15 de junho de 2020

Debate: Devemos Beber Café Instantâneo ou Café em Grãos?

Aproximadamente 50% da população mundial prefere café instantâneo ao café fresco, de acordo com um relatório de 2014 da Euromonitor. Entre 2000 e 2014, as vendas do café solúvel triplicaram.

Porém, siga na direção dos Estados Unidos, ou daqui do Brasil, que você observará um cenário diferente: o café em grão fresco domina o mercado no geral.

Então, o que na realidade diferencia o café solúvel do café moído ou em grãos? O que vem a ser instantâneo? Qual você deveria beber? Pegue uma xícara de café enquanto examinamos os finos grãos dessa questão.

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O Café Instantâneo é Realmente Café? E o Que Vem a Ser o Café em Grão?

Sim, café instantâneo é café de verdade. E o café em grãos? Não são realmente grãos.

Eles são sementes.

O café é o produto de uma fruta, frequentemente chamada de cereja, graças à sua aparência redonda e vermelha. Dentro de cada cereja há duas sementes (a menos que você tenha um “moquinha”, em que as sementes não se dividem). Os produtores de café colhem as cerejas e fazem o que é comumente chamado de “processamento do café” – método pelo qual a fruta é removida dos grãos.  Os diferentes métodos de processamento afetam os diferentes sabores do café. Os grãos são então secos, torrados e ficam prontos para o preparo.

É nessa etapa que o café instantâneo e o café em grãos finalmente seguem caminhos distintos.

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Crédito: Daryl Grunau

Como o Café Instantâneo é Produzido?

Independente da sua opinião sobre café instantâneo, ele é o produto de uma ciência impressionante.

Caminhe dentro de uma fábrica de café instantâneo e você vai se deparar com um imenso tonel de sua bebida favorita pronta para a instantaneização. E o que está envolvido nesse processo? Muito simples: desidratação. A água que o compõe é removida, e adicionada mais tarde pelos consumidores em suas cozinhas. Tudo que resta são compostos de café solúveis.

A desidratação pode ser feita por meio de dois processos: freeze-drying (liofilização) ou spray-drying.

Vale a pena observar que, especialmente a cafeína e o aroma, apesar da qualidade do processo de instantaneização afetar esse procedimento. Alguns fabricantes adicionam compostos para compensar essa perda.

Você gostaria de ver esse processo em ação? Assista o vídeo em nosso artigo: How Is Instant Coffee Made?

Recipientes de 85 x 80 onças de café, preparados manualmente e concentrados em 1 galão. Próximo passo, congelar a -45⁰C e abaixo. Crédito: Swift Cup Coffee

Diferenças no Preparo

Com o café instantâneo é fácil, você simplesmente derrama alguns grânulos dentro da xícara, adiciona água quente, e ele está pronto para beber.

Com o café em grãos é um pouco diferente. Você precisa moer o café, coá-lo (normalmente usando algum tipo de filtro) e aí descartar o pó. Isso abre um mundo completamente novo para os coffee lovers, uma vez que eles podem experimentar com diferentes métodos de preparo, água, proporção de café, temperatura da água, e outros, para criar a xícara de café perfeita.

Quer um café encorpado que preencha sua boca? Você talvez queira usar a Prensa Francesa ou a Aeropress no lugar de um V60. Quer reduzir o amargor e ressaltar a doçura ou acidez? Diminua o tempo de extração: use uma configuração de moagem mais grossa, abreviando o tempo de preparo, ou esfrie levemente a água.

O café instantâneo terá sempre o mesmo gosto. Já o café fresco, por outro lado, terá o sabor construído por quem o prepara.

Crédito: Daniel Jimenez

O Grande Confronto: Quem vencerá?

Então isso tudo é uma tempestade num copo de café? Ou será um melhor que o outro? Prepare-se para o confronto do Café Instantâneo vs. o Café em Grãos.

Custo e Conveniência

Não há como negar que o café instantâneo (geralmente) custa menos por xícara. Além disso, quando tudo o que você precisa fazer é ferver uma chaleira de água, ele se torna conveniente.

