5 de junho de 2020

Entendendo a Extração de Café e o Mito do “Café Forte”

Todos nós já ouvimos alguém dizer “eu gosto do meu café forte” – e talvez até tenhamos dito esta frase. Mas o que queremos dizer com isso, e o que os baristas entendem ser café forte, geralmente são duas coisas muito diferentes.

Confuso? Não se preocupe. Vamos explicar o que realmente é o café forte, qual o impacto que ele tem na sua bebida e como você pode ajustar sua bebida para obter a “força” e o sabor que você deseja.

Prepare-se para aprender sobre extração e o mito do café forte.

Leia também: Fundamentos de Preparo: Como Melhorar o seu Café

extraindo café forte

Crédito: nonowhatever

Forte, Escuro e Intenso: Qual é a Diferença?

Antes de tudo, precisamos entender as diferenças entre café “forte”, “escuro” e “intenso”.

Escuro: é isso que muitas pessoas, fora da indústria especializada, querem dizer quando falam sobre café forte. É quando os grãos são torrados por mais tempo, deixando-os mais escuros, o que dá a eles um sabor amargo e defumado.

Intenso: Esta pequena palavra confusa é usada para descrever muitas coisas diferentes, de torras ​​escuras a um corpo denso (também conhecido como sensação na boca).

Forte: trata-se da extração do café e proporção de preparo. Extração é como medimos a quantidade de solúveis que, durante o preparo, são removidos do pó de café e entram na água. Embora isso pareça mais uma aula de ciência do que fazer café, é importante entendê-la porque a extração também afeta o sabor do café.

Vamos ver isso com mais detalhes.

diferentes métodos de preparo de café

Extração: Como ela Afeta o Sabor?

Diferentes partículas são extraídas mais cedo ou mais tarde na infusão. Isso determinará o perfil final da xícara – o que significa que a extração afeta não apenas o quão “fraco” ou “forte” é o seu café, mas também o sabor que ele tem.

De acordo com os padrões da SCA, a melhor extração fica entre 18% e 22% – embora algumas pessoas prefiram que esteja acima de 21%.

As primeiras notas a serem extraídas são as frutadas e ácidas, o que significa que um café subextraído terá um sabor azedo. Amargor e corpo surgem mais tarde na extração. O que você quer é um café equilibrado, com uma receita de preparo que priorize seu perfil preferido. Em outras palavras, se você gosta de cafés frutados, tome cuidado para não extrair muito o café. Mas se você gosta de corpo, certifique-se de não interromper o derramamento de água cedo demais.

No entanto, isso não significa necessariamente que um tempo de preparo mais curto seja igual a um café mais brilhante e vivo. Existem outros fatores que você também precisa considerar.

medir a extração de café forte

Crédito: Gonçalo B. Duarte

Extração: Como Posso Controlá-la?

A extração é determinada por vários fatores, mas os três principais com que se preocupar são o nível da moagem, a temperatura da água e o tempo de imersão.

Conversei com Alex Choppin, finalista do Campeonato de Preparo de Café (Brewers Cup) dos Estados Unidos e especialista de atendimento ao cliente da Baratza, para saber mais. “Concordo que a extração é amplamente determinada pelo tamanho das partículas, temperatura da água e tempo de contato”, ele me diz. “Existem muitos outros fatores, mas esses três são grandes e são mais fáceis de controlar para a maioria dos consumidores de café.”

Aqui está como você pode fazer isso.

1. Nível de Moagem

Quanto mais grossa a moagem, mais rápida a água passará pelo café. Desta maneira, ocorrerá menos extração. Diga “olá” para um café mais ácido. Da mesma forma, quanto menor o tamanho da moagem, menor o espaço para a água e a extração será mais longa. Isso resultará em uma bebida mais amarga.

Por esse motivo, a consistência da moagem é crucial. Se suas moagens tiverem tamanhos diferentes, algumas serão extraídas mais do que outras, o que significa que será quase impossível obter o perfil desejado.

No início da minha jornada para o café especial, moía o café com um moedor de lâminas de hélice. Isso geralmente resulta em um tamanho de moagem inconsistente, e isso foi mostrado na xícara. Mudei para um moedor cônico portátil, que mudou minha maneira de preparo em casa. E quando eu finalmente mudei para um moedor cônico elétrico, ficou ainda mais fácil aprender mais sobre o tamanho e a extração da moagem.

café moído

Talvez você gosta de Mexer ou Não Mexer o Café? Isso Melhora o Meu Coado?

