10 de junho de 2020

Fundamentos de Torra: Um Guia para a Torra de Amostras

Quando você tem uma amostra de café verde em suas mãos, como saber se ele vai ser bom? Encontrar o melhor perfil de torra? Exibi-lo a potenciais clientes?

E como você pode fazer isso da maneira mais eficiente possível, com desperdício mínimo e precisão máxima?

A resposta para todas essas perguntas é simples: torrar amostras.

Lee este artículo en español Guía Para El Tostador: Cómo Tostar Muestras

torrando amostras

Crédito: IKAWA

O que é a Torra de Amostras?

A torra de amostras é, em teoria, simples: é torrar uma pequena amostra de café verde. E há várias razões pelas quais você pode fazer isso.

1. Avaliar a Qualidade do Café Verde

O principal objetivo da torra de amostras é avaliar objetivamente a qualidade e a uniformidade do café verde, algo que beneficia a todos da cadeia produtiva.

Para exportadores, importadores e torrefadores de café verde, a torra de amostras é uma parte crucial da compra e venda de café verde. “Ele está determinando a qualidade básica de um determinado café”, diz Mose “Mani” Keleher, chefe de torra da Ancoats Coffee Co. em Manchester, Reino Unido. “Você pega uma pequena quantidade de café e esta pequena quantidade de café representará aquele lote de café. Você está apenas tentando sentir isso, transformando-o de verde em torrado, dentro de parâmetros definidos.”

Além disso, é eficiente. Ed Brown, gerente de vendas da Ally Coffee no Reino Unido, diz: “Você não pode dizer como o café vai ficar quando é verde e você não quer comprar um saco de café e torrar 50 quilos para depois dizer como será o sabor… Você pode simplesmente torrar 50 g de cada vez e ainda assim conseguir discernir isso. ”

Através da torra de amostras, as empresas de café podem tomar boas decisões de compra. Mas a torra de amostras também é incrivelmente relevante na origem. Sejam os próprios produtores que estejam torrando e provando as amostras ou os compradores, que depois repassam as informações aos produtores, isto fornece informações valiosas sobre a qualidade do café. Por sua vez, indica maneiras de melhorar as práticas agronômicas e os métodos de processamento.

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Crédito: Dennis Tang via FlickrCC BY-SA 2.0

2. Selecionar um Perfil de Torra Ideal 

Ao torrar amostras para avaliar a qualidade de um café, você tem dois objetivos. Um: você quer torrar todos os cafés da mesma maneira para compará-los de maneira justa. Outro, você deseja torrá-los da maneira que melhor exibe o perfil deles.

Porém, ao torrar um café para consumo, você tem um novo conjunto de metas: acentuar as melhores características do café e criar um produto que os consumidores gostem. Isso significa experimentar diferentes perfis de torra. E mais uma vez, a torra de amostras é a maneira mais eficiente de fazer isso.

3. Degustar Cafés para Vendas e Educação 

Seja para consumidores finais ou potenciais clientes atacadistas, se você estiver organizando um cupping para vendas ou educação, seu objetivo é mais uma vez diferente. Nesse caso, você deseja que cada amostra destaque as melhores características do café. Isso pode significar torrar o etíope de Yigracheffe para acentuar sua acidez brilhante ou realçar a doçura de um Bourbon processado natural.

No entanto, embora os objetivos sejam diferentes, o princípio é o mesmo: você está torrando uma pequena amostra de café para que possa ser avaliada sem desperdício.

Green and roasted Brazilian coffees

Crédito: TJ Ushing/UC DavisCC BY-SA 2.0

A Linha do Tempo de Amostras de Café até a Venda 

Digamos que você esteja solicitando amostras de grão verde para compra. Eles serão enviados em amostras de tamanho normalmente entre 300g – 2.000g. Essas amostras relativamente grandes devem então ser divididas em amostras menores (normalmente de 50 a 200 g) para a torrefação.

Em seguida, você vai torrar todas as suas amostras de maneira consistente para determinar os sabores gerais do café. É importante que seu perfil de torra não oculte ou destaque elementos do perfil do café. “Você quer provar o café, não a torra”, diz Mani. “Você quer uma sensação de neutralidade – e não tirar o melhor proveito disso com um perfil personalizado. Isso vem depois.”

