Se você passou algum tempo em uma cafeteria especial, é provável que tenha visto um barista trabalhando para regular o moinho de espresso. Essa busca, refere-se ao processo de equilibrar dose, granulometria da moagem, peso de saída e tempo de extração para obter um espresso com sabor delicioso. Neste artigo, vamos focar nesse processo de ajuste diário que usamos para o espresso e veremos como a alteração das variáveis ​​de entrada e saída pode afetar drasticamente o sabor e as sensações na boca.

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Padrões e configurações do equipamento

A extração de um espresso envolve pressão de água quente através de um café compactado com moagem fina para produzir uma bebida encorpada e com sabor intenso. Vários fatores influenciam o sabor do espresso em si, mas por uma questão de simplicidade, assumiremos algumas constantes: pressão da bomba a 9.0 ​​bar, cestas VST de 15 gramas e temperatura da água em 93 graus celsius na cabeça do grupo. É isso que usamos e, embora seja um pouco diferente das normas da indústria (muitas cafeterias usam cestas maiores e executam pressões de bomba mais altas), elas permanecem as mesmas para cada café espresso que produzimos e produzem excelentes resultados em nossos equipamentos.

Dosagem

O primeiro estágio do ajuste é a moagem. Geralmente começo mantendo a configuração usada nos grãos anteriores, a menos que haja uma grande diferença em seus respectivos perfis de torra. Eu também uso uma dose inicial específica de 16 gramas e uma proporção de extração de 1:2 [50%] (com 16g de grão moído produzindo um café espresso de 32g).

Começo a primeira tentativa usando esta receita e, caso esteja dentro do meu intervalo de tempo desejado (geralmente de 28 a 35 segundos), eu experimento o espresso. Se a extração for muito lenta ou muito rápida, eu dispenso o shot e ajusto a moagem até atingir meus parâmetros de tempo.

No entanto, este é apenas um ponto de partida e ajustaremos a dose, a moagem, o peso da saída e o tempo de extração a partir daí, a fim de otimizar o café espresso. Antes de analisarmos como isso é feito, vale a pena considerar o que queremos dizer com rendimento de extração (yield) e os termos relacionados, “super-extração” e “sub-extração”.

Extração e sabor

O rendimento da extração refere-se ao percentual de massa dos grãos de café que são dissolvidos após a extração completa. Dessa forma, se você iniciou com uma dosagem de 20g, e extraiu um café espresso e encontrou depois de finalizada a extração, uma massa de 16g, seu rendimento de extração seria 20% (20g menos 16g é igual a 4g, que é 20% da dose de entrada de 20g).

Super-extração e sub-extração são termos que se referem a rendimentos de extração (yield) que ficam fora das preferências gerais de sabor e, consequentemente, não são absolutos. Muitos estudos descobriram que as pessoas têm preferência por cafés com rendimentos de extração na faixa de 18 a 22%. No entanto, recentemente tornou-se cada vez mais comum, com os cafés especiais, extraírem com rendimentos mais altos – até 25% -, por isso é importante lembrar que estes não são imutáveis.

Em relação ao ajuste, procurarei encontrar o melhor rendimento de extração para um determinado café e, novamente, não há números absolutos aqui; alguns espressos têm o melhor rendimento em 19%, outros em 23%. O ponto importante é reconhecer quando a extração ideal foi alcançada.

O café especial tem normalmente uma torra mais clara e, devido à menor solubilidade dos grãos, dificulta a extração se comparado aos grãos com torras mais escura. Dessa forma, shots de torra clara são mais frequentemente sub-extraídos do que super-extraídos. Isso normalmente se revela com uma acidez e adstringência bem exaltadas e freqüentemente, ausência de doçura. Podemos combater isso de várias maneiras, mas a principal delas é moer o café com uma granulometria mais fina. Isso aumenta a área da superfície das partículas e aumenta o rendimento da extração (yield). Também podemos reduzir levemente a gramatura em 0,5 g, talvez – o que fornece à água uma carga de trabalho menor e, consequentemente, aumenta a extração. A proporção de extração, neste momento, precisa permanecer a mesma; portanto, se diminuirmos a dosagem inicial de café na basket de 16g para 15,5g, precisamos compensar diminuindo um pouco a massa final na xícara, de 32g para 31g.

A super-extração revela um sabor de cinzas e defumado que anda de mãos dadas com retrogosto ausente na boca. Quando esses sabores se tornam presentes, precisamos deixar a moagem mais grossa até que desapareçam.

Afinar a moagem

Neste ponto, começarei a ajustar levemente minha proporção de extração. Proporções mais altas produzem café espresso mais encorpado, geralmente com menores rendimentos de extração (yield). Proporções mais baixas de extração extraem mais do grão, mas têm uma sensação na boca menos proeminente. Sou favorável a este último, pois os rendimentos mais altos de extração produzem mais complexidade, principalmente pela interação das substâncias menos solúveis e dos ácidos frutados mais facilmente extraídos.

Tentarei sempre uma proporção de extração mais baixa do que o meu ponto inicial de 1:2 [50%], mas, como isso aumenta a extração, geralmente ajustarei a moagem um pouco mais grossa. Isso significa que o tempo de extração é moderadamente menor e posso garantir que não extrairei demais. Normalmente, não irei abaixo de 1:2,5 [40%] (por exemplo, uma entrada de 16g para produzir um café espresso de 40g), pois além desse ponto, o café se torna um pouco fino demais para o meu gosto.

Há ocasiões em que aumentarei a proporção de extração para acima de 50%, mas isso só acontece quando o grão está com uma torra mais escura do que eu gostaria. As torras ​​mais escuras aumentam a solubilidade do grão, facilitando sua extração, mas, além de um certo perfil de torra, eles dominam os sabores mais delicados e complexos, o que significa que geralmente têm melhor sabor quando são curtos.

No final deste processo, temos um café espresso que, esperamos, tem um sabor complexo, doce e bem equilibrado. Contudo e infelizmente este não é o fim; À medida que a temperatura do moinho muda ao longo do dia, a taxa de fluxo do café muda, o que significa que é necessário fazer ajustes na granulometria da moagem para manter a consistência da bebida. A razão para isso não é, como geralmente se pensa, as lâminas se movendo à medida que se tornam mais quentes e frias, mas está relacionada à distribuição da moagem que muda em diferentes temperaturas. No entanto, este é um assunto para um outro post. 

Os três sinais de um bom café espresso

O café espresso é uma bebida complexa e não existe uma solução que ofereça o resultado perfeito. A máquina, o conteúdo mineral da água utilizada e o moinho  influenciam no sabor e o que funciona em um ambiente pode não se traduzir bem em outro. No entanto, se você tiver em mente o trio de equilíbrio, complexidade e doçura ao ajustar, não deve errar demais.

Traduzido por Daniel Teixeira

PDG Brasil

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