26 de junho de 2020

O que é Café? As 5 Faces da Nossa Bebida Favorita

Café: é uma parte intrínseca do nosso mundo. Para muitas pessoas, marca o início de seus dias. Ele está presente em reuniões de negócios e almoços, primeiros encontros, grupos de estudo e conversas depois do jantar. Ele provê renda para mais de 25 milhões de produtores ao redor do mundo, sem mencionar os incontáveis baristas, torrefadores, exportadores, donos de cafeterias, fabricantes de embalagens, gerentes de marketing, entre outros. Mas o que é café afinal?

O café é muito mais que uma simples bebida.

É hora de responder à pergunta: O que de fato é café?

Lee este artículo en español Definiendo al Café: Las 5 Caras de Nuestra Bebida Favorita

Crédito: Coffee 6186.

Café: A Bebida

Para a maioria das pessoas, a palavra “café” evoca a imagem de uma bebida – talvez de um café preto filtrado, um latte, ou um café caseiro com uma pitada de leite. Talvez até tenha creme de leite e chocolate granulado, ou ainda, seja uma bebida gelada para um dia de verão.

E para algumas pessoas, trata-se apenas de uma dose de cafeína para sustentá-las durante o dia. Para outras, é uma bebida especial cheia de sabores e aromas complexos. Porém, independentemente do porquê bebemos café, nós o bebemos muito: segundo a Associação Britânica de Café, os coffee lovers pelo mundo bebem impressionantes 2 bilhões de xícaras de café todo santo dia.

Vamos, contudo, detalhar ainda mais – o que realmente é essa bebida? Bem, ela consiste em grãos de café torrados (ou melhor, sementes, mas veremos mais adiante!) que foram moídos e inseridos em água quente para que seus sabores e aromas fossem extraídos. Na maioria das vezes, mas não sempre, os grânulos são filtrados.  Leite, xaropes, e outros, também podem ser adicionados.

Ah, e o instantâneo? É preparado exatamente da mesma forma. Porém, são desidratados de uma forma ou de outra, prontos para os seus consumidores adicionarem água quente e bebê-lo.

café

Crédito: Ana Valencia

Café: A Arte Manual

À medida que aprendemos mais da ciência por trás da extração do café, descobrimos novas maneiras de controlar os sabores, aromas e a sensação de boca da nossa bebida favorita. Para alguns baristas e coffee lovers, a extração se tornou um ofício – e essa é uma marca da terceira onda do café.

De uma forma simples, a extração do café é um processo pelo qual sabores e aromas são extraídos dos grãos de café para o preparado final. Quanto menos extração, mais acidez se degustará no café (tornando-se azedo se ele é subextraído). Quanto mais extração, mais amarga a bebida será. Um café perfeitamente extraído é doce, equilibrado, e agradável de beber.

Todavia, dentro dessas diretrizes, existe um conjunto de variáveis para brincar – e experimentar pode gerar resultados deliciosos e inesperados.

Fazedores de café apaixonados brincam com o tempo de extração, a proporção entre água e café, o perfil de moagem, entre outros, para manipular a bebida final. Além disso, eles também podem usar uma ampla variedade de métodos de extração. Fazedores manuais, desde a Kalita Wave ao filtrado baseado na imersão, a AeroPress, podem levar mais tempo, mas os coffee lovers de cafés especiais lhe dirão que vale a pena para produzir uma xícara de café perfeita.

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Crédito: Morten Mouritsen.

Lembre-se de que nem todas essas invenções são novas. O sifão e a cezve/ibrik existem há séculos, e até a Chemex, inspirada na química, não chega a ter 80 anos. Porém, a extração manual voltou a estar na moda.

A terceira onda do café tem evoluído tanto que existem campeonatos de café dedicados a ela: o Campeonato de Baristas, para drinques baseados em espresso; o Campeonato de Preparo de Café (Brewers Cup), para a extração manual; o Campeonato de AeroPress; o Campeonato de Czve/Ibrik; o Campeonato de Latte Art; entre outros.

Crédito: Vanessa Autumn para a Madcap Coffee

Café: A Planta

Porém, o café não se resume à sua extração. Muitos dos sabores do café vêm de sua planta, de como ela é cultivada e processada.

O grão de café é a semente de uma fruta, chamada de cereja porque ela é frequentemente – embora nem sempre – de um vermelho brilhante quando madura. Cada cereja contém duas sementes, com exceção da moka, nome dado aos grãos quando as sementes deixam de se separar e permanecem como uma única semente redonda. 

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Crédito: iamjimh.

Entretanto, nem todas as cerejas de café são iguais. Há muitas espécies e variedades diferentes, todas com características diferentes. As duas principais espécies comerciais são arábica e robusta. O café arábica tem um gosto melhor e é mais aromático, mas a planta é mais vulnerável. (E a mudança climática está piorando isso.) Apesar disso, ele representa 70% do café mundial. O café robusta, por outro lado, é – como o nome sugere – mais robusto. Contudo, também é mais amargo (e tem mais cafeína).

Dentro do café arábica, há muitas variedades – todas com suas próprias características. A Geisha/Gesha, por exemplo, é conhecida por ser floral, como um chá. O Bourbon tende a ser mais doce. O Pacamara tem reputação de ser aromático com uma boa sensação na boca. Para alguns coffee lovers, experimentar com diferentes variedades pode ser uma experiência fascinante.