Você deve, então, provar as amostras dentro de 8 a 24 horas após a torra. Neste ponto, os torrefadores estão atentos à presença de defeitos, especialmente aqueles que não são visíveis nos grãos verdes. “Defeitos de sabor, como fenólicos, mofados ou manchas de contaminantes, também costumam ser detectados após a torra”, diz Roland Glew, chefe de torra da Has Bean Coffee, Staffordshire, Reino Unido.

Depois de encontrar um café que você deseja comprar, é hora de um tipo diferente de torra de amostras. Agora, você está tentando selecionar o melhor perfil de torra. Obviamente, o “melhor” é subjetivo; todo torrefador deseja extrair diferentes características de um café em particular.

Quando você encontrar seu perfil de torra, é hora de passar para a torra de produção. Para torrefadores comerciais, todo o processo, desde a obtenção da amostra até o lançamento de um novo café para venda, pode levar de 1 a 3 semanas. Isso também depende muito da velocidade com que você faz a oferta e compra cafés. “Você deve ser bastante rápido com [a torra de amostras]”, diz Mani, rindo. “O café vai embora muito rápido!”

E então o processo começa tudo de novo! Torrefações estão constantemente à procura de cafés e também torram amostras regularmente para controle de qualidade.

“Aqui na Colombo, nós torramos as amostras de cada novo café que recebemos, pelo menos uma vez por semana”, diz Chad Whitby, chefe de torra e gerente-assistente geral da Colombo Coffee em Durban, África do Sul. Ele enfatiza a natureza rigorosa dos cuppings de amostras torradas, acrescentando: “Existe um protocolo muito rigoroso para garantir consistência”.

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Crédito: G. LaRue/USAID via Flickr, Arquivo do Governo dos Estados Unidos

O Processo da Torra de Amostras 

Embora seu processo dependa de seus objetivos, se você quiser avaliar e comparar a qualidade do café verde, uma das coisas mais importantes que você pode fazer é torrar de forma consistente. Afinal, você não pode comparar com precisão dois cafés se um estiver muito mais desenvolvido.

Isso significa que controlar todos os elementos da torra é fundamental, desde o monitoramento do fluxo de ar, gás e tempo até garantir que as amostras verdes sejam pesadas e rotuladas com precisão. Você não quer misturar seus cafés (e dados) depois de tudo!

E não se esqueça de avaliar visualmente o café verde quanto aos defeitos antes de prosseguir com a torra da amostra.

De acordo com meus entrevistados, uma típica torra de amostra num torrador tradicional de tambor (mais sobre isto por vir!) pode ser algo assim:

0:00: Quando o torrador estiver aquecido, a amostra de café verde é inserida no tambor e o timer é iniciado.

~ 1:00–1:30: A temperatura da câmara de torra deve ser aumentada e o fluxo de ar reduzido. A temperatura do café verde em si está começando a subir durante essa “fase de recuperação“.

~ 3:00: A água do café verde está escapando e precisa ser liberada ou canalizada para fora do torrador.

~ 3:30: Geralmente, é realizada uma verificação de cores: o grão deve ficar amarelo entre 3:00-4:00.

~ 4:00: O café está definitivamente amarelando. Seu grau de umidade caiu para cerca de 1,5%, em relação ao teor de água de 10 a 12% no início da torra da amostra, e está ocorrendo o “escurecimento” ou “caramelização” (o impacto visível da reação de Maillard).

~ 6: 30–7: 30: Dependendo do café, você começará a ver e ouvir os sinais do primeiro crack. É válido fazer uma verificação rápida do aroma, se possível, para detectar qualquer sinal de queima. Você provavelmente precisará aumentar seu fluxo de ar para canalizar qualquer vapor ou fumaça restante da torradora. Isso evita que ele afete o sabor do café torrado.

~ 8: 00-9: 30: Cerca de 90-120 segundos após o primeiro crack, é melhor concluir a amostra assada. Mesmo se você costuma torrar até o segundo crack, você deve terminar mais cedo quando estiver torrando para avaliar a qualidade do café verde. Mantenha a temperatura constante para evitar a parada.

Por fim, desligue a torrefadora e libere o grão na bandeja de resfriamento. Agora, o café pode ser analisado. Você pode considerar diferenças na espectrometria de cores e no peso de torra, e também prová-lo.

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Crédito: Steven Brooklyn via Wikimedia CommonsCC BY-SA 3.0

Que Equipamento Devo Usar para Torrar Amostras? 

Acabamos de ver como você deve torrar amostras ​​em uma torradora tradicional de tambor. No entanto, esta não é sua única opção. 

  • Torradores de Tambor: o Método Tradicional 

Tradicionalmente, a torra de amostras é feita em um torrador de tambores com vários cilindros.

“Os torradores de amostra são projetados para lotes muito pequenos – cerca de 30 a 300 g, dependendo da máquina”, diz Roland. “Muitos deles podem torrar vários lotes ao mesmo tempo, com dois, três ou quatro tambores, geralmente todos conectados ao mesmo eixo de acionamento. Dito isto, os torradores de amostra de tambor normalmente funcionam muito como os torradores de produção.”

Nesse método, o café é torrado principalmente por transferência de calor causada por uma combinação de fluxo de ar e condução de calor do tambor. Condução é o processo no qual o grão ganha calor ao tocar a superfície interna do tambor de torrefação durante o processo de torra.

A corrente de ar entra no torrador de frente para trás através das aberturas na superfície do tambor, controlada por alternadores na parte frontal do torrador. O calor é fornecido através de uma chama acesa dentro do torrador. O tambor interno gira para manter os grãos em movimento.

O controle do fluxo de ar é uma questão complexa, pois afeta a eficiência da transferência de calor, bem como a retenção de fumaça ou manchas. Também é importante notar que os torrefadores de amostra de tambor geralmente têm controle limitado do fluxo de ar.

Cupping coffees

Crédito: IKAWA

  • Torradores Digitais de Amostras: Tendência de Tecnologia

Nos últimos anos, novas ferramentas foram disponibilizadas para torra de amostras – são os microtorradores digitais. A torra de amostras em torradores tradicionais pode consumir tempo e recursos. Embora a avaliação das amostras seja uma das atividades mais importantes que uma torrefação fará, às vezes pode parecer uma tarefa árdua.

Os microtorradores digitais oferecem perfis programáveis, permitindo que os usuários sempre torrem café com o mesmo perfil. Eles geralmente são portáteis e usam a tecnologia de leito fluído. Isso significa que o café circula em uma “cama” de ar quente em constante movimento, torrando por convecção.

Os resultados obtidos de um microtorrador digital podem ser replicados e compartilhados através de perfis salvos de torra de amostra, repetidamente. “A criação e o compartilhamento de perfis digitais de torra pela cadeia produtiva permitem uma linguagem comum para a torra de amostras”, diz Alex Georgiou, chefe de marketing da IKAWA. “Como você pode compartilhar perfis de torra ​​por email, isso minimiza as inconsistências.”

  • Torradores Domésticos: o Método de Pequena Escala 

Enquanto muitas torrefações optam por investir em torradores de amostra com tambor de múltiplos cilindros ou torradores  digitais, outras optam por um método mais simples e mais acessível: o torrador doméstico de bancada.

Com seu tamanho pequeno, são ideais para lotes de amostras. Eles também são mais acessíveis para produtores, que os utilizam para avaliar a qualidade do café, e torrefações com um orçamento menor. E, é claro, para aqueles que torram em casa e que desejam encontrar o melhor perfil de torra para seus grãos sem muito desperdício.

Roasting coffee

Crédito: Behmor

Esteja você avaliando o grão verde, desenvolvendo seu perfil de torra ou sediando um cupping, a torrefação de amostras é uma habilidade essencial para uma torrefação.

Lembre-se: torre as amostras de acordo com seus objetivos. Selecione o equipamento certo. E controle e registre cuidadosamente todas as variáveis.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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