Ainda que o café instantâneo seja mais barato, será que ele oferece o melhor valor pelo investimento?  Isso vai depender do que você valoriza – conveniência, sabor, aroma…

Qualidade e Sabor

Nessa categoria, os grãos são claramente vencedores. E eis aqui o porquê:

  1. Os Grãos Usados

O fator mais importante na qualidade de um café sempre será a escolha dos grãos de café. Considerando que o custo é normalmente a prioridade ao fabricar o café instantâneo, é frequente a utilização de um café Robusta de baixa qualidade (espécie tipicamente de sabor mais amargo e áspero).

Além disso, tratando-se de um produto orgânico, o café perde o sabor ao longo do tempo. Os comerciantes de café frequentemente recorrem safras passadas: grãos colhidos no ano anterior, quando seus sabores e aromas começam a desaparecer. Esses cafés são vendidos a cotações significativamente mais baixas. Novamente, o que faz desses grãos os principais candidatos para o café instantâneo.

É possível fazer café instantâneo com grãos de alta qualidade, mas na realidade, isso é uma ocorrência rara. Café em grãos de baixa qualidade existem, é claro, mas opções de alta qualidade estão sempre disponíveis.

Crédito: Maria Fernanda Gonzalez

  1.  O Processo de Preparo

O preparo do café é metade física, metade química, e pode ser um campo fascinantemente complexo. Aliás, uma das coisas mais importantes a saber é que diferentes componentes do sabor são extraídos em diferentes estágios do preparo. Assim, se o café é extraído por um longo tempo, ele se tornará mais amargo. Embora seja possível ter um café instantâneo perfeitamente extraído, isto é improvável.

E, conforme dissemos anteriormente, preparar a bebida a partir do café em grãos dá aos consumidores inteiro controle sobre o sabor do café.

  1. Compostos de Aroma e Sabor

Finalmente, como já discutimos, alguns dos compostos do sabor e do aroma podem se perder na instantaneização. E os aromas mais fortes são sempre liberados assim que a água quente faz contato e reage com os grânulos secos – um momento que, no instantâneo, aconteceu meses ou até anos antes que o consumidor sentasse para apreciar seu café .

O aroma é o responsável por uma grande parte do sabor, o que significa que este fator pode ter um impacto imenso na experiência do degustador. (Nota: por isso que você deve sempre tirar a tampa do copo de café antes de bebê-lo).

Saúde

Beber café instantâneo faz mal? Na realidade, não. Apesar dos rumores de que o café instantâneo pode provocar câncer, eles parecem ser apenas isso, rumores infundados. Não há evidências conclusivas de que o café instantâneo seja melhor ou pior que o café regular.

Agora, é claro que se você compra um café instantâneo 3 em 1, com adoçantes ou açúcar previamente adicionados, ele será menos saudável. Além disso, o processo de instantaneização não aparenta ter efeitos negativos ou positivos.

Impacto Ambiental

Conforme nos disse Maxwell Colonna-Dashwood, Campeão de Barismo do Reino Unido em 2015, co-proprietário do Colonna & Small Speciality Coffee, e autor do The Coffee Dictionary, no ano passado, “O instantâneo é o melhor (café) que existe se o impacto ambiental é o único objetivo.”

Surpreso? O café instantâneo passa por um grande processamento e nós frequentemente – e com razão – associamos processamento com um maior impacto ambiental. Porém, com uma proporção bem menor de embalagens para o número de cafés preparados (assumindo que você não esteja comprando embalagens individuais como aquelas que vemos nos hotéis) e o pó residual descartado por fábricas de larga-escala com sistema de rejeitos apropriado, o instantâneo é, na realidade, mais ecológico.

Isto não significa que os consumidores do café em grãos não possam encontrar meios de cuidar do meio ambiente. O descarte apropriado dos restos, a reciclagem e a reutilização do pó de café, o uso de xícaras de verdade… diversas são as formas de minimizar nosso impacto no mundo que nos cerca.

Crédito: Little Amps Coffee Roasters

E o que isso significa para você que é consumidor? Simplesmente que, se você quer os melhores sabores e aromas no seu café, compre café em grãos. No entanto, beber café instantâneo não lhe dará câncer – e, independentemente do que você beba, é bom cuidar do meio ambiente.

Gostou? Que tal Guia de Preparo: Quais as 3 Fases da Extração por Gotejamento?

Traduzido por Sandra Sousa

Crédito foto de cabeçalho Robert Shunev

PDG Brasil

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