18 de junho de 2020

Como Controlar a Moagem Pode Melhorar Seu Café

Você deseja que o seu café seja ainda mais saboroso, doce e equilibrado. Você quer aquele aroma incrível e um retrogosto prolongado. E você deseja isso sempre. O que a moagem do café tem a ver com isso?

Há muitas variáveis que afetam o sabor do seu café: o tempo, a temperatura, o equipamento de preparo…, mas a ferramenta mais poderosa no preparo de um café ainda melhor, assumindo que você tenha bons grãos e um bom equipamento, é o tamanho da moagem.

Vamos considerar porque o tamanho da moagem é essencial e como você pode fazer uso dele.

Leia em espanhol: Tamaño de Molienda: Cómo Mejora el Sabor de Tu Café

Crédito: Cafes El Magnifico.

Quanto Melhor a Moagem, Melhor o Café

O segredo para um ótimo café está em sua extração. Mas o que isso realmente significa? Bem, refere-se ao processo de extrair os componentes de sabor e aroma dos seus grãos de café na água quente, e ao fazer isso, você cria uma bebida deliciosa.

Contudo, nem todos os componentes de sabor e aroma são iguais. Alguns adicionam mais doçura ao café, outros mais amargor; alguns acrescentam notas frutadas e outros adstringência. E todos eles extraem em diferentes proporções.

Todd Goldsworthy, Gerente de Contas de Atacado na Klatch Coffee e Campeão de 2014 e 2016 do US Brewer’s Cup, diz que a extração do café é previsível. “Primeiro os ácidos, depois os açúcares, as notas amargas, e, por fim, adstringência”.

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Isto significa que, ao controlar os graus de extração, você pode controlar o quanto desses elementos vão para sua bebida – ou, em outras palavras, você pode determinar o sabor do seu café. Esse é o objetivo fundamental da criação de uma receita, esteja você tirando um espresso ou fazendo um filtrado.

E o tamanho da moagem é uma parte fundamental desse processo.

Crédito Illimité Roasters

Como o Tamanho da Moagem Muda o Sabor do Seu Café

Alguns elementos afetam o sabor do seu café: tamanho da moagem, tempo de preparo, temperatura da água, os grãos de café em si, o seu nível de torra…

Vamos defini-los rapidamente:

  • Grãos de café: nem todos os grãos são iguais. Origens diferentes, varietais de cafés, e métodos de processamento, tudo isso tem um impacto diferente no sabor da sua bebida.  (Deseja saber mais? Leia aqui).
  • Nível de Torra: quando menos torrado, o seu café terá um gosto azedo. Quando super torrado, ele terá um gosto amargo ou de fumaça. Mas entre essas duas torras, há um mundo de diferenças: torras mais claras tendem a ser frutadas e ácidas. Torras médias possuem mais doçura. As torras escuras têm bastante corpo com uma dose de amargor e tipicamente possuem menos sabores complexos. (Por esse motivo, a maioria dos torrefadores de cafés especiais optam por algo entre uma torra clara e média).

A torra não afeta apenas o sabor; quanto mais escura a torra, mais rápido os componentes são extraídos. Mais sobre isso adiante!

  • Tempo de preparo: quanto mais longo o preparo, mais você extrairá.
  • Temperatura da água: quanto mais quente a água, mais você extrairá.

E aí você tem o tamanho da moagem, uma das ferramentas mais poderosas para controlar a extração.

Alex Choppin é Especialista em Suporte e Café na Baratza, que fabrica moedores de café de alta qualidade. Muitos produtos da Baratza têm ganhado prêmios da Associação Americana de Cafés Especiais (agora parte da Associação de Cafés Especiais), incluindo o Sette 270W, que mói por peso.

Segundo Alex, “o tamanho da moagem é um dos maiores fatores no sabor quando preparamos o café… Expor mais área de superfície faz com que seja mais fácil para a água [extrair mais componentes] no mesmo intervalo de tempo”.

Crédito: Baratza.

Quando o Tamanho da Moagem Dá Errado

Escolha o tamanho ideal da moagem e você terá um café delicioso, doce e bem equilibrado. Mas e se der errado?

Will Frith é um Representante do Fabricante Modbar, que produz equipamentos modulares de extração e vaporização. Ele explica que se o grão de café é muito grosso, “geralmente você terá uma xícara com corpo mais fino e menos concentrada, pois poucos componentes do sabor estarão presentes”. Lembre-se, quanto mais grossa a moagem, menor a área de superfície, e, portanto, mais lenta a taxa de extração.

Por outro lado, com uma configuração de moagem muito fina, talvez você extraia demais. Will diz que você pode acabar com uma xícara de notas amargas e até de cinzas. “Os sabores se tornam mais concentrados e difíceis de perceber, bem como você pode esperar uma extração turva”.

Crédito: Ana Valencia.

Uma Moagem Serve Para Tudo? Não Exatamente…

O tamanho ideal da moagem dependerá de muitos fatores:

Dos seus grãos de café: uma vez que nem todo café tem o mesmo sabor, ao comprar novos grãos, você desejará ajustar a sua configuração de moagem obter os melhores sabores possíveis.

Do seu equipamento de preparo: diferentes equipamentos de preparo talvez requeiram tamanhos de moagem diferentes. Tome o espresso, por exemplo: ele requer uma moagem fina (embora ainda haja espaço para variações). A Prensa Francesa, por sua vez, geralmente funciona melhor com uma moagem mais grossa.

