.

Como qualquer outro trabalho de arte, pois produzir um ótimo café é uma forma de arte, métodos de processamento são escolhidos com base em vários fatores: os objetivos do produtor, experiência, conhecimento, recursos, demandas de mercado, tradição, preferências pessoais etc.

Não sofra! Eu cobrirei tudo isso neste artigo, assim como abordo como você deve selecionar o método adequado de processamento de café para sua fazenda.

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Processamento Natural de Catuaí Amarelo cultivado na São Luiz Estate Coffee, Brasil, secando sobre terreiro suspenso depois de serem colhidos a mão. Crédito: Sao Luiz Estate Coffee.

Processamento pela Via Natural/Seco

Processamento natural é quando as cerejas maduras são secas com a fruta intacta. Funciona muito bem em regiões em que a água é escassa, o clima é quente e seco, e há bastante área para a secagem das cerejas. Nessas condições, pode-se obter ótima qualidade por um custo baixo, uma vez que pouco equipamento é necessário.

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É, entretanto, um processo trabalhoso. Uma vez que a cereja ainda está ligada ao grão enquanto secam, a polpa e a mucilagem fermentam. Isso adiciona doçura e um sabor frutado à xícara, mas também requer um rigoroso controle de qualidade para evitar inconsistências ou excesso de fermentação. As cerejas devem ser regularmente reviradas e verificadas. Por sua vez, isso pode implicar em um alto custo de trabalho e, especialmente em climas úmidos, representa uma curva de difícil aprendizado para os produtores.

Além disso, a fermentação também escurecerá rapidamente as cerejas imaturas, deixando-as indistinguíveis das cerejas maduras.

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Anteriormente, mencionamos área. Conforme explica Ana Cecília Velloso, produtora brasileira da São Luiz Estate, “Área de pátio disponível é um fator importante para nós quando decidimos que processo seguiremos. O natural requer mais área para secagem, o que pode limitar nossa produção”.

Mas, apesar de tudo, a demanda por grãos naturais premium, especialmente doce e de sabor frutado, tem crescido rapidamente. Recentemente, mesmo regiões com climas úmidos têm tido sucesso com a qualidade do processo de secagem. Em El Salvador, Raul Rivera, um renomado produtor vencedor do Cup of Excellence local, afirma que “Você se gradua como produtor de café quando está apto a processar um natural excepcional”.

Então, em resumo…

Considere processar naturais se: você quer um café doce e frutado que está crescendo em popularidade; não se importa em empreender muito esforço para controlar a fase de secagem e escolher as cerejas maduras; entenda os riscos de inconsistência e fermentação mal controlada;  são idealmente baseadas em clima seco; tenham muita área de secagem; não quer investir em muitos equipamentos.

Café naturalmente processado e cultivado a 1.600 metros de altitude na Fazenda Santa Rosa, El Salvador, secando em terreiros suspensos. Crédito: Raul Rivera.

Processamento pela Via Úmida/Lavado

Cafés úmidos ou lavados têm sua polpa removida e mucilagem separada, tipicamente usando água, antes dos grãos secarem. Uma vez que nenhuma cereja é deixada nos grãos e, portanto, a fermentação não pode mais ocorrer durante a secagem, esse método é adequado para a maioria dos climas. Eles requerem menos calor, trabalho, e monitoramento que qualquer outro processo.

Porém, ele também requer uma grande quantidade de água e investimentos significativos em infraestrutura. Em última análise, isto pode dificultar o seu emprego em regiões com escassez de água ou ausência de infraestrutura, bem como para produtores de baixa renda.

Uma máquina de despolpar, tanques de fermentação e canais de água são tipicamente usados para remover a polpa e desmembrar a mucilagem (apesar de existirem maquinários inovadores no mercado que requerem menos água). Além disso, a água residual – agora poluída – precisa ser corretamente descartada já que pode ameaçar espécies que vivem na região.

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Todavia, se a infraestrutura apropriada é usada, o processamento pela via úmida poderia ser o método com a melhor consistência de qualidade entre todos. Nós já mencionamos que o risco de excesso de fermentação é significantemente reduzido, permitindo que o café seque em condições mais frescas e de maior umidade. Ao mesmo tempo, os grãos podem ser visualmente inspecionados durante todo o processo, facilitando a identificação daqueles com defeitos para removê-los.

Na xícara, os cafés lavados são reconhecidos por seu sabor limpo, claro; acidez vibrante, e corpo delicado. Eles podem capturar os sabores e aromas únicos dos próprios grãos: os consumidores começam a provar a variedade e o terroir, e não o impacto do método de processamento, criando uma verdadeira marca registrada para as fazendas em questão.

Por essa razão, cafés lavados de qualidade estão sempre em demanda. Francisco Quezada da Fazenda Vizcaya, na Guatemala, diz que “Mais de 90% por cento dos cafés exportados pela Guatemala são lavados devido a sua alta demanda e qualidade consistente no território guatemalteca”.

Por outro lado, se o seu café não é de alta qualidade, o processo de via úmida também revelará isso na xícara.

Considere o processamento de via úmida se: você quer processar um grande volume de café com limpeza e qualidade consistentes; pode investir em infraestrutura; e cultiva café de qualidade em um bom solo (frequentemente em altitudes elevadas).

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Catuaí vermelho processado em via úmida, cultivado a 1.500 metros de altitude, na propriedade Los Encinos, Honduras, agora secos sobre um terreiro suspenso. Crédito: Carlos Mejia

Café Honey e Café Cereja Descascado

E agora chegamos na última e mais nova categoria: honey e cerejas descascados. Embora existam diferenças entre os dois métodos de processamento, ambos podem ser definidos como sendo secos, com parte, mas não toda a cereja ligada ao grão. A polpa foi removida, reduzindo o risco de má fermentação, porém, variados níveis de mucilagem permanecerão (requerendo menos água a ser usada por este método).

Resumidamente, honeys e cerejas descascados consistem em um meio caminho entre cafés lavados e cafés naturais, e são uma ótima opção em regiões com escassez de água.

Cafés de processamento honey crescem a 1.600 metros de altitude na Fazenda Santa Rosa, em El Salvador, e secam em terreiro suspenso. Crédito: Raul Rivera.

Recentemente, muitos experimentos foram realizados deixando diferentes quantidades de mucilagem nos grãos. Isso tem levado a diferentes subcategorias de processamento honey: negro, vermelho, amarelo, ouro e branco. Embora todos estes promovam sabores únicos, nem todo honey é adequado para todos os climas. Os honeys com alto conteúdo de mucilagem, como o preto e o vermelho, se beneficiarão com uma maior exposição ao sol. Os honeys de baixa mucilagem, como os brancos, lidam melhor com climas mais frios.

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Como os cafés naturais, os honeys são intensivos em mão-de-obra e requerem bastante knowhow. Por outro lado, produtores não precisam de tanto equipamento quanto com os cafés lavados. E ainda, os honeys talvez ofereçam uma vantagem de marketing devido à sua exclusividade.

Os cafés honeys não apenas conectam lavados e naturais em termos de métodos de processamento. Você também pode experimentar isso na xícara. Eles são doces e mais para frutados devido aos açúcares na mucilagem. Quanto mais mucilagem, mais corpo um café honey terá, mas os outros, como os amarelos e brancos, terão um corpo mais leve, mais assemelhados aos cafés lavados.

No México, Carlos Avedaño, do Café Pecora, tem experimentado o processamento de honey branco há algum tempo. Muitos dos seus clientes têm facilmente aceitado seus honeys brancos, o que ele atribui ao fato deles “fornecerem uma nova e interessante experiência para o provador”.

Considere processar o café honey e o cereja descascado  se: você tem o clima certo; tempo e trabalho não são problemas para você; você tem o knowhow; você está disposto a investir em alguns equipamentos, mas não tanto quanto no processamento de via úmida; você quer um produto único para o mercado; e você está disposto a assumir os riscos de ter que dominar um novo método de processamento.

Café cereja descascado seca sobre o pátio na Fazenda São Luiz. Crédito: Sao Luiz Estate Coffee

Alguns Alertas Finais

Todo método de processamento tem seus prós e contras. Todo método de processamento pode produzir cafés excepcionais. Porém, nem todo método de processamento é adequado para todas as fazendas. O clima, os recursos disponíveis, a força de trabalho, as demandas de mercado e muitos outros fatores podem afetar essa decisão.

Por essa razão, é importante tomar essa decisão de forma cautelosa. Avalie sua habilidade para processar por um método em particular e, se você decidir trocar, comece devagar. Pelos primeiros anos, aloque uma pequena percentagem da sua plantação para esse processo. Isto permitirá a você verificar se você consegue fazer bem esse método de processamento não apenas uma vez, mas consistentemente, antes de arriscar a colheita inteira com o novo processo.

E quando você decidir aumentar a quantidade de café a ser processado dessa forma, continue fazendo bem devagar. Aumente a porcentagem pouco a pouco. Certifique-se que poderá manter qualidade e consistência com maiores quantidades antes de se comprometer em fazê-lo.

Há muito a se ganhar ao experimentar com métodos de processamento – mas, se for mal feito, há muito a se perder também.

Cerejas de café catuaí são seletivamente selecionadas na Fazenda Los Encinos, Honduras. Crédito: Carlos Meija

Processamento de café é em parte uma forma de arte, parte ciência, parte decisão de negócios e parte paixão. Independentemente do método de processamento escolhido, o produtor tem que continuamente aprender com as suas plantas, solo, clima e arredores com o intuito de descobrir o método certo para eles. Mas isso vale a pena quando elas estão aptas a produzir qualidade excepcional, cafés exclusivos que fazem sucesso com os compradores e consumidores.

E para consumidores como eu, bem, ficamos com a melhor parte. Nós aproveitamos o trabalho de uma vida em uma única xícara.

Crédito das fotos: Carlos Meija.

Traduzido por Sandra Sousa.

PDG Brasil