8 de junho de 2020

Baristas: Como Extrair um Ótimo Espresso

Compartilhar:

Se você é um barista experiente, talvez sofra algumas vezes para extrair um ótimo espresso.  E se você ainda é novato, certamente terá dificuldades.

Não se preocupe. É claro que a prática leva à perfeição, mas vou compartilhar algumas dicas que podem ser úteis. Elas são para ajudar a produzir doses melhores e mais consistentes sempre. Além disso, adotar esses hábitos permitirá que você melhore ainda mais rapidamente.

Então, o que você está esperando? Vamos começar!

Observe: a técnica a seguir é baseada no volume da bebida vs. tempo de extração, não considerando o peso da bebida. Confira um método de calibragem diferente ao final do artigo.

Leia também: Guia do Barista sobre Leite de Amêndoas e Latte Art

Crédito: Nathan Dumlao.

Aperfeiçoando Sua Dose de Espresso: A Coisa Mais Importante

Antes de começarmos, eu quero dar um conselho importante a você. Não importa a sua técnica, receita, ou equipamento, o mais importante é focar na consistência. Tenha a certeza de que esteja fazendo as coisas do mesmo jeito sempre – a menos que você esteja experimentando com as variáveis, é claro.

E nesse caso, assegure-se de mudar apenas uma coisa por vez. Mantendo todo o resto constante, você pode confiar que essa variável é a causa de qualquer diferença no sabor do seu espresso, TDS ou satisfação do cliente.

E, finalmente, para ajudá-lo a manter a consistência, tome notas. Registre o seu método e os experimentos que faz.

A consistência é a chave. Ela ajudará a avaliar sua técnica e certificará que, quando você extrair uma dose surpreendente, poderá repeti-la todas as vezes.

Crédito: Tyler Nix.

Entendendo o Básico do Espresso

“O espresso é uma bebida de 1 fl. Oz.  (30ml+/- 5ml) feita de pó de café, vertida por um lado de um porta-filtro, em uma extração contínua”. Isto conforme as Regras e Regulamentos do Campeonato Mundial de Barista de 2017. Eles também estabelecem que “um tempo de extração entre 20-30 segundos é recomendado, mas não obrigatório.”

Vamos tomar esses 20-30 segundos como nosso padrão. Porém, tendo em mente de que não há regra precisa para o tempo. Isto porque o tempo de extração dependerá de quanto pó de café você colocará na cesta, do quão grossa é a moagem, da origem, do perfil de torra, da data da torra…

Mas isso já é demais. Vamos simplificar: quanto mais grossa a moagem do café, mais rápida será a extração. Quanto mais fina, mais lenta ela será.

Simples assim.

OK, vamos colocar toda essa teoria em prática!

extrair espresso

Crédito: Ivan Petrich.

Quanto Café Você Deve Usar?

Para responder essa questão, confira o volume da cesta. Há cestas com vários formatos e volumes. Normalmente, uma cesta com porta-filtro duplo acondiciona de 18 a 25g de pó de café – mas confirme exatamente a quantidade antes de você começar a moer. Além disso, certifique-se de que cada porta-filtro na máquina tenha o mesmo tamanho em todos os grupos.

A maioria dos fabricantes descrevem a capacidade de seus filtros por massa (gramas), não por volume (ml). Isto significa que temos mais uma coisa a considerar: a densidade do café. Cafés diferentes possuem densidades diferentes e, portanto, você precisará ou dosar pelo peso ou fazer experimentos a cada novo café.

Para começar, tente encher o porta-filtro até a borda antes de compactar. Porém, assegure-se que após compactar, o porta-filtro se ajuste bem à cabeça do grupo e não raspe o café. (Mais informações sobre compactação em breve!)

Utilize uma balança para medir as doses. Seja consistente. Se você tiver um moedor automático, será mais fácil; caso tenha um moedor com regulagem manual, você terá que praticar muito mais para aperfeiçoar sua técnica. É uma habilidade que vale a pena refinar. Se você trabalha em um café movimentado, talvez descubra que sequer terá tempo de pesar cada dose – o que torna a dosagem visual vital.

Crédito: Ivan Petrich.

