9 de junho de 2020

Dicionário Para a Torra Caseira

Poucas coisas são melhores do que o gole de um delicioso café que você mesmo torrou. Tornar-se um torrefador caseiro permite a você explorar os diferentes tipos de café que você pode beber, aprender mais sobre sua bebida e, também, customizar o sabor na xícara de café baseado nas suas preferências. Você irá gostar de sentir o cheiro de café recém torrado e a visão daqueles grãos na sua bandeja de resfriamento, sabendo que participou de seu desenvolvimento.

Contudo, a torra caseira não é fácil. Esse hobby vem com um novo conjunto de habilidades e conceitos a dominar. E não importa o quão competente você se torne, há sempre algo novo a aprender.

Então deixe-nos introduzi-lo a alguns dos principais conceitos com os quais irá se deparar em sua jornada da torra caseira. Nós abordaremos os equipamentos, perfis de torra, estágios de torra, grãos verdes, defeitos de torra e características do sabor – vamos começar!

Leia também Como Torrar Cafés Naturais e Honey

torrador de tambor para torra caseira

Equipamento

Torrar no Fogão

Assim é como muitos torrefadores caseiros começam, com uma panela ou uma pipoqueira disposta sobre o fogão. O lado positivo, é um meio mais barato e prático para começar a torrar. Contudo, é difícil de controlar a sua torra e pode ser trabalhoso.

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Primeiramente, uma panela é exatamente o que parece ser. Uma pipoqueira é como uma caçarola, mas com uma manivela integrada, para mexer os grãos, e uma tampa articulada que o permite checar a cor do grão. É originalmente projetada para fazer pipoca.

Você precisa estar constantemente movendo esses grãos para assegurar uma torra uniforme. Além disso, muitas pessoas acham difícil atingir torras claras com esse método. Você deve se preparar para lidar com muita fumaça – talvez ache mais fácil fazer isso do lado de fora, sobre um fogão de acampamento, embora o vento possa dificultar manter uma temperatura consistente.

Torrador a Ar

Em um torrador a ar, a máquina aquece o ar que, por sua vez, aquece os grãos de café. É um método popular de torra caseira e, de fato, muitas pessoas começam com ele em vez do torrador de fogão. Ele é mais fácil de controlar do que a torra no fogão e oferece grãos mais consistentes. Todavia, ele oferece menos controle sobre o desenvolvimento da torra que os torradores de tambor, nossa última opção.

Torradores de Tambor

Os torradores de tambor possuem um tambor que gira lentamente os grãos. Eles normalmente o permitem torrar mais café de uma vez do que com um torrador a ar e torradores de fogão. Além do mais, você pode começar a manipular mais fatores, como temperatura. Eles podem vir com tecnologia de supressão de fumaça, portanto é possível usá-los dentro de casa.

torrador caseiro behmor

Crédito: Amec Velásquez.

Bandeja/Coletora para Palha

Palha, ou película prateada, é a fina camada de película ressecada sobre o café. Elas sairão durante a torra. Uma bandeja (coletora) irá capturar essa palha.

 Bandeja de Resfriamento / Tacho

A menos que seu torrador venha com um ciclo de resfriamento integrado, você desejará resfriar seus grãos recém torrados o mais rápido possível. Isso os prevenirá de continuar se desenvolvendo/torrando devido ao meio ambiente quente. Uma bandeja de resfriamento ou tacho é ideal para isso.

Termômetro

Você pode anexar um termômetro com sonda a alguns torradores de tambor, o que o ajudará a acompanhar o desenvolvimento da torra.

Balanças

Muitos torrefadores gostam de comparar os pesos pré e pós torra para ajudá-los a entender as mudanças em seus grãos.

Registro da Torra e Aplicativos

O que acontece se você faz sua melhor torra… mas não lembra como a fez? Registrar os tempos de torra, as temperaturas, pontuação de cupping/considerações sobre o café, o tipo de grão e outros, o ajudarão a replicar torras, experimentar com estilos, e por aí vai. Você pode usar um caderno ou um dos vários aplicativos, como o Roast Buddy, Roastmaster e, apesar de desenvolvido mais para profissionais, Typica.

