22 de junho de 2020

Entendendo a Extração do Café Para Uma Xícara Perfeita

Você quer melhorar sua xícara de café? Pode ser mais fácil do que você pensa.

Ao entender como a extração do café funciona, você pode controlar melhor a acidez, a doçura e o equilíbrio de sua bebida e obter sempre a sua xícara perfeita.

Continue lendo para entender melhor por que você deve se preocupar com o tamanho da moagem, a temperatura da água e a profundidade do leito de café.

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Coffee served on a chemex

Crédito: Andreas Palmer

O que é Extração?

A extração é simplesmente o método pelo qual dissolvemos os sabores e outros componentes do café torrado e moído. À medida que o café é preparado, centenas de compostos específicos são extraídos dos grãos moídos para a água, formando sua xícara diária.

Os compostos extraídos têm um impacto direto no sabor e aroma do café. O café extraído normalmente contém os seguintes compostos solúveis em água, entre muitos outros:

  • Cafeína (amargor)
  • Ácidos (alguns dos quais criam sabores ácidos e/ou doces)
  • Lipídios (viscosidade)
  • Açúcares (doçura, viscosidade)
  • Carboidratos (viscosidade, amargor)

Ao controlar como esses compostos são extraídos, podemos ter mais controle sobre o perfil da xícara.

coffee brewed on clever

Crédito: Anshu A

Como a Extração Afeta o Sabor?

Os compostos do café não são todos extraídos na mesma proporção. As notas frutadas e ácidas são extraídas primeiro, seguidas da doçura e do equilíbrio e, finalmente, amargor.

O café subextraído não terá a doçura e o ligeiro amargor necessário para o equilíbrio e terá um sabor ácido. Uma bebida superextraída terá um sabor amargo, pois os compostos que criam doçura e acidez serão encobertos. Você pode criar um café equilibrado ao seu gosto, controlando a extração.

extração do café

Crédito: Rawpixel

Qual é o Nível Perfeito de Extração? 

Você pode ter ouvido sobre as porcentagens de extração e o nível ideal de extração de sólidos dissolvidos totais (TDS). Isso é simplesmente o quanto de “coisas” foi extraído do café na água e tende a ficar em torno de 18 a 22%.

Mas lembre-se de que cada café tem um caráter diferente. Em vez de procurar um número “perfeito” específico, concentre-se em obter a maior porcentagem de extração na qual o café ainda é gostoso para você.

café preparado na prensa francesa

Crédito: Rachel Brenner

Como Controlar a Extração

Para obter os melhores sabores de um café, você precisa do nível certo de extração. Entender como isso acontece pode permitir que você solucione problemas se o café não estiver com o sabor certo.

Está muito azedo? Pode estar subextraído e você está sentindo mais ácidos do que outros compostos. Tente uma extração mais lenta ou uma moagem mais fina.

Está amargo? O café pode estar extraído em excesso. Tente uma moagem mais grossa para diminuir a extração ou preparar por um período menor.

Você também deve evitar extrações inconsistentes. Isso significa que algumas áreas são extraídas mais rapidamente do que outras, levando a uma mistura de áreas subextraídas e superextraídas. Este é um problema porque você não poderá controlar ou replicar o perfil final de sabor.

café moído pronto para ser extraído

Crédito: Devin Avery

Você pode ajustar a extração para compensar os fatores que estão abaixo do ideal. Se seus grãos estiverem um pouco velhos, tente moê-los mais finos para permitir uma extração mais rápida e notas mais vivas de diferentes compostos.

Os grãos com torra escura são mais solúveis porque foram expostos ao calor por mais tempo. Lembre-se de que eles serão extraídos mais rapidamente do que os grãos com torra mais clara e considere usar uma moagem mais grossa se você estiver mudando para uma torra mais escura.

café

Crédito: Sebastian Franzén

Variáveis ​​que Influenciam a Extração 

A solubilidade e a extração podem ser afetadas por muitos fatores. Alguns, como as características genéticas do café, estão fora de controle. Mas podemos ajustar o tamanho da moagem, a temperatura da água, o método de preparo e outras variáveis. Vamos dar uma olhada em como cada fator afeta a extração e o perfil.

Nível de Moagem

A extração ocorre mais rapidamente com o café moído mais fino do que com o grosso, porque mais área de superfície é exposta.

Uma moagem fina tem o potencial de criar um sabor mais amargo, porque muitos compostos podem ser extraídos rapidamente. Um nível de moagem grosso significa mais acidez. Se a moagem for muito grossa, você poderá obter uma xícara fraca e sem graça porque não foram extraídos compostos suficientes para criar profundidade de sabor.

café recém-moído

Crédito: Coffee and I

Uma moagem fina também é mais compacta, o que significa que há menos espaço para a água escorrer entre as partículas. Com os cafés coados e filtrados, isso aumenta o tempo de preparo. Portanto, só por usar grânulos menores você também aumenta o tempo de preparo e oferece mais oportunidades para a extração acontecer.

Os grânulos mais finos também são mais facilmente deslocados pelo impacto da água, o que significa que você deve tomar cuidado para garantir que eles não fiquem “altos e secos”. É quando pequenas partículas são movidas pela água e ficam sem molho no filtro, em vez de serem saturadas.

Escolha seu moedor com cuidado. Moedores de qualidade inferior podem produzir muitos “finos”. Os finos são pequenos fragmentos de café que podem criar uma mistura barrenta se não forem filtrados. Por serem tão pequenos, eles extraem muito rapidamente, então muitos finos também podem significar um sabor indesejável.

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café extraído na kalita wave

Crédito: Coffee and I

Tempo de Preparo

Quanto mais longo o preparo, mais tempo a extração tem para acontecer. Em geral, as extrações curtas são mais ácidas e as mais longas, mais amargas. É aqui que o método de preparo entra.

Um espresso geralmente tem um tempo de infusão muito curto e usa pressão para forçar a água através do café densamente ajuntado. Isso o torna adequado para um tamanho de moagem mais fino, que permite que a água flua mais facilmente e tenha mais área de superfície disponível para extração rápida. Como uma prensa francesa é um preparo mais longo, é prática comum usar uma moagem mais grossa para diminuir a extração e evitar o amargor.

Mas esses dois exemplos são regras gerais. Você pode adaptar o tempo de preparo do café espresso por alguns segundos, o que afetará o volume de extração. Você também pode alterar o tempo de preparo para compensar. Existem também alguns defensores do uso de grãos moídos médios em uma prensa francesa para um perfil mais complexo.

Crédito: Kinima Coffee

Temperatura e Qualidade da Água

A temperatura “ideal” da água para fazer café é de cerca de cerca de 91 a 96℃. Isto é um pouco antes da ebulição e é o ponto em que a maioria dos compostos de sabor se dissolve facilmente na água.

Quanto mais alta a temperatura da água, mais rapidamente a extração ocorrerá. Se a água estiver muito fria, a extração leva muito mais tempo. Em um certo ponto, alguns compostos simplesmente não extraem. É por isso que uma bebida fria leva muito mais tempo e tem um sabor muito mais suave do que uma bebida quente dos mesmos grãos.

barista servindo uma french press

A Specialty Coffee Association recomendou padrões de água, mas o ponto principal é que ela deve ter pH neutro e livre de contaminantes que possam afetar o sabor.

A água dura contém minerais, o que pode ajudar na extração. O magnésio ajuda na extração de sabores frutados, vivos e ácidos, e o cálcio realça as notas cremosas. Mas se houver muitos minerais na água, eles podem reduzir o nível de extração e afetar o sabor.

Máquinas de café espresso comerciais incluem um filtro de água. Se você não estiver confiante na água da torneira, tente usar água filtrada ou engarrafada e veja se pode sentir a diferença.

Profundidade do Leito

Os métodos filtrados manuais e em quantidade envolvem o derramamento de água em uma cama de café. Como com todas as outras variáveis, o importante na profundidade do leito é a consistência.

Se os grãos de café forem posicionados de maneira desigual ou embebidos de maneira desigual, a água criará canais através dos grânulos e vai extrair mais o café perto dos canais do que no resto. A água sempre segue o caminho de menor resistência, e é por razões semelhantes que pressionamos as doses de café espresso. Se não fizermos um bolo de café denso, a água irá direto para as áreas com mais ar.

café recém-extraído

Crédito: Fernando Pocasangre

Verter água muito rapidamente ou em movimento irregular pode deslocar alguns grãos de café e deixá-los “altos e secos”. É quando eles ficam secos ou não totalmente embebidos no filtro, acima do nível da água. Isso acontece com mais frequência com moagens finas e quando você despeja diretamente no meio do leito.

Ter alguns grânulos deixados de fora do preparo significa que nem todas as partículas podem ser extraídas e seu método é inconsistente. Para evitar isto, comece com um leito de grânulos uniforme e considere o uso de agitação ou derramamento em pulsos para garantir que todo o pó esteja uniformemente saturado.

Lembre-se do quão profunda é a cama de café. Um leito raso pode permitir a passagem muito rápida da água e impedir a extração suficiente. Uma cama muito funda pode manter a água e o café em contato por muito tempo e pode levar à extração excessiva.

um barista extrai um café na chemex

Crédito: Michel Chateau

Extração é um equilíbrio de muitas variáveis. Se você ajustar um fator, considere também seu impacto nos outros. A compreensão de como a extração funciona permitirá que você controle melhor o perfil do seu café, e ajustar as variáveis ​​fornece uma nova gama de sabores para explorar.

Faça anotações sobre o nível da moagem, o tempo de preparo, a temperatura da água e quaisquer outros fatores que possam influenciar a extração. Quando você tiver um método que funcione para você, tente replicar as variáveis ​​o mais próximo possível de cada vez.

Ou use-o como base para iniciar um novo experimento. A extração consistente é a chave para fazer um café delicioso, mas você não precisa ter o mesmo perfil todas as vezes. Não tenha medo de mudar sua técnica para trazer o melhor de cada novo café.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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