19 de junho de 2020

Guia de Torra: Por Que o Grau de Umidade do Grão Verde é Importante?

O índice de umidade do grão verde pode não parecer interessante, mas é de fundamental importância para o café de boa qualidade. Afeta o sabor na xícara, como ele é torrado e até quanto o produtor é remunerado. Vamos dar uma olhada aprofundada no que isso significa para torrefações e produtores.

Você pode gostar de: Como o Oxigênio Prejudica a Qualidade do Café – E O Que Fazer

importante medir a umidade do café verde

Crédito: Amec Velásquez

Quanta Umidade é Aceitável?

Embora os grãos de café verde prontos para a torra possam parecer secos, eles ainda contêm umidade. Qualquer quantidade de líquido difundido em pequenas quantidades dentro de um sólido contribui para o teor de umidade.

Um típico grão de café maduro e não processado deve conter aproximadamente 45 a 55% de umidade após a colheita. O processamento e a secagem reduzirão seu conteúdo de umidade para 10 a 12%. Existe um método de processamento do café que inclui a “reumidificação” dos grãos: no entanto, isso nunca resultará em um maior teor de umidade, pois eles ainda precisam ser secos antes de serem ensacados.

A Organização Internacional do Café afirma que os grãos de café verde secos devem ter um teor de umidade de 8 a 12,5%, com exceção dos “cafés especiais que tradicionalmente têm um alto teor de umidade, por exemplo, os cafés das monções indianas” (Resoluções 407, 420). No entanto, isso não significa que um teor de umidade de 9% seja uma boa porcentagem para café especial.

Bons níveis de umidade permitem altas pontuações, acidez equilibrada e excelente aroma. Há um debate sobre o melhor nível de umidade, mas geralmente se aceita de 10 a 12%. Eu (junto com muitos outros) prefiro 12%, enquanto o International Trade Center recomenda que os produtores apontem para 11%.

Independentemente da porcentagem final, se a umidade for estável, os grãos de café reterão a umidade até a torra. Certas mudanças climáticas durante o transporte podem causar mais perda de umidade. No entanto, não há ameaça real, a menos que gotas de água condensada comecem a cair no café ensacado. Infelizmente, isso está além do controle de qualquer um, embora mais tecnologia e verbas estejam sendo investidos neste estágio vital da comercialização de café.  

amostras de café verde

Crédito: Café Don Emilio

Controle de Qualidade no Processo de Secagem

As cerejas do café tendem a amadurecer de maneira desigual. Na maioria das fazendas especializadas, os frutos são inspecionados em vários pontos durante a época de colheita e retirados apenas quando maduros. Isso significa que nem todos os grãos estarão no mesmo estágio de secagem.

É importante que os agricultores rotulem cada lote de café e monitorem o conteúdo de umidade para evitar misturar lotes com diferentes porcentagens. Isso pode fazer com que os grãos sejam torrados de maneira inconsistente; nesse caso, uma torrefação pode optar por não comprar esse café novamente.

Há muitas maneiras diferentes de secar o café: secadores mecânicos, pátios, lonas, terreiros suspensos… No clima perfeito, os terreiros suspensos permitem o fluxo de ar ao redor do café. Por sua vez, isso pode ajudar a evitar a fermentação e a impedir a formação de mofo.

No entanto, embora os terreiros suspensos sejam geralmente preferidos, os pátios podem oferecer uma vantagem em temperaturas mais baixas. Isso ocorre porque o calor do solo também ajuda o café a secar. Ajuntar e revolver se torna ainda mais importante nos pátios porque não há fluxo de ar.

No entanto, independentemente do método de secagem, o ajuntamento regular é importante para a qualidade. Durante as fases posteriores da secagem, também recomendo que as leituras de índice de umidade sejam feitas a cada hora.

Leia: Guia de Torra: como Torrar Grãos Duros e Semiduros

umidade do café

Crédito: José Fares para Connect Roasters

Os Perigos da Subsecagem

Como dissemos antes, apenas os grãos com um grau de umidade de 12,5% ou menos devem ser comercializados.

Com o café sendo comercializado em peso, a umidade desempenha um papel significativo na quantidade de dinheiro que pode ser obtido com uma saca. Qualquer violação desta norma terá efeito no futuro. Um trader que sente que o teor de umidade de uma remessa é muito alto pode cortar os laços com o produtor.

Há também uma preocupação de higiene. O fungo e o mofo podem crescer quando há muita umidade. Grãos mofados também são conhecidos como fedorentos, e esses defeitos podem arruinar uma torra por completo. Um arábica supostamente premium, de alta qualidade, pode ter um preço caro, e simplesmente ter um gosto de sujeira devido à secagem insuficiente.

O armazenamento limpo e eficiente do café pode reduzir o risco de mofo. No entanto, para eliminá-lo completamente, seque os grãos adequadamente.

amostras

Crédito: Adams + Russell Coffee Roasters

SEE ALSO: Roaster Basics: How to Roast Hard & Soft Beans

Os Perigos da Secagem Excessiva

Assim como na secagem insuficiente, a secagem excessiva pode ter efeitos profundos no custo. Os agricultores terão que embalar mais grãos em cada saca para compensar a perda de peso. Portanto, em plantações maiores, o agricultor pode perder o valor de uma saca inteira de café devido a métodos de secagem inadequados. Como a umidade pode ser perdida durante o transporte, os agricultores podem embalar demais as sacas de todo o jeito. Este é um gesto cortês e feito para ajudar a conseguir a venda de mais sacas no futuro.

A secagem excessiva também afeta a qualidade e o sabor do café. Com 9% de umidade, você pode esperar uma perda de aroma, frescor e clareza. Se o teor de umidade cair abaixo de 8%, o grão torrado não terá quase nenhum sabor. Como dissemos acima, café abaixo de 8% não deve ser comercializado.

O teor de umidade também é crucial quando o café está sendo torrado. Como a água conduz calor, a umidade do grão fornece um caminho para a transferência do calor para o centro da semente. Com pouca umidade, o grão torra rápido demais por fora e o interior fica cru – desenvolvendo sabores de grama.

A temperatura do torrador pode ser ajustada. No entanto, um processo de torra lento pode extrair aromas de assado. Isso é igualmente indesejável.

pesando o café

Crédito: Impetus

Quando se trata de café especial, nenhum detalhe é pequeno demais. O grau de umidade pode ter um impacto profundo na forma como o café é torrado e saboreado. Siga as melhores práticas para garantir que seu café seja da mais alta qualidade.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

Gostaria de ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!