Container Hermético

Containers herméticos são a melhor forma de armazenar seu café torrado, uma vez que elas manterão o café em ambiente controlado, com pouca (ou quase nenhuma) entrada de oxigênio. Descubra mais aqui.

bloco de notas para torra caseira

Perfis de Torra

Clara

Um café levemente torrado não terá sido conduzido muito além do primeiro crack (mais sobre esse assunto adiante). Esse nível de torra provavelmente irá destacar as características frutadas e de acidez do grão. Por outro lado, os grãos também encaram o grande risco de serem subdesenvolvidos e terem notas verdes e azedas.

Média

Os grãos estarão se aproximando ou acabando de atingir o segundo crack (mais sobre isso adiante).

Escura

Os grãos já terão ultrapassado o segundo crack. Eles serão oleosos e terão características mais “tostadas”.  Eles frequentemente são associados com maior corpo, menos acidez e, quando malfeita, mais amargor. As torras escuras não são populares na terceira onda da indústria do café, mas você ainda pode encontrá-los.

Espresso, Filtrado e Torras Omni

Alguns torrefadores farão a torra do café levemente mais escura se ele for usado para um espresso, ou levemente mais clara, se ele será usado para um filtrado (descubra o porquê aqui). Outros torrefadores gostam de descobrir um perfil de torra que acreditam ser adequado tanto para espresso quanto para filtrado: algo chamado de torra omni.

Torras Cinnamon/Blonde

Outros nomes para torras claras.

City/City +/Full City

De forma geral, a torra City é uma torra clara, a City +, uma torra clara-média, e a Full City ou Full City +, uma torra média.

Vienna/French/Italian

Em termos gerais, uma torra Vienna ou Light French é uma torra escura, uma Full French é mais escura, e a Italian é ainda mais escura. Termos encontrados com mais frequência no exterior.

graos de café

Estágios da Torra

Aqui estão os principais estágios da torra em ordem cronológica:

Temperatura de Carga

A temperatura de carga é a temperatura do tambor quando você adiciona seus grãos. Tudo bem, não é exatamente um estágio de torra e você não pode, de fato, controlá-la em muitas máquinas de torra caseiras. Nós decidimos incluir ela aqui porque você provavelmente irá ler sobre isso em artigos de torra. Você pode acabar optando por experimentar com ela à medida que se aprofunda na torra, pois ela pode ter um impacto dramático no restante da torra.

Rate of Rise (RoR)

É a velocidade com que a temperatura se eleva dentro do tambor. A maioria dos torradores caseiros não são capazes de controlá-la diretamente, mas, como a temperatura de carga, ela é um termo chave na indústria e, por isso, vale a pena conhecer. Ela o ajudará a controlar acidez, corpo, entre outros. À medida que seus conhecimentos sobre a torra avançam cada vez mais, você pode ficar mais curioso sobre como a RoR afeta o perfil final de sabor do seu café.

Você pode se interessar: O Que é Corpo no Café? Como Torrar e Preparar o Café para Obtê-lo?

Amarelamento

Isto ocorre no início da torra, quando os grãos começam a secar. Logo após, eles começam a ficar amarronzados.

 Reação de Maillard/Escurecimento

A reação de Maillard é um processo químico que escurece os grãos e cria muitos dos seus deliciosos compostos de sabor.

Caramelização

Normalmente confundida com a reação de Maillard, a caramelização também produz muitos compostos de aroma e sabor. Porém, o processo químico é diferente. Você saberá quando ela está acontecendo pelas notas levemente mais de caramelo que exalam do seu torrador. Ela começa pouco depois da reação de Maillard.

Primeiro Crack

O primeiro crack é um momento que você definitivamente deve aguardar. O som literal do crack é um sinal de que seu café está próximo ao estágio de “consumível”.

Veja também: Altitude no Café, O Quanto Ela Afeta a Qualidade?

grão para torra caseira

Segundo Crack

O segundo crack é a segunda série de cracks que você ouvirá durante a torra. Ele tem má reputação no cenário da terceira onda do café já que, após o segundo crack, todas as torras serão escuras. (Você pode rolar para cima para rever torras claras vs. escuras).

Descanso

Após você torrar os grãos, é padrão deixá-los descansar e desgaseificar por alguns dias antes de moer e prepará-los.