Há muitos motivos para essa diferença. A Prensa Francesa é extração por imersão, isto é, ele requer um tempo de preparo longo, normalmente em torno de quatro minutos. Uma moagem mais grossa neutraliza isso ao diminuir a velocidade da extração. O espresso, por outro lado, possui um tempo de extração muito curto, apenas de 20-30 segundos, e utiliza pressão para forçar a passagem da água até pelo café mais densamente compactado. Isto faz com que uma moagem mais fina seja mais adequada.

Data da torra: nunca esqueça que o café é um produto de agricultura e, assim como o pão ou o milho, é melhor consumir fresco. Uma vez torrado, começa a envelhecer e perder alguns dos seus sabores. Para compensar isso, você pode ajustar tamanho da moagem. Alex sugere, “Primeiro aumente a dose, depois considere refinar sua moagem, e você pode revigorar até grãos de um mês de idade em um toque”.

Níveis de torra: destacaremos que os diferentes níveis de torra não apenas afetam que sabores você pode extrair; eles também afetam o quão rápido esses sabores são extraídos. As torras escuras são mais solúveis, pois os grãos foram expostos ao calor por mais tempo. Isto significa que a extração será mais rápida. Geralmente, Will aconselha usar uma moagem mais grossa para torras escuras e mais fina para as mais claras.

Crédito: Michael Haller

Tamanho da Moagem: A Ferramenta mais Poderosa na Criação de Uma Receita

Mas se o tamanho da moagem é apenas um dos vários fatores que afeta a extração, por que se preocupar tanto com isso? Porque é, sem dúvida, o fator mais poderoso.

Como diz Alex, “o tamanho da moagem será um dos grandes contribuidores para o sabor do café que você pode controlar como barista”.

Will concorda: “claro, há muitas variáveis que, por fim, alterarão o resultado de uma bebida além da configuração da moagem, mas uma alteração na moagem é o caminho mais fácil para fazer um ajuste reproduzível no processo de extração”.

Além disso, o tamanho da moagem afetará as outras variáveis. Considere o tempo de preparo e o café filtrado.  O tempo de preparo é a quantidade de tempo que a água leva para passar pelos grânulos e sair pelo filtro de papel. E assim, a depender de quão fina ou grossa é a moagem, isso irá impactar no tempo que levará a extração.

“Pense em um copo de areia versos um copo de pedras: ao colocar a mesma quantidade de água por cada um, você verá que a água leva mais tempo para passar pela areia do que pelas pedras,” diz Alex.

Isso significa que você tem menos flexibilidade com o tamanho de moagem do que com a temperatura da água, por exemplo. O tamanho errado da moagem teria um impacto muito mais dramático na qualidade do seu café.

Crédito: Baratza

Além do mais, nos cafés filtrados e de cafeteiras, o tamanho da moagem afetará a turbulência: o quanto do pó de café se moverá durante o preparo. E isso também tem um imenso efeito na extração.

Você deseja que cada grânulo de café seja extraído no mesmo grau – ou no mais próximo possível. Isto fará com que a qualidade do café seja mais controlável e reproduzível. O que significa que todos os grânulos têm que passar a mesma quantidade de tempo na água.

Um pouco de turbulência é uma coisa boa: ela espalhará os grânulos, assegurando que todos serão expostos à água. Contudo, você não quer que a turbulência empurre o pó para cima das paredes do filtro, onde eles permanecerão fora do alcance da água sendo drenada e não serão totalmente extraídos. Isto levará a notas azedas em seu café e, infelizmente, é mais provável que ocorra em moagens mais finas. 

O tamanho errado da moagem não pode ser compensado apenas ajustando outras variáveis, pois ele afeta muitos outros fatores. Assim, uma vez que você tenha confirmado a proporção de café e água, observe o tamanho da moagem. Se você está preparando um café filtrado ou na cafeteira, isso também ditará o seu tempo de preparo. E só depois disso, você observará a temperatura, turbulência, e por aí vai.

Crédito: Baratza.

Maneiras Fáceis de Melhorar Sua Moagem de Café

Agora você sabe exatamente o quão poderosa a moagem do café pode ser – mas, como você pode ter certeza de que o tamanho da sua moagem é o mais preciso possível?

Primeiramente, lembre-se que a consistência é crucial. Se os seus grânulos têm tamanhos diferentes, eles extrairão em diferentes taxas. O resultado? Um monte de sabores desagradáveis na sua xícara final combinados com a dificuldade de replicar uma boa extração. A qualidade da moagem importa.

Quanto à escolha da configuração correta da moagem, certifique-se de que você sabe o tamanho recomendado para o seu método de preparo. Considere o café que está preparando. E então tente uma configuração que você acha que combina. Assegure-se de escrever a receita que está usando. Depois, experimente o café e faça anotações sobre ele.

Se o preparo não tem o sabor de que foi adequadamente extraído, ajuste a moagem uma configuração por vez, mantendo todo o resto inalterado. É claro que alguns moedores têm mais configurações que outros, dando a você maior controle sobre o seu café e tornando essa tarefa mais fácil. Porém, não importa o que você faça, assegure-se de que saiba qual moagem você está usando e que ela poderá ser replicada mais tarde.

Baratza Sette 270Wi. Crédito: Baratza.

O tamanho da moagem é uma ferramenta poderosa que pode afetar o sabor do seu café de formas complexas. Dominar esse tópico pode ser difícil. Felizmente, uma vez que você o entenda, usar esse conhecimento é simples.

Como diz Todd Goldsworthy, “encontrar a configuração certa da moagem consiste em testar, provar, documentar o que você fez e mudar uma variável de cada vez, até você conseguir uma deliciosa xícara de café”. 

Traduzido por Sandra Sousa.

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Baratza.

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