Como Você Pode Descobrir o Nível de Moagem Perfeito?

Quando comecei a experimentar com isso, um barista sugeriu que eu começasse a moer até o tamanho de sal kosher e seguisse meu caminho de cima para baixo. Outro me deu um pequeno tamanho de amostra para levar para casa e comparar com meu tamanho de moagem. Outro me alertou para não pedir um número específico em cafeterias, já que cada máquina é única – meu Baratza Virtuoso vem com 40 configurações de tamanho de moagem, enquanto o Baratza Sette 30 tem 30.

Mas lembre-se, só porque você gosta de um tamanho de moagem específico para um método de preparo não significa que é a escolha perfeita para todo método, café ou receita. Normalmente, alterno entre dois dispositivos de infusão: um AeroPress e um coado. Minha receita de AeroPress requer um curto tempo de extração com uma temperatura um pouco mais baixa, o que significa que um tamanho de moagem mais fino é o meu objetivo. Mas para o filtrado, quero uma moagem média.

Depois de descobrir o tamanho de moagem perfeito para o seu método de preparo, você ainda pode querer brincar com ele de vez em quando. Por exemplo, algumas semanas depois da torra, algumas pessoas gostam de moer seu café um pouco mais fino. Isso ajudará a impedir que a bebida desenvolva um sabor chocho.

método de prepato

2. Água

Se você está experimentando receitas e tamanhos de moagem diferentes para o seu café, mas ainda não está acertando a bebida, considere esta lista de pontos que Alex me deu:

“A qualidade da água usada no preparo, a quantidade de turbulência na qual o café e a água interagem e (em menor proporção que o tamanho da moagem) a proporção de café / água”.

São três pontos relacionados à água: qualidade, turbulência e proporção. Para melhorar a qualidade, Alex sugere o uso de filtros de água: eles são acessíveis, fáceis de usar e têm um impacto notável em sua bebida.

Turbulência é o quanto o café / água se move e, portanto, interage. Mais informações sobre turbulência depois, mas por enquanto uma dica rápida: despeje a água em círculos concêntricos para garantir a extração mais uniforme possível.

Quanto à proporção, uma escolha comum é 1:16, significando 1 grama de café para 16 gramas de água. Alguns moedores vêm com uma balança integrada (como o Sette 270W), facilitando a medição. Se o seu moedor não tiver esse recurso, uma balança elétrica de cozinha fará o truque.

Quando estiver confiante com essa proporção básica, experimente um pouco para encontrar o perfil de café mais adequado ao seu gosto.

coando café

3. Tempo de Extração

Uma rápida pesquisa na Internet fornecerá uma abundância de receitas recomendadas por baristas, todas com diferentes tempos de extração. Lembre-se de que todos os outros fatores são iguais, quanto menor o tempo de extração, mais frutado e mais ácido o café se torna. Muito curto e ficará azedo. Por outro lado, quanto maior o tempo de extração, mais corpo o café se desenvolve, até que se torne amargo.

Como Alex mencionou, a turbulência também desempenha um papel fundamental na extração. Algumas pessoas mexem seu café neste momento, para garantir que todas as partículas sejam expostas à água. Outros adotam uma abordagem oposta: prestam muita atenção à taxa de vazamento, de modo a não agitar o café ao adicionar água.

extração na aeropress

A extração é uma maneira muito mais precisa para se discutir sobre café forte ou com sabor fraco. Admito que fiquei intimidada quando comecei a estudar a ciência por trás do gosto da minha bebida matinal – mas encontrar minhas proporções de extração preferidas transformou minha experiência com o café. Quando você começa a experimentar diferentes receitas e métodos, o café não apenas tem um sabor melhor, mas você aprecia ainda mais seus sabores.

Encontrei minhas receitas perfeitas. Agora, toda vez que compro um novo pacote de café, tenho uma linha de base para regular em busca da xícara perfeita. Então, o que você está esperando? Comece a brincar com as configurações do moedor e prepare-se para tornar o seu café da manhã ainda melhor.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Nota: o artigo original publicado no Perfect Daily Grind foi patrocinado por Baratza.  

PDG Brasil

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