2 de julho de 2020

Qualidade da Água: O que Donos de Cafés e Baristas Devem Saber

Ótimos grãos de café: certo. Ótimo equipamento: certo. Ótima receita: certo. Então, por que o seu café coado não tem um ótimo sabor? Pode ser por conta da qualidade da água.

A água compõe até 98% do seu café, o que significa que água de baixa qualidade pode transformar sua bebida em uma experiência sem graça, amarga ou avinagrada. E não apenas pode obstruir a extração ou produzir sabores desagradáveis, mas também pode causar problemas significativos no equipamento.

Para saber mais, conversei com Paul Stack, diretor de operações da Marco Beverage Systems, que desenvolve distribuidores de água quente e métodos de preparo premiados, incluindo o Marco MIX (que possui um filtro embutido) e o SP9. Também falei com dois clientes de Marco: Nathan Retzer, proprietário da Quarter Horse Coffee no Reino Unido, e Taylor Cowan, co-fundador da Spirit Tea nos EUA.

Vamos ver o que eles tinham a dizer.

Leia em espanhol: Lo que Necesitas Saber sobre la Calidad del Agua

qualidade da água

Crédito: Five Senses Coffee

O Gosto da Água

Pensamos em um “sabor aguado” simplesmente como referência à força e ao corpo, mas, na verdade, a água geralmente vem com seu próprio conjunto de sabores.

A água pode conter minerais, substâncias dissolvidas e até aditivos, os quais podem afetar o sabor do café. Água potável nem sempre é água deliciosa.

E, como Nathan me diz: “O café é principalmente água, então qualquer sabor que a água traga irá contaminar o café”.

Você encontrará minerais como cálcio, cloro, flúor e ferro. Nathan diz: “Você pode sentir o gosto dos minerais, portanto, quanto mais deles, mais você poderá prová-los no sabor do café”.

Obviamente, nem todos os minerais são ruins – na verdade, alguns deles podem até ajudar na extração.

infusão

Crédito: Spirit Tea

Quando a Água Causa Problemas na Extração 

Fazer café é uma questão de extração: tirar esses compostos de sabor e aroma do café moído e transformá-los na bebida quente (ou fria!).

E ter a quantidade certa de minerais como magnésio e cálcio pode realmente ajudar os baristas a obter uma melhor extração. O magnésio ajuda na extração de sabores mais frutados e mais nítidos, enquanto o cálcio aprimora as notas cremosas.

Isto é devido à carga positiva de seus íons. Geralmente, os compostos aromatizantes do café são carregados negativamente, tornando-se naturalmente atraídos pelas cargas positivas de minerais como magnésio e cálcio.

Mas se houver muitos desses minerais, isso também não é bom para a extração. Eles podem saturar a água para que haja menos espaço para compostos de sabor.

Você precisa dos Cachinhos Dourados da água: não muito duros, nem muito moles, apenas corretos.

chemex

Crédito: Sebastian Chodzinski

Sua Água Está Danificando seu Equipamento? 

Mas não é apenas o café que é afetado pela água – seu equipamento também. “Você precisa estar atento à qualidade da água que está colocando em sua máquina”, explica Taylor. “Se você estiver usando água da torneira ou se estiver usando um sistema de filtragem ruim, isso destruirá seu equipamento, além de fazer com que suas bebidas fiquem com um gosto ruim”.

A água rica em minerais, também conhecida como água dura, pode causar problemas específicos. À medida que a água quente evapora, os minerais podem ficar no seu equipamento. Esses depósitos, que também são chamados de calcário, podem prejudicar seu desempenho.

Os acúmulos destes resíduos podem se formar no elemento de aquecimento da caldeira, por exemplo, o que tornará mais difícil o aquecimento eficiente da água. O calcário (que é principalmente cálcio) também pode entupir os tubos, impedindo o fluxo correto de água e de vapor.

O resultado final: mais manutenção e limpeza, eficiência e consistência reduzidas e equipamentos potencialmente danificados.

Nathan recomenda trocar periodicamente seu filtro para se proteger contra isso. “A filtragem da água é muito acessível e pode economizar milhares a longo prazo”, enfatiza. “Por que gastar de 8 a 12.000 em uma boa máquina de café espresso, se você a consome em dois a três anos?”

Você também pode gostar: Baristas: Como Extrair um Ótimo Espresso

O Marco MIX, com sistema de filtragem embutido. Crédito: Marco Beverage Systems

Como Medir a Qualidade da Água

No mínimo, os proprietários de cafeterias e baristas devem conhecer as seguintes informações:

  • Sólidos Totais Dissolvidos (TDS – Total Dissolved Solids)

O TDS mede quaisquer minerais, sais, metais ou outros sólidos que foram dissolvidos na água. Como explica Paul, “a concentração de mineralidade na água causa um impacto significativo no sabor, que pode ser negativo e positivo dependendo dos minerais e da concentração e pode afetar significativamente a extração”.

SCA recomenda um TDS de “entre 75-250 mg/L, com uma meta de 150”.

  • Dureza da Água

A dureza da água se refere à concentração de minerais específicos na água: cálcio, magnésio, ferro e manganês, juntamente com outros em quantidades menores. Em outras palavras, a dureza da água faz parte do TDS.

Quanto mais desses minerais na água, mais dura ela é. Quanto menos, mais suave ela é. E lembre-se, a água que é muito dura ou muito suave levará a problemas de extração. A SCA recomenda “1 a 5 partículas por galão (gpg) ou 17 a 85 mg/L, com um objetivo de 3 a 4 gpg ou 51 a 68 mg/L”.

Paul enfatiza que o cálcio é o principal componente da calcário, algo que significa que a dureza da água é essencial para a longevidade do equipamento.

  • Níveis de pH 

Os níveis de pH também desempenham um papel crucial. Uma rápida aula de ciências resumida aqui: a água é neutra se tiver um pH de 7,0, alcalina se for maior do que isso e ácida se for menor que isso.

Quanto mais neutra a água, melhor. A SCA recomenda o uso de água com um pH de 6,5 a 7,5. Água altamente alcalina pode resultar em uma xícara sem sabor e acabar contribuindo para a formação de calcário.

xícara de café

Não deixe que água ruim atrapalhe o bom café. Se há algo em que todos nós, no café especial, podemos concordar, é que todos os detalhes contam. E a água de boa qualidade pode proteger a qualidade do café e a longevidade do equipamento.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

Observação: este artigo foi originalmente patrocinado pela Marco Beverage Systems.

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