E um conceito extra:

Desenvolvimento

Ele pode se referir tanto à quantidade de desenvolvimento que os compostos nos seus grãos atingiram e o período durante a torra no qual esses compostos foram desenvolvidos. O desenvolvimento se refere ao interior dos grãos e o nível de torra (clara/escura), ao exterior.

As pessoas frequentemente confundem torras escuras com as superdesenvolvidas e torras claras com as subdesenvolvidas. Há, todavia, uma diferença e, apesar de rara, você pode ter torras escuras subdesenvolvidas.

diferentes torras de café

Grãos Verdes

Esse tópico é tão grande que foi necessário dividi-lo em três: a anatomia do grão verde, os tipos de grãos verdes e os defeitos do grão verde (espero que você não tenha que lidar com esses).

Anatomia do Grão Verde

Grãos de Café Verde

Grãos de café verde são aqueles não torrados ou, para ser mais precisa, as sementes de café.

“Moquinha” ou “Peaberry”

Você normalmente tem dois grãos em uma cereja de café. Porém, em aproximadamente 5% dos casos, os dois grãos não se separam. Isto resulta em um único, largo e redondo grão. Embora tecnicamente um defeito, algumas pessoas argumentam que isto cria um perfil de sabor único. No entanto, muitas pessoas consideram essa crença puro marketing.

Palha/Película Prateada

É uma camada fina ao redor do grão de café verde. Ela cairá durante a torra.

Cereja do Café

A fruta do café: tecnicamente uma cereja, essa fruta doce contém os grãos do café ou sementes. Quando colhida, é tipicamente de um vermelho vibrante. Porém, algumas variedades são amarelas, laranjas ou rosas.

Leia: Guia de Torra: como Torrar Grãos Duros e Semiduros

café verde

Crédito: Ana Valencia.

Tipos de Grãos Verdes

Canephora (Robusta) e Arábica

Canephora e Arábica são as principais espécies de café, sendo a primeira mais conhecida pela sua variedade chamada Robusta. Embora haja centenas de espécies por aí, é improvável que você se depare com qualquer outra além dessas duas. A arábica é conhecida por seus sabores mais aromáticos e delicados. Ela é também menos resistente a doenças e pragas. A robusta é conhecida por ser mais amarga, cafeinada e resistente. A ampla maioria dos cafés da terceira onda são da variedade arábica, mas há também um pequeno nível de interesse em Robustas Finos.

Variedades do Café

As variedades são para o café como o V60 é para os filtrados. Dentro de cada espécie, há múltiplas varietais com suas características distintas. Elas incluem perfis de sabor, região de cultivo, e tamanho do grão. As varietais mais comuns da espécie arabica incluem Caturra, Catuaí, Bourbon e Typica.

 Grãos Duros e Moles/Densidade dos Grãos

A dureza do grão, ou densidade, nos fornece informações sobre a qualidade do café e como nós devemos torrá-lo. Grãos mais duros se desenvolvem mais lentamente, criando sabores mais complexos. Eles também podem ser torrados mais rápido e em maiores temperaturas de carga.

Altitude

De maneira geral, quanto maior a altitude, mais densos os grãos e melhor a qualidade do café. No entanto, isto não é sempre verdade.

Processamento

O processamento do café é o método pelo qual os grãos do café são removidos da cereja. Eles afetam o sabor do café e como você os torra. 

  • Úmido/Lavado: a pele da cereja e sua mucilagem foram removidas pela água e os grãos foram secos no pergaminho. Esses grãos oferecem um perfil de sabor limpo.
  • Seco/ Natural: o café foi lentamente seco sob o sol ainda na cereja. Eles oferecem um sabor doce e frutado. Podem ser de baixa qualidade, devido à fermentação incontrolada e inconsistente, ou de alta qualidade, em razão da secagem cuidadosa e monitoramento pelo produtor.
  • Honey e Natural Descascado: esses cafés foram secos com quantidade variada de mucilagem ainda ligada às sementes. Quanto mais mucilagem ligada à semente, mais doçura e corpo.

sacos de café

Região Produtora (Origem)

Diferentes regiões produtoras têm diferentes perfis de sabor, altitudes, entre outros. Conhecer a origem o ajudará tanto a antecipar o sabor como, à medida que se torne proficiente, como torrá-lo.

Origem Única & Microlote

O café de origem única provém de uma região particular em um país ou, às vezes, até de uma determinada fazenda. Um microlote vem de uma área particular da fazenda.

Blend

Cafés de origens múltiplas têm sido misturados, frequentemente, para alcançar um perfil de sabor mais desejável e adicionar características que foram consideradas “ausentes”. Isto por ser feito antes ou após a torra.

Colheita Passada

É o café oriundo da colheita anterior: você pode esperar aromas e sabores enfraquecidos. Nota: isto é diferente de grãos verdes envelhecidos, onde o processo de envelhecimento foi cuidadosamente controlado para produzir um perfil específico.

sacaria de café

Sacas de grãos verdes colombianos.

Defeitos

Uma observação sucinta: torrefadores profissionais que compram grãos verdes diretamente dos produtores ou importadores serão responsáveis por pedir amostras e checar os defeitos. Porém, como um torrefador caseiro, se você for suficientemente infeliz e encontrá-los, há apenas uma coisa a fazer: devolver os grãos ao vendedor!

Danos de Insetos

Buracos nos seus grãos indicam danos causados por uma das várias possíveis pragas que afetam o café.

Completamente/Parcialmente Preto

Os grãos são enrugados e pretos, ou marrons, normalmente devido a problemas no processamento.

Completamente/Parcialmente Azedo

Os grãos são de um marrom claro a escuro, normalmente devido a problemas no armazenamento ou processamento.

Grãos Imaturos (Quakers)

Os grãos das cerejas de café imaturos, que infelizmente são difíceis de identificar em uma amostra de grão verde. Contudo, após a torra, eles serão de um marrom mais claro que o resto do lote. Isto acontece porque não haverá tanto açúcar quanto é necessário para a reação de Maillard (role a tela para cima para revisar). Os quakers possuem um sabor seco ou de papel. 

VEJA TAMBÉM: Vida de Torrefador: Saiba o Que Fazer Quando o Café Verde Decepciona

torra caseira

Crédito: pea.berries.

Defeitos da Torra

Assado/Estagnado

Isto acontece quando a temperatura no torrador estagnou ou despencou após o primeiro crack. Isto cria um gosto assado, tipo pão, na xícara.

Queimado

A superfície dos grãos de café está, como o nome sugere, queimada. Isto ocorre normalmente porque a temperatura de carga estava muito alta (role a tela para cima para rever temperatura de carga). Se você verificar isso, comece sua torra com uma temperatura mais baixa.

grão de café queimado

Crédito: Suksit Thep-aree

Torra e Características de Sabor

Acidez & Azedume

Acidez é quando o café produz a mesma sensação na sua língua como, digamos, comer uma nectarina ou uma fatia de limão. Há diferentes tipos de acidez no café. A acidez é frequentemente um traço desejado entre os consumidores de café especial; se a experiência é desagradável, ela pode ser considerada azeda. Este é um traço que pode ser manipulado pela torra, embora seja um desafio.

Corpo

É a textura do café extraído. Pode ser descrito como redondo, suave, encorpado, e assim vai. Ele pode ser melhorado com a torra.

Doçura

É um traço desejado e que pode ser realçado com a torra.

Amargor

É geralmente visto como uma característica negativa no café especial, embora nem sempre. Torras superdesenvolvidas e excessivamente escuras, tendem a ser amargas.

Noz, Especiarias, Floral & Frutada

São características comuns do café, você certamente encontrará grãos que tendem a ter certos perfis de sabor.

Tostado

É a característica de sabor mais associada ao processo de torra. Sendo assim, este é um traço muito comum em torras mais escuras.

Grama

Isto sugere que o café estava subdesenvolvido.

Apagado

Os sabores e aromas são menos vibrantes. Isso frequentemente indica que o café verde estava velho.

passando café na hario v60

Nós abordamos alguns dos principais conceitos que, como um torrefador caseiro, irá encontrar. Eles o ajudarão a entender seus perfis de torra, a discutir torra com outras pessoas e experimentar com novas técnicas.

Com certeza, o mundo da torra é mais vasto do que se encontra esta lista. Se você estiver interessado em se tornar um torrefador profissional ou semiprofissional, terá que ir além desse glossário – mas isto é um tópico para outro artigo!

Traduzido por Sandra Sousa.

PDG Brasil

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