Selecionando o Tamanho da Moagem

OK, vamos retornar à nossa fórmula para o tempo de preparo do espresso. Temos o volume da bebida (30 ml, segundo as diretrizes do Campeonato de Barista de 2017) e a dose de café (confira sua cesta). Agora, você precisa providenciar a granulometria ideal. Mesmo que você precise de uma moagem fina para o espresso, ainda vai querer variá-la para diferentes grãos de café.

Então, como saber qual tamanho de moagem é o correto? Primeiro, procure atingir o tempo de extração recomendado (25-30 segundos) e depois tente descobrir a dose de espresso com melhor sabor com extração dentro desse tempo (seja sua escolha feita pelo gosto ou pelo TDS). Faça isso ajustando os discos de moagem. Lembre-se de experimentar todas as extrações, e tome nota.

Com alguma prática, você começará a entender o comportamento do seu café ao desacelerar ou acelerar as extrações. Com esse conhecimento, você será capaz de alcançar o perfil sensorial que tem em mente.

Uma última nota sobre configurações de moagem: mesmo após você encontrar seu perfil ideal para um café em particular, esteja ciente das variações ao decorrer do dia. O tempo de extração tende a variar com as condições do ambiente (especialmente quando a umidade relativa muda e os grãos absorvem parte dessa umidade no ar). Você precisará perseguir seu perfil sensorial ideal, ajustando as configurações da moagem, como requerido.

Você também pode gostar: Conheça os Diferentes Tipos de Máquinas de Espresso

Crédito: The Coffee Officina

A Compactação Perfeita

Há duas coisas a considerar ao compactar: nível e pressão.

Em primeiro lugar, o seu bolo de café precisa estar o mais nivelado possível. Esta é uma questão séria. Se você compactar quando o bolo de café estiver um pouco desnivelado, aquela água quente pressurizada não conseguirá passar pelo café de maneira uniforme. Em vez disso, encontrará o caminho mais curto e seguirá por ele, algumas vezes fazendo um buraco ainda maior no bolo de café. O resultado? Uma mistura de café super e subextraído, o que terá um gosto amargo e azedo, respectivamente. (E uma inabilidade de repetir sua dose.) Nota: você pode observar esse problema pela canalização, especialmente se você tiver um porta-filtro “naked.

Há várias dicas diferentes para assegurar uma distribuição uniforme do café – e você perceberá que muitas destas são controversas. Contudo, uma tapinha leve antes de compactar (nunca depois!) é geralmente recomendado.

Então, uma vez que você distribuiu o café o mais uniformemente possível, é hora do momento mágico: a compactação. Tente fazê-la em um movimento limpo e preciso.

E quão forte você deve compactar? Há diferentes pontos de vista sobre isso. Algumas pessoas afirmam que é necessário compactar bem forte (em torno de 20kg), enquanto outras dizem para pressionar gentilmente. Se você fizer alguns testes, perceberá pouca relação – ou nenhuma – entre sua força, o tempo de extração, e o perfil do sabor. Portanto, eu recomendo que você não gaste sua energia nisso. Preserve-a para outras coisas.

Em outras palavras: não importa se você compactar forte ou não. Apenas o faça de forma consistente sempre.

Uma última dica de compactação: para checar o nível do café compactado, você pode elevar o porta-filtro à altura dos olhos com o tamper ainda sobre ele, após a compactação, depois gire o porta-filtro para inspecionar a compactação de diferentes ângulos. Se você notar algo errado, pode tentar consertar. Mas esteja ciente de que todas as vezes que você tenta ajustar o café, talvez cause problemas ainda maiores.

Verifique se o café está nivelado. Crédito: Ivan Petrich.

Finalmente chegou a hora! Você pode extrair aquela dose de espresso e ter confiança que dará certo. Não esqueça de fazer o flush entre as extrações. Tente ligar instantaneamente o botão tão logo o porta-filtro esteja acoplado. Verifique a dose e a xícara de espresso antes de acoplar o cachimbo – e vá em frente!

Você pode. Eu acredito em você.

 P.S. Lembra que eu prometi te dar um método alternativo? Confira esse vídeo do Tim Wendelboe (em inglês).

Traduzido por Sandra Sousa.

PDG Brasil

Gostaria de ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!

Compartilhar: