3 de julho de 2020

Condições Naturais ou Manejo: O Que é Mais Importante Na Qualidade do Café?

Em quantos pontos um produtor pode aumentar a pontuação de cupping de um café? 

Boas práticas agrícolas vão destacar as melhores características de um café e reduzirão o risco de defeitos. Porém, com certos cafés, pode haver um limite maior para o quanto a qualidade do café pode ser melhorada. 

Produtor, você precisa estar ciente disso para alocar melhor seus recursos, focar no mercado certo e melhorar o nível de retorno ao seu investimento.

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terreiro suspenso para garantir a qualidade do café

Crédito: Julio Guevara

NATUREZA: A QUALIDADE INTRÍNSECA DO CAFEEIRO

Algumas plantas de café sempre produzem mais ou melhores frutos do que outras. Parte disso se deve aos atributos de cada planta e de seus pais: você pode pegar duas plantas de café, da mesma variedade e cultivadas no mesmo talhão, e ainda encontrar diferenças na força, produtividade e pontuação da xícara.

Dito isto, as espécies e variedades de plantas vão dar uma forte indicação das qualidades inerentes ao café. Por exemplo, o café da variedade Geisha ficou famoso por seu corpo delicado e semelhante ao chá e seu aroma de jasmim. É adorado por torrefações de café especiais e consumidores. 

Bourbon Amarelo normalmente produz café de alta qualidade com um rendimento médio, embora seja suscetível a pragas e doenças. Enquanto isso, Catuaí e Caturra estão associados ao café de qualidade média.

Maria Julia Pereira possui duas fazendas no sul de Minas, Brasil, em que se concentra no café especial. Ela acredita que o terroir, a variedade de café e o pós-colheita são as três chaves para se produzir café de qualidade. “Na minha opinião, o terroir é, digamos, 40%, outros 30% são variedade e, finalmente, há o manuseio e os cuidados no pós-colheita”, diz ela.

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A variedade de um café não pode ser isolada do local onde ele está. Algumas plantas crescem melhor em temperaturas mais baixas, enquanto outras são mais adequadas para ambientes mais quentes. O café cultivado em temperaturas mais baixas geralmente tem um rendimento mais baixo, mas um perfil de sabor mais promissor. As pragas também apresentam menor risco de aparecerem em temperaturas mais baixas. Muitas plantas de alta qualidade são extremamente sensíveis a fatores externos, como cultivo em altitude inadequada ou no solo errado. Há uma razão para que Maria Julia valorize tanto o terroir.

grãos de café fermentando

Crédito: Fazenda Pinheirense

TERROIR E OUTROS FATORES AMBIENTAIS

Terroir, uma palavra adotada do francês e usada na indústria do vinho, refere-se a todos os aspectos relativos ao local onde o café é cultivado: as condições e qualidades do solo, clima, exposição ao sol e muito mais. Jean Faleiros, da Fazenda Eldorado, uma fazenda premiada no sul de Minas Gerais, descreve o terroir como “fundamental”. 

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“A qualidade está muito ligada ao amadurecimento”, diz ele, “e quanto mais tardio o amadurecimento, mais compostos químicos e açúcares existem no fruto, e melhor será a qualidade do grão. Ele acrescenta que “aqui [na Fazenda Eldorado], estamos em uma região de 1.200 a 1.300 m de altitude. Temos uma colheita muito tardia aqui. Isso melhora muito a qualidade do café.”

Maria Julia também considera importante a elevação e o microclima. Ela me diz: “Eu tenho um talhão a 1.200 metros de altitude, em uma posição elevada, de frente para o sol. Este talhão nunca me decepciona. Isso me dá uma bebida muito doce com um forte sabor de chocolate.”

No entanto, muito pode ser adequado à cafeicultura, mas pouco adequado à variedade ou aos métodos de cultivo preferidos do produtor. Por exemplo, a quantidade de cobertura de sombra usada pelos produtores deve ser calculada com base nas horas de luz solar e nos níveis de umidade. Isso criará condições livres de estresse para os pés de café, ajudando-os a crescerem saudáveis. 

Jean diz: “Um amigo meu… Ele produz café a 900m de altitude. Ele produz café especial, mas criou um microclima para isso. Ele produz café à sombra e faz todo o trabalho orgânico para melhorar a condição da fruta também.”

No entanto, os agricultores que desejam usar certos tipos de árvores de sombreamento, seja para garantir a sustentabilidade econômica ou uma renda adicional lucrativa, podem achar que essa cultura não se encaixa perfeitamente nos requisitos da variedade de café que escolheram e na localização da fazenda.

Outras medidas podem ser tomadas para mitigar as condições de cultivo abaixo do ideal: a fertilização pode reabastecer o solo, enquanto, em fazendas maiores, a irrigação pode resolver os problemas causados ​​por longas estações secas.

As mudanças climáticas, no entanto, estão dificultando o controle das condições ambientais. Secas longas e chuvas fora de temporada são cada vez mais comuns. Uma estação seca com muita exposição ao sol pode não apenas danificar a colheita, mas também enfraquecer as plantas, reduzindo sua capacidade de desenvolver frutos saudáveis ​​no futuro. Chuvas na colheita podem danificar o processo de secagem. Ambas as situações influenciarão a qualidade.

qualidade do café

Crédito: Fazenda Pinheirense

GESTÃO AGRÍCOLA E COLHEITA

Enquanto certas variedades tendem a produzir cafés de melhor qualidade e pontuação alta, isto não significa que outras não o possam. Lucas Venturim é um produtor da Fazenda Venturim, no Espírito Santo, e desenvolveu um café canephora (robusta) de nível especial. Ele acredita que o que torna um café especial não é necessariamente sua espécie ou variedade, pois todos os cafés têm potencial.

Para ele, as práticas agrícolas são o que determinam a qualidade de um café. “Não quero dizer que todas as variedades são iguais”, continua ele, “mas todas elas têm potencial para fazer um bom trabalho. Todas elas têm o potencial de se tornar um café especial.

“É claro que será muito mais fácil produzir um café especial com um Geisha do que com um Catuaí. Mas eu já tive Catuaís com 87, 88 pontos também… e, então, é possível que eu tenha Geishas abaixo de 80 também.”

Atenção no plantio, fertilização, poda e decepa, remoção de ervas daninhas, inspeções, manipulação da cobertura de sombra, colheita e muito mais – tudo isso afeta a qualidade do café.

Poliana Perrut é uma excelente produtora de Robusta e proprietária da fazenda premiada Chácara Paraná, em Novo Horizonte Rondônia, Brasil. No entanto, o café dela nem sempre foi bom. Alguns anos atrás, ela me conta, toda a região costumava “colher muito cedo” devido à falta de equipamentos de beneficiamento e secadores, de modo que a maior parte do café era verde e cheia de defeitos. “Havia 400 defeitos, 600 defeitos e … víamos isso como um bom café”, diz ela.

Agora, no entanto, as coisas são diferentes. Muitos produtores estão construindo seus próprios pátios, estufas e trabalhando com terreiros suspensos, um movimento que Poliana achava que nunca chegaria a Rondônia – mas chegou. “Estamos nessa evolução do café agora, na qual os produtores estão colhendo cafés cada vez mais maduros e já possuem estruturas pós-colheita na propriedade para melhorar a qualidade do café produzido.” 

Ela atribui essas melhorias na infraestrutura e nas práticas de colheita à boa pontuação de seu café. A colheita seletiva pode melhorar a doçura geral de um café ao garantir que apenas cerejas maduras sejam incluídas em um lote. Quanto mais madura a cereja, melhor a doçura; as cerejas imaturas, enquanto isso, podem diminuir a doçura geral de um lote. E a doçura vale até 10 pontos na metodologia de classificação de café arábica da SCA.

Jean enfatiza a importância da fertilização e do manejo do solo também. “A partir do momento em que [o café] floresce, se você não fizer todos os tratamentos químicos nele… vamos colocar assim: a planta, o cafeeiro, é uma mãe. E a fruta é a criança. Então, se você não der à mãe a condição de dar à criança o leite certo, ela passará fome.” E, acrescenta, se a árvore estiver com fome ou “sofrendo de estresse, ela não produzirá bons frutos” e “você não será capaz de produzir café especial”. 

Emma Sage, gerente de ciência do café da SCA, escreveu que o café arábica é “talvez um dos mais teimosos e sensíveis entre os produtos agrícolas… Ele não teve tempo de evoluir para novos climas e condições. Uma planta de café C. arabica na Indonésia, Brasil ou Jamaica ainda cresce melhor sob as condições ideais que seus ancestrais aprenderam a amar no bosque sombreado das florestas tropicais da África Oriental.”

Embora ela reconheça que o manejo necessário do solo varia de acordo com o terroir, quase sempre é necessário um certo grau de fertilização para manter o cafeeiro saudável e produtivo. E uma planta de café não saudável não pode produzir frutos de qualidade.

grãos em pergaminho

Crédito: Fernando Pocasangre

PROCESSAMENTO PÓS-COLHEITA: SELEÇÃO, FERMENTAÇÃO E SECAGEM

Talvez o momento mais arriscado para a manutenção da qualidade ocorra após a colheita do café. 

A catação é uma etapa demorada, mas importante, pois a remoção de grãos de café com defeito pode melhorar significativamente a qualidade de um café. De acordo com os padrões de classificação de grão verde da SCA, um defeito primário em uma amostra de 350g desqualificará o lote de alcançar o status de especialidade. Quanto às amostras secundárias, um máximo de cinco por amostra pode ser aceito.

A maioria dos compradores e torrefadores de café verifica as amostras verdes quanto a defeitos antes de torrar, provar e avaliar as amostras. A presença de defeitos afetará não apenas a pontuação da xícara, mas também o preço oferecido.

Enquanto isso, é importante agir rapidamente para evitar a fermentação descontrolada. Embora a fermentação seja uma parte intrínseca do processamento do café, é notoriamente difícil de controlar. Quando mal feita, leva a sabores inconsistentes e até a desenvolvimento de fungos. Ameaça não apenas a qualidade do café, mas também a saúde do consumidor.

Margaret Fundira é microbióloga e gerente de produto da Lallemand, que produz a marca de levedura Lalcafé ™ – um produto que consiste em cinco leveduras selecionadas especificamente para o processamento de café, a fim de ajudar os produtores de café a controlar melhor a fermentação nos processos lavado e natural. Ela diz que a grande variedade de microrganismos presentes durante a fermentação descontrolada pode ditar os sabores e aromas do produto final, e é por isso que é importante usar leveduras específicas selecionadas para o processamento do café.

“Quero controlar a fermentação, porque lembre-se, a fermentação sempre ocorre”, diz ela. “Isso pode acontecer sem você controlá-la; nesse caso, as chances são de que pode ser bom, pode ser ótimo ou pode não ser, dependendo do microrganismo presente no momento da colheita, e essas podem variar de estação para estação ou até de semana a semana”.

Poliana costumava permitir que seu café fermentasse de maneira descontrolada, antes de fazer experimentos com fermentação anaeróbica e leveduras. Ela diz que quando era descontrolada, “era uma fermentação negativa”. No entanto, ao controlar o processo com leveduras e garantir que o café seque de maneira uniforme e completa, sua qualidade aumentou em 3 a 4 pontos de xícara e ela até venceu uma competição.

Margaret acrescenta que a cepa exata de levedura pode determinar os tipos de sabores acentuados, embora não possa trazer à tona nada que ainda não esteja no café. Por exemplo, enquanto o LALCAFÉ Cima aprimora a acidez brilhante e as notas cítricas, o LALCAFÉ Intenso foi selecionado para destacar “aromas florais, frutas tropicais” e a complexidade em geral.

Jean experimentou diferentes cepas de leveduras, incluindo LALCAFÉ Oro e LALCAFÉ Intenso. Ele acredita que é importante escolher a levedura certa para os objetivos do agricultor. “[Intenso] mudou completamente o perfil do café…”, diz ele. “Parecia que eu estava tomando um café da Etiópia.” 

Ele decidiu que, embora o Intenso fizesse “um excelente café”, ele preferia o LALCAFÉ Oro, pois aumentava a qualidade do café de 86 para 88 pontos e melhorava o equilíbrio e a finalização. Mais importante, porém, o perfil sensorial do café ainda era reconhecidamente brasileiro. Ele sentiu que isso era melhor para o seu público-alvo. 

Margaret enfatiza a importância de pensar no mercado em vez da diferença na pontuação da xícara. “Se você realmente fez as coisas certas [durante o cultivo e a colheita], melhorando o café, é provável que as diferenças do ponto de vista da pontuação possam não ser tão grandes, talvez até um ou dois pontos.”

Margaret diz que você notará uma diferença no perfil criado. “Você pode então usar a levedura de café especificamente selecionada para fazer uma diferenciação no espectro que você possui… E então a pergunta é: ‘Estou feliz com essa diferenciação?’ ou “Tenho mercados diferentes que posso segmentar porque sei que esse mercado gosta de mais sabores como esse?” e assim por diante. É realmente uma ferramenta disponível para os produtores que eles podem usar em seu benefício no final do dia.”

café em bombonas de fermentação

Crédito: Fazenda Eldorado

NATUREZA X MANEJO: O QUE MAIS AFETA A QUALIDADE DO CAFÉ?

A genética da planta do café tem um enorme impacto em sua força, produtividade e qualidade da xícara final. Mas o mesmo acontece com o terroir, o manejo do solo, as práticas de colheita, a catação e o controle da fermentação. Nenhum passo pode ser esquecido.

Qual tem o maior impacto? O manejo pode destacar as qualidades intrínsecas entregues pela natureza, mas não pode realizar um milagre.

Os produtores de café devem entender as qualidades intrínsecas das plantas e o mercado que desejam e, em seguida, alocar os recursos adequadamente. Pode valer a pena investir menos recursos em plantas mais fracas, a fim de focar mais nas mais fortes. Priorize as ações que terão o melhor retorno do investimento, desde a seleção das leveduras certas até o tempo gasto na catação.

Traduzido por Ana Paula Rosas

Crédito da imagem de topo: Fazenda Três Meninas

PDG Brasil

Observação: este artigo foi originalmente patrocinado pela Lallemand.

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