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Crédito: Cirque Coffee Roasters.

Porém, é importante considerar também o impacto da origem – um Bourbon de Ruanda pode ter um gosto muito diferente de um Bourbon salvadorenho, por exemplo. O solo e o clima têm um impacto em como as plantas crescem.

Além disso, o processamento do café – o método pelo qual a cereja é removida das sementes – afeta o sabor (assim como a quantidade de trabalho empreendida pelo produtor de café). Os métodos de processamento mais comuns são pela via úmida/lavado, pela via natural/seco, honey e natural despolpado. O café lavado é frequentemente limpo, permitindo que o gosto da origem e variedade brilhe. Os naturais são mais doces e encorpados, mas podem ser mais inconsistentes. Os honey e natural despolpados também tendem a ser mais doces e encorpados, mas o grau exato dependerá dos detalhes mais finos de como eles foram processados

Veja também: Conheça a Planta do Café

Muitos torrefadores/vendedores de café especial mencionarão o método de processamento, a variedade, e a origem no rótulo do café. Consumidores curiosos podem experimentar uma diversidade de cafés e descobrir mais sobre suas preferências.

café cereja

Crédito: Gisselle Guerra.

Café: A Indústria

O café é uma indústria enorme – e apesar do mito popular dizer que é a segunda maior comodity mundial negociada, depois do petróleo, esta informação não procede. Segundo a Organização Internacional do Café, 1.6 bilhões de sacas de 60 kg de café verde foram produzidas em 2017. O Observatório de Complexidades Econômicas do MIT afirma que o café representou o valor de US $30 bilhões em exportações em 2015.

E você ainda tem todos os negócios baseados em seu consumo: cafeterias, torrefações, salários dos baristas, fabricantes de máquinas/equipamentos para café espresso, entre outros.

A Starbucks, sozinha, teve uma receita de 6 bilhões de dólares no primeiro quadrimestre do ano fiscal de 2018. Isso equivale a 463 milhões de dólares gastos por semana só na Starbucks. E de acordo com a Forbes, a Nescafé teve sua marca avaliada em 16.8 bilhões de dólares em maio de 2017

starbucks

No entanto, há muito mais na indústria do café do que apenas grandes marcas. Recentemente, as pequenas torrefações têm perturbado as cadeias de abastecimento, comprando diretamente dos produtores de café, em algo chamado de “direct trade”. O intuito, na teoria, é obter um café de melhor qualidade e, ao reduzir o número de partes envolvidas, garantir também que os produtores sejam melhor pagos. Contudo, sem órgãos de regulação, algumas vezes pode ser difícil saber se o produtor está realmente se beneficiando dessa relação.

Apesar do imenso valor da indústria do café, em muitos países os produtores de café sofrem para conseguir seu sustentoaté mesmo quando são fazendeiros que praticam Fair Trade. O preço internacional do café geralmente não cobre as despesas do produtor, o que significa principalmente que muitos incentivam seus filhos a encontrar outros trabalhos. Como diz o economista e Conselheiro Especial dos Estados Unidos, Jeffrey Sachs, mesmo um aumento de 5 centavos por xícara do café mundial, se repassado ao produtor, dobraria a sua renda. 

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Crédito: Nossa Familia Coffee.

Café: Um Ritual Social

Vamos retornar ao lado do consumo do café para a nossa definição final e perguntar: quando uma xícara de café não é apenas uma xícara de café? Quando é uma boa vinda à vizinhança, ou um encontro, ou uma conversa difícil… ou tantas outras coisas que o café venha a nos representar.

Em muitas cidades no Reino Unido, as pessoas convidarão novos vizinhos para uma xícara de chá ou café. Na Suécia, fika – a prática de ter um café da manhã com bolo e café – tem se tornado uma parte reverenciada da cultura. Nos Estados Unidos, as cafeterias têm sido associadas à ideia de casa-fora-de-casa, especialmente, para as pessoas mais jovens que ainda moram com suas famílias. Na Itália, a parada para um rápido espresso é uma tradição nacional. Na Arábia Saudita, é uma forma consagrada de receber os convidados. Pela América Latina, o café preparado tradicionalmente reúne famílias

Crédito: Coffee and I.

Ao redor do mundo, o café é um momento precioso para todos nós. É a oportunidade de se sentar, desfrutar de algo só porque queremos, e relaxar – talvez no primeiro momento do dia. São manhãs de domingo e momentos em que retornamos do trabalho para casa.

Ainda assim, em outras momentos, o café não é um momento para si. É o começo de um dia de trabalho, um símbolo de nos envolvermos em reuniões e relatórios de projetos. É sobre energia no lugar da calmaria.

Em muitos países, o café representa um primeiro encontro que é fácil de fugir. Ou uma oportunidade para networking. Ou uma conversa difícil melhor conduzida fora do escritório. Ou uma entrevista de emprego para uma empresa com ambiente casual. Ou uma forma de confortar pessoas após notícias ruins.

O café desenvolveu tantos significados que, às vezes, é difícil entender o que ele realmente simboliza. O seu significado é tão complexo quanto as relações humanas.

Entretanto, uma coisa é inegável – ele é parte integral do nosso mundo.

Traduzido por Sandra Sousa.

PDG